布達佩斯深度文化之旅（下）：從美食與佳釀看匈牙利生活美學

2025/05/23 王敏而

在音樂文化之外，布達佩斯也同樣是一個美食和佳釀之都。

走一趟布達佩斯的中央市場，大致上就能巡禮一趟匈牙利的傳統美食，例如紅椒燉雞（paprikás csirke）、牛肉湯（goulash）、蘭戈斯（lángos，有翻譯為匈牙利披薩，但筆者認為也很接近台灣的油炸蔥油餅），還有甜點煙囪捲（Kürtőskalács）；美酒則有貴腐酒（tokaji）、公牛血紅酒（egri bikavér）、藥草酒Unicum、帕林卡（Pálinka，製程類似白蘭地，但會以許多不同的水果為原料），各類在地釀造的啤酒，甚至還有匈牙利蒸餾場所製的威士忌…不一而足。

但在這趟旅程中，有調酒師好友兼美食饕客張有朋同行，我們不只享受這些街邊小吃，也更想探索匈牙利的精緻飲食與葡萄酒釀造文化。因此，此行中我們造訪了米其林一星餐廳Salt還有布達佩斯近郊的葡萄酒產區Etyek Buda。

▌米其林星級餐廳用餐體驗

優質的餐廳供應的不只是美食，同時也提供思想與理念的交流。從踏入餐廳的那一步起，餐廳的裝潢、使用的餐具、服務人員的接待方式，乃至於最後餐點的呈現和味道，都是用餐體驗的一部分。Salt餐廳位於布達佩斯市區，距離中央市場、瓦奇街（Váci Street）都在不過幾分鐘的步行距離內。其開業於2019年，於2021年首度於米其林評鑑中獲得一星，隔年獲得代表「永續性」的米其林綠星。而「永續」也是Salt餐廳的核心理念。

餐廳的裝潢典雅，但不氣派奢華。雖然位於市區，但外觀卻頗為低調，頗有大隱隱於市這種既入世，又超脫的氛圍。食物和食材的選擇上，Salt餐廳並不是呈現匈牙利傳統美食，而是以匈牙利能夠取得的在地食材進行發想，思考這些食材能夠呈現出怎麼樣的料理。這些食材未必是大眾眼中所謂昂貴的「高級食材」，例如龍蝦、和牛、魚子醬、鵝肝…等等，但其重點和價值卻並不在於食材的「價格」，更在於主廚發想過程中的用心和創意理念。

我們這次選擇的是14道料理的品嘗菜單（tasting menu），搭配8種酒精性飲料和8種非酒精性飲料。上菜時，兩位服務員會先彼此確認已經抵達送餐位置，之後同步端上桌，接著解釋該道料理中所使用的食材和搭配的飲料。其中大多數的主食材均來自在地。例如這道米餅M488，其取名的方式非常直接了當，就是以匈牙利在地栽種的米品種M488作為菜名。米的質感相當接近優質的台灣米，米餅的口感類似鍋巴，佐以當地的香料，讓筆者吃起來有種既熟悉又陌生的感覺

又有如菜單中的主食，菜名Bread同樣簡單明瞭，麵包是在地小麥製成，搭配的生火腿則是來自匈牙利飼育的家豬品種「曼加利察」（Mangalica）。生火腿的概念並非源於匈牙利，但在Salt主廚的手中卻和在地食材進行融合，成為桌上的佳餚。

Bread，麵包是在地小麥製成，搭配的生火腿則是來自匈牙利飼育的家豬品種「曼加利察」（Mangalica）。攝影／張有朋

從這些食材出發，許多鄰近的東歐國家，例如斯洛維尼亞、羅馬尼亞等地的料理元素也都被呈現在餐桌上，調味的元素也會出現日本的味噌和台灣烏龍茶這些材料。品嘗這些料理的過程，不只是填飽肚子，更是欣賞主廚設計菜單的創意和做工的精緻，可謂是一個藝術鑑賞的過程。

搭餐飲料的部分，無論是酒精或非酒精性飲料都大量運用「發酵」這個手法。酒類的部分，大多是搭配白酒系列的自然酒（natural wine），意即在製造的過程中盡量減少人為干預，例如減少過濾和僅使用少量或者不用二氧化硫來殺菌，使得酒體看起來較為混濁。

風味上，有朋常使用古怪、野性（funky，但並不是負面意謂）這個詞彙來描述搭配的餐酒，意指酒中含有許多青草、皮革的香味，讓人聯想到原野的畫面。非酒精性飲料同樣使用的許多「發酵」的手法，但「發酵」並不盡然意謂著產生酒精，或者產生的酒精濃度極低。

在非酒精性飲料中，有一些是康普茶（發酵自茶類的飲料），也有一些是使用咖啡果肉（咖啡果實中咖啡豆以外的部分）製成的飲料（咖啡果肉茶cascara）。這類飲料通常口感酸甜，帶有豐富的益生菌，在製作飲料的過程中，也減少了食材的浪費，例如通常被丟棄的咖啡果肉，被用來製成飲料，也符合了餐廳「永續」的理念。整體而言，筆者認為非酒性飲料與料理的搭配整體而言口味上更為和諧。

整個三小時的用餐過程好比是一場儀式，從上菜的服務流程、對菜餚理念和食材的解說，到最後吃進口中的味道，每一個細節都有其意義且不可或缺。雖然一餐所費不貲，餐費、搭餐酒、服務費，一個人大約10萬福林（約為台幣8,300元）。但若考量其中種種細節的用心，以及主廚設計菜單的創意，這其中所呈現的文化軟實力和豐富的感官體驗，讓這趟米其林星級餐廳之旅依然值回票價。

▌獨樹一幟的佳釀──布達佩斯近郊的獨立酒莊

匈牙利的葡萄酒或許在國際市場上的知名度不如法國、義大利等舊世界產酒大國；和新世界國家有如美國和澳洲相比，能見度也較低，但匈牙利所產的葡萄酒口味上可謂別具特色，在國際市場上也不乏特別鍾愛的饕客。這趟旅程，在有朋的建議下，我們同樣安排了一趟布達佩斯近郊的酒莊行程。

當天我們來到查理的酒窖。查理是一個不諳英語的老先生，自從冷戰結束，匈牙利脫離蘇聯的90年代後開始從事釀酒，至今也已經超過30年。在溝通的過程中完全需要依賴導遊的英文翻譯，但這完全不影響查理在介紹他所釀的酒時眼神中透出對葡萄酒的熱情，言談中也表現出對於氣候變遷的擔憂。

近年由於極端氣候，匈牙利地區的降雨減少，收成季節也提早，對於維持葡萄品質的穩定有相當大的挑戰。況且查理的酒窖只是一個年產量不過大約8,000瓶的小型釀造場，對於葡萄品質、市場價格的波動比起大酒莊明顯更為敏感。

即便面臨的挑戰不小，但當天我們在查理的酒窖中所品嘗到的酒款風味可以說是讓人眼睛一亮。兩款白酒清爽又果香四溢，且帶著明亮、舒服的酸度；一款粉紅酒的風味豐滿，層次豐富，蘊含許多不同水果口味的香甜，搭配查理提供的鴨肝醬麵包，彼此相得益彰。最後的紅酒，查理邀請參訪的眾人走進內層酒窖，看查理直接從橡木桶中吸取正在熟成的紅酒，直接注入我們的杯中，厚實的酒體中更帶了一點橡木桶的香氣。品嘗完四款別具特色的各類葡萄酒以後，一行人帶著滿足感和微醺前往下一站。

Etyek Buda距離布達佩斯大約40分鐘左右車程，早上十點從市區出發大約四個小時左右即可返回市區。若對於葡萄酒有特別研究的造訪者，查理酒窖中的藏酒足以拓展對於葡萄酒風味的認知；若同行的朋友中有些人不一定對葡萄酒有深入的興趣，這樣的行程長度也不致過於負擔。

匈牙利有著相當多元的製酒產業，除了葡萄酒以外，還有藥草酒Unicum和製程類似白蘭地的帕林卡等烈酒。無論是在觀光區的商店還是在超市的貨架上都可見匈牙利在地生產的各式酒品，但整體而言的產量並不算大，大約只佔全球產量的1%左右。近年匈牙利國內的年輕族群對酒類的消費呈現下降趨勢，對目前超過60%用於內銷的匈牙利酒業來說有著不小的挑戰。但另一方面，過去兩三年來，匈牙利葡萄酒對鄰近歐盟國家，包含德國、捷克、波蘭等國的出口呈現顯著增長。或許在不久的將來，台灣的讀者也會有更多機會品嘗到匈牙利的佳釀。

▌「品味」作為一種競爭力

雖然在造訪獨立酒莊和米其林餐廳的過程中都不免涉及酒類的品飲，但筆者認為，喝「酒」不是喝「酒精」。無論是在查理的酒窖或者米其林的餐桌上，提供的酒的目的都不在於讓人「乾杯」式的一飲而盡，而是需要細細品味其中和餐點搭配的質感和釀造過程中的匠心獨具。換言之，喝酒不只是一種感官的娛樂，更是一種飲酒者展現其自身品味的方式。

而「品味」作為一種競爭力，也是這趟筆者造訪布達佩斯的一大感悟。雖然匈牙利在經濟上在脫離共產陣營後的30年間有了顯著的改善，但至今匈牙利依然很難被認為是歐洲經濟強權，也就是俗稱「硬實力」強國。即便如此，筆者造訪的音樂會和歌劇依然高朋滿座；要價不斐的米其林餐廳仍舊門庭若市。

這趟布達佩斯的深度文化之旅，不僅滿足了味蕾，更帶來關於生活美學與永續理念的啟發。無論是米其林餐廳中講究的料理設計，還是小酒莊中釀酒人的職人精神，都展現了匈牙利在文化軟實力上的深厚底蘊。品味，不只是奢侈的享受，而是一種生活的態度。走過中央市場、走進餐廳與酒窖，讓人真切感受到匈牙利文化的豐富層次，也讓「品味」成為一種值得細細體會的競爭力與生活哲學。