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日本「烏龍麵之鄉」:香川縣自豪的美味全國制霸

2021/06/18 Ting

圖/香川縣觀光協會「烏龍麵縣」宣傳企劃:烏龍麵之於香川縣民,是與生活密不可分的飲...
圖/香川縣觀光協會「烏龍麵縣」宣傳企劃:烏龍麵之於香川縣民,是與生活密不可分的飲食、習慣,或許也是鄉愁。圖為擔任香川縣形象大使的日本影星要潤,本身就是香川縣出身。

「在香川縣,烏龍麵店的數量比紅綠燈還多。」

烏龍麵之於香川縣民,是與生活密不可分的飲食、習慣,或許也是鄉愁。學生們的早餐、上班族的午餐、家庭成員們的晚餐,各種形態的烏龍麵店和烏龍麵商品是如此便利、選擇多樣且理所當然的存在香川縣民的日常生活。

儘管近年香川縣打出了「うどん県だけじゃない」(不只是烏龍麵縣)的口號,然而從日常生活到觀光,香川縣的烏龍麵印象仍深植人心。

一份針對香川縣民食用烏龍麵的習慣調查發現,「每週吃一次(烏龍麵)以上」的人佔90.5%。「在香川縣,烏龍麵店的數量比紅綠燈多」這個看似開玩笑的說法,其實也是其來有自。1999年起每年固定出版發行的《さぬきうどん全店制覇攻略本》(讚岐烏龍麵全店制霸攻略)中,可看到香川縣烏龍麵店每年的消長變化,在2005年、2011年分別有多達811、785家,儘管在2011年後的店舖數量逐年減少,最新發行的2021年版共刊載了559家烏龍麵店,但從日本總務省的每萬人口數的蕎麥麵、烏龍麵店舖數量統計中可看到,香川的蕎麥、烏龍麵店舖數佔日本全國都道縣府中的第一名(2016年)。

圖/維基共享:「每週吃烏龍麵一次以上」的人佔90.5%。香川縣高松市「池上製麵所...
圖/維基共享:「每週吃烏龍麵一次以上」的人佔90.5%。香川縣高松市「池上製麵所」的讃岐烏龍麵。

圖/讚岐烏龍麵全店制霸攻略:2019至2021年版的攻略本。左圖選用寶可夢系列的...
圖/讚岐烏龍麵全店制霸攻略:2019至2021年版的攻略本。左圖選用寶可夢系列的呆呆獸,是因為日文烏龍麵うどん與呆呆獸ヤドン的諧音相近,呆呆獸也成了香川縣的吉祥物。右為動畫《結城友奈是勇者》,故事背景原型就是香川縣,讓許多動畫粉絲前往香川「聖地巡禮」。

圖/作者Ting提供:香川縣烏龍麵名店「手打十段うどんバカ一代」,從清早開到黃昏...
圖/作者Ting提供:香川縣烏龍麵名店「手打十段うどんバカ一代」,從清早開到黃昏,不論什麼時間都有人排隊等候的名店。

從小麥的使用量來看,香川縣也是獨佔鰲頭,根據香川縣政府官網的統計資料公布的「米麥加工食品生產動態等統計調查」(日本農林水產省綜合食品局,2001年),香川縣為製作烏龍麵所使用的麵粉為5萬9,643噸居冠,其次為埼玉縣、群馬縣,香川縣的使用量甚至是崎玉縣的兩倍以上。(註:農林水產省綜合食品局的「米麥加工食品生產動態統計調查」在2001年廢止)

住在香川五年,不只一個香川縣民曾告訴我,香川人不太消費,服飾店或餐館都未必經營得久,縣民們的金錢衡量準則,經常是「這個東西可以買幾碗烏龍麵?」為基準。足見烏龍麵的影響之深厚。

烏龍麵之所以成為香川縣民的主食之一,與地理、氣候都有深厚關係。

形狀扁、寬的香川縣位處於四國東北方,北面朝瀨戶內海,西南方則有東西走向的讚岐山脈,在南高北低的地勢中,縣內的各河川長度短、河水湍急流向瀨戶內海,加上位處溫暖、少雨、日照時間長的瀨戶內式氣候,水源不足是自古以來耕耘時所面臨的困境。

身為日本面積最小的一個縣,香川的蓄水池密度卻最高,縣內、同時也是全日本最大的蓄水池「滿濃池」由空海大師在西元821年重新修築,1,540萬噸的蓄水量換算為奧運規格的游泳池約為6,000個,共可灌溉約3,000公頃農地。除了滿濃池外,香川縣內共有超過1萬2,000個的蓄水池,每每搭乘飛機在接近高松時往地面看,遍佈在農田、山谷、農舍之中的大大小小蓄水池,便是即將抵達目的地的信號。

圖/維基共享:香川縣滿濃池,為日本國內最大的蓄水池,建造於日本大寶年間(西元70...
圖/維基共享:香川縣滿濃池,為日本國內最大的蓄水池,建造於日本大寶年間(西元701-704年左右)當時的讃岐國(現今的香川縣)所建造,而後約在西元821年由高僧空海修築過。

圖/美聯社:在香川,烏龍麵可以是早餐、是午餐、是晚餐,也可以是宵夜。
圖/美聯社:在香川,烏龍麵可以是早餐、是午餐、是晚餐,也可以是宵夜。

圖/香川縣觀光協會「烏龍麵縣」宣傳企劃:縣民們的金錢衡量準則,經常是「這個東西可...
圖/香川縣觀光協會「烏龍麵縣」宣傳企劃:縣民們的金錢衡量準則,經常是「這個東西可以買幾碗烏龍麵?」為準則。

地理特性與氣候條件造就出香川縣栽種優質的小麥,同樣的條件也利於製鹽。19世紀後,坂出、宇多津便發展成為知名的製鹽產地,至今,宇多津仍有採取古法「入濱式製鹽」(入浜式)的鹽田,也有提供觀光旅客預約製鹽體驗。小麥與鹽兩項皆為製作醬油的材料,縣內的引田、小豆島自江戶時代便是製作醬油的產地,再加上位處香川縣西邊的伊吹島盛產物美價廉的沙丁魚乾(いりこ)。從麵條到湯汁,製作好吃烏龍麵的材料可說是在唾手可得的距離內一應俱全。

據資料顯示,元祿時代(1688-1704年)的一幅屏風畫裡即可看到有多家烏龍麵店的樣貌,但結合地域形成的「香川縣的烏龍麵」品牌,真正被廣泛認識則約在1960年代左右。2011年,香川縣政府與香川縣觀光協會以「烏龍麵縣」做為宣傳香川縣的口號,此後不論在日本國內外,一提到香川縣,人們多半就會聯想到烏龍麵。

香川不只烏龍麵店的數量多,店舖的營業型態也較其他地方多元,主要可分為「一般店」、「自助式店面」(セルフ)以及「製麵所」。

一般店的烏龍麵店與多數餐廳相同,入座後由店員送上水杯,顧客自己看菜單、決定餐點後向店員點餐。烏龍麵製作完成後,附屬的醬汁、調味料會由店員與麵一同送到桌邊。

圖/路透社:從麵條到湯汁,製作好吃烏龍麵的材料可說是在唾手可得的距離內一應俱全。
圖/路透社:從麵條到湯汁,製作好吃烏龍麵的材料可說是在唾手可得的距離內一應俱全。

圖/路透社:小麥粉的比例、麵條的粗細、口感的軟硬程度⋯⋯,在香川,每家店都有自己...
圖/路透社:小麥粉的比例、麵條的粗細、口感的軟硬程度⋯⋯,在香川,每家店都有自己的特色,誰也抄不來。

自助式的烏龍麵店則多為排隊式,由顧客自取托盤,看著牆面上掛的烏龍麵種類招牌,選擇麵種、冷熱和份量,決定後向店員點餐,同時隨著排隊的動線沿路取用想吃的炸物或關東煮,取麵、結帳後,依個人選擇的餐點有可能必須自己加熱麵條或自助淋上醬汁,最後依照喜好添加蔥花、薑末、七味粉等調味料,吃完麵後也必須自己將餐盤端到回收台回收。

製麵所則顧名思義,主業為製作與販賣麵條,多半是為了因應顧客需求,只有在限定時段「順便」賣烏龍麵。製麵所的座位數目通常不會太多,烏龍麵的種類選擇也較少,點餐方式也較為簡陋,有些製麵所限定營業時間,有些則限定每日販售的麵條數量,賣完就打烊,但因為麵條便宜好吃,經常還是會大排長龍。

已傳承到第三代老闆接手、位於坂出的「日之出製麵所」是我的製麵所愛店。儘管對於不會自駕的人而言,距離坂出站步行有段距離、搭計程車又有點太近,但仍始終保有高人氣。

2001年才決定開始在製麵所內提供在店內販售烏龍麵的日之出製麵所,承接著坂出地區住民的善意,開店之初,店內的桌椅、碗等器具,有不少都是附近居民自動提供的,甚至就連生薑與蔥等調味料,也曾有附近的農家主動提供,儘管用餐區沒有豪華、明亮的內裝,就連蔥都是綁成一束,要吃時再自己拿剪刀來剪,但卻絲毫無損於調味樸實簡單、麵條光澤富嚼勁的滿足感,屢屢讓我願意從高松跑一趟坂出,就為了這一碗烏龍麵。

圖/作者Ting提供:自助式的烏龍麵店則多為排隊式,由顧客自取托盤,看著牆面上掛...
圖/作者Ting提供:自助式的烏龍麵店則多為排隊式,由顧客自取托盤,看著牆面上掛的烏龍麵種類招牌點餐。

圖/作者Ting提供:所謂「山不在高,有仙則名」。日之出製麵所沒有華麗的店面外裝...
圖/作者Ting提供:所謂「山不在高,有仙則名」。日之出製麵所沒有華麗的店面外裝,以口感與價格取勝的烏龍麵店,即使不在鬧區,仍有大量的愛好者趨之若鶩。

圖/作者Ting提供:要加多少蔥花,由顧客自取整束蔥用剪刀自己剪。在城市中難以想...
圖/作者Ting提供:要加多少蔥花,由顧客自取整束蔥用剪刀自己剪。在城市中難以想像的光景,在日之出製麵所店內,每個人卻都做得自然、自在。

從烏龍麵店的經營態度,也能略窺香川縣的縣民性。儘管烏龍麵店的店鋪數量多,每家店卻只是默默、認真的經營自家的口味特色,從介紹文字到SNS宣傳,從未看到任何攻擊、貶低他店,藉以顯示自家店品質或特色的作法。

和從小在當地長大的朋友聊天,朋友告訴我,這與香川縣民的縣民性有關。香川人不愛爭、不愛鬥,比起搶佔龍頭寶座,更寧可專注於自己該做的事。能夠稍稍引起香川縣民的反感的,恐怕只有非香川縣當地企業、卻打著讚岐烏龍麵名號,並以香川縣內的丸龜市命名的丸龜製麵吧。

仔細瀏覽丸龜製麵的官網,這個遍佈日本全國的連鎖烏龍麵店,在烏龍麵本家的香川縣卻僅有兩家店。然而也有少數正面的說法,例如另外一位當地的企業家朋友就跟我說,儘管丸龜製麵非香川企業,但透過他們將讚岐烏龍麵的名聲打到海外,也是美事一樁。

除了烏龍麵店的種類之外,來訪的台灣朋友初次進到香川的烏龍麵店時會感到困惑的,還有眾多的烏龍麵種類。喜歡嚐鮮、不是太拘泥於特定口味的人,往往我會建議朋友可以看圖片選一種,若對於飲食調味有特定喜好,不妨可以透過下面介紹,先記住香川烏龍麵的種類:

清湯烏龍麵(かけうどん,kake udon)煮好的麵條先過冷水,使麵條更有彈性,...
清湯烏龍麵(かけうどん,kake udon)煮好的麵條先過冷水,使麵條更有彈性,再淋上以小魚乾熬煮的高湯。有冷熱兩種高湯可選擇。圖/串田えみ授權提供

濃湯烏龍麵(ぶっかけうどん,bukkake udon)煮好的麵條先過冷水,使麵條...
濃湯烏龍麵(ぶっかけうどん,bukkake udon)煮好的麵條先過冷水,使麵條更具彈性,再淋上略濃、較少量的湯汁。各店家的調味略有不同,但通常會灑上蘿蔔泥與蔥花或半顆醋橘。有冷熱兩種高湯可選擇。圖/作者Ting提供

竹簍烏龍麵(ざるうどん,zaru udon)麵條煮好後先過冷水,使麵條更具彈性,...
竹簍烏龍麵(ざるうどん,zaru udon)麵條煮好後先過冷水,使麵條更具彈性,竹簍上先鋪上冰塊,再放上烏龍麵。食用時沾取湯汁,夏天尤其受歡迎。圖/串田えみ授權提供

醬油烏龍麵(醤油うどん,shouyu udon)煮好的麵條先過冷水,使麵條更有彈...
醬油烏龍麵(醤油うどん,shouyu udon)煮好的麵條先過冷水,使麵條更有彈性,食用前依個人喜好淋上適量醬油。圖/丸龜製麵

牛肉烏龍麵(肉うどん,niku udon)以甜、鹹調味煮成的牛五花肉片,放在熱烏...
牛肉烏龍麵(肉うどん,niku udon)以甜、鹹調味煮成的牛五花肉片,放在熱烏龍湯麵上。圖/作者Ting提供

釜揚烏龍麵(釜揚げうどん,kamaage udon)將煮好的烏龍麵與麵湯直接盛到...
釜揚烏龍麵(釜揚げうどん,kamaage udon)將煮好的烏龍麵與麵湯直接盛到木碗中,食用時沾上醬汁,麵體口感較軟。圖/丸龜製麵

釜玉烏龍麵(釜玉うどん,kamatama udon)以釜揚烏龍麵為基礎,撈起剛煮...
釜玉烏龍麵(釜玉うどん,kamatama udon)以釜揚烏龍麵為基礎,撈起剛煮好的麵條後,加入生雞蛋和特製醬油。圖/串田えみ授權提供

市區名店手打十段うどんバカ一代的招牌釜バター,是釜玉烏龍麵加上奶油的組合。圖/作...
市區名店手打十段うどんバカ一代的招牌釜バター,是釜玉烏龍麵加上奶油的組合。圖/作者Ting提供

咖哩烏龍麵(カレーうどん,kare udon)將煮好的麵條放入咖哩醬汁中。每家烏...
咖哩烏龍麵(カレーうどん,kare udon)將煮好的麵條放入咖哩醬汁中。每家烏龍麵店的咖哩醬汁也各有特色。圖/串田えみ授權提供

卓袱烏龍麵(しっぽくうどん,shippoku udon)香川傳統的冬季鄉土料理,...
卓袱烏龍麵(しっぽくうどん,shippoku udon)香川傳統的冬季鄉土料理,只有少數烏龍麵店有提供。以紅、白蘿蔔、芋頭等當季蔬菜一起熬煮的湯汁加上烏龍麵一起食用。圖/串田えみ授權提供

味噌烏龍麵(打ち込みうどん,uchigomi udon)同樣也是香川的傳統鄉土料...
味噌烏龍麵(打ち込みうどん,uchigomi udon)同樣也是香川的傳統鄉土料理,原為山中農家的家常菜。以紅蘿蔔、蘿蔔、里芋、牛蒡等山中易取得的蔬菜與豬肉一起燉煮(通常也會加入一點味噌),再加入生烏龍麵一起熬煮。有別於かけうどん或ぶっかけうどん的清爽感,偏濃郁的醬汁能迅速暖和身體。不過現在只有在少數店家才能吃到這種鄉土料理。圖/作者Ting提供

要如何對來香川旅遊的朋友推薦烏龍麵店裡的關東煮呢?一言以蔽之,不吃幾串,還算來過...
要如何對來香川旅遊的朋友推薦烏龍麵店裡的關東煮呢?一言以蔽之,不吃幾串,還算來過香川的烏龍麵店嗎?圖/作者Ting提供

雖說烏龍麵店的銷售主體是烏龍麵,但在香川縣,那些看似配角的關東煮、炸物,在吃過一次之後,便往往讓我對於初來乍到的台灣朋友們大聲疾呼:「請不要錯過香川烏龍麵店裡的這些配角!」

不只在冬天,有些烏龍麵店一年四季都會提供關東煮,蛋、蒟蒻、蘿蔔、豆腐、牛筋⋯⋯,看似簡單的食材,但在烏龍麵高湯的長時間熬煮後,掛上每家店各有特色的味噌醬,要當主食也沒有問題。

炸物的種類比起關東煮更多,蝦、雞肉、花枝、竹莢魚、地瓜、茄子、牛蒡、四季豆、蓮藕、春菊⋯⋯無所不可炸,鄰近海邊的優勢,也讓香川的各類魚板製品新鮮、富有彈性。依照每家店的不同,其他常見的配菜選擇還有飯糰、豆皮壽司、炊飯等。

下一次的香川旅遊,你決定要吃幾碗烏龍麵了嗎?

下一次的香川旅遊,你決定要吃幾碗烏龍麵了嗎?圖/作者Ting提供
下一次的香川旅遊,你決定要吃幾碗烏龍麵了嗎?圖/作者Ting提供


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Ting

因為夢想當深夜時段廣播節目主持人而選讀傳播科系,在台灣曾是企劃、記者、編輯、寫字人,就是沒做過廣播相關工作。 從沒想過出國生活,卻因對瀨戶內海一見鍾情,人生在2016年大轉彎正式移住四國香川,現擔任網站Life Takamatsu編輯。 FB:台灣女子的瀨戶內生活,寫瑣碎的日日、寫有趣的發現、寫日本生活的新鮮見聞與觀察,希望將不同的角度眼見與所感以文字形式帶回台灣。

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