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「德國冰酒」絕種中?極端氣候摧毀的德國名酒產業鏈

2020/03/10 轉角說

德國冰酒(Eiswein),是世界上最名貴的高端甜酒之一,但如今正遭遇「絕種」危...
德國冰酒(Eiswein),是世界上最名貴的高端甜酒之一,但如今正遭遇「絕種」危機? 圖/法新社

文/葉家均

「極端氣候正在讓你我的酒水食物消失。」發源自德國的冰酒(Eiswein),是世界上最名貴的高端甜酒之一。在德國嚴苛的葡萄酒規範下,釀製冰酒的葡萄必須是天然熟成、在零下低溫冰凍時摘採釀製,以留住果實裡的高甜糖份。由於採收全看老天臉色,加上釀酒工藝繁複,風味豐富的德國冰酒也成為釀酒師與品酒家的夢幻逸品,高級酒莊的德國冰酒一支甚至可以賣到新台幣50萬之譜。然而受到近年極端氣候的多重衝擊,2019年德國不只迎來史上第二高溫年,異常暖冬更讓德國冰酒陷入「史上第一次全年無收」的窘境。隨著氣候持續暖化,產量本就極低的冰酒恐怕更為稀缺。

原產自德國的「冰酒」,可以說是國際葡萄酒市場上一期一會的昂貴名酒。由於殘糖量高,冰酒屬於葡萄甜酒;但甜味豐富、帶有酸楚果香平衡,酒精濃度則僅有7%,常被佐以正餐後的蛋糕、奶酪、水果等甜點小啜品鑑,尤其受到高端市場追捧。

儘管奧地利、美國亦有釀產冰酒,近年加拿大更得利於氣候條件優勢,冰酒質量與品牌知名度猛進崛起,價格也因此相對較低。但作為發源地的德國,其冰酒依然被公認是最傳統獨具的珍釀名品。

儘管加拿大近年急起直追,但作為發源地的德國,其冰酒依然被公認是最傳統獨具的珍釀名...
儘管加拿大近年急起直追,但作為發源地的德國,其冰酒依然被公認是最傳統獨具的珍釀名品。圖為德國葡萄酒皇后,是德國葡萄酒業每年選出的形象代表;杯中並非德國冰酒。 圖/歐新社

釀製過程極為仰賴天時地利人合的德國冰酒,其誕生也是德國偶然的冬日奇蹟。根據現有歷史記載,冰酒最早應是在1829年,於德國萊茵黑森葡萄酒產區(Rheinhessen),一處叫多摩罕姆(Dromerheim)的小村落醞釀誕生。當時正值隆冬寒流,地方的葡萄農人碰巧發現葡萄藤上未被採收的葡萄,竟然在低溫冰凍後更為甜美,之後便將之搗碎、釀製了史上第一支冰酒。

然而受限於氣候與科技,德國冰酒並未能馬上量產投入市場;一直等到1960年代,在農業科技的推進下(比如照明設備、包裹葡萄的套袋、氣囊式壓榨機等發明),才真正穩定釀產、進入商業化的葡萄酒市場,迅速竄起受到喜愛。

在德國的葡萄酒分級制度中,冰酒屬於最高級別的「特優產區酒」(Prädikatswein),必須採用全國13個特定葡萄酒產區中,天然熟成、且沒有被貴腐菌感染的健康葡萄,在-7度C以下的冰凍狀態摘採、釀製而成,嚴禁人工冷凍或加糖。

德國冰酒嚴格規定:必須採用全國13個特定葡萄酒產區中,天然熟成、且沒有被貴腐菌感...
德國冰酒嚴格規定:必須採用全國13個特定葡萄酒產區中,天然熟成、且沒有被貴腐菌感染的健康葡萄,在-7度C以下的冰凍狀態摘採、釀製而成,嚴禁人工冷凍或加糖。 圖/美聯社

根據德國《葡萄酒法》,冰酒的摘採成熟度須在110~128°Oe不等(德國的葡萄酒糖度計量單位,也就是1公升葡萄汁須重達1,100~1,280公克)。相較於一般在夏季摘採葡萄,冰酒葡萄的收成時節較晚,落在12月~隔年1月之間的嚴冬。釀酒廠會在氣溫低谷的凌晨時分手工摘採冰凍狀態下的完熟葡萄,之後迅速送入零下低溫的環境中進行榨汁,以確保留住果實裡的高甜糖份。晚收摘採與冰凍葡萄,也是冰酒能夠如此香甜的關鍵原因。

但正因為葡萄採收極受氣候影響,加上從收成到釀製工法繁複講究,每1公頃的葡萄酒產量至多僅有500公升(優質葡萄酒的每公頃產量最高則為1萬500公升),最終只有5~10%成功釀造裝瓶成酒。仰賴氣候的釀產時機,高昂的人力與時間成本,也讓德國冰酒時常在品酒拍賣會與國際市場上,賣到令人咋舌的天價。

比如德國釀酒名莊「伊貢穆勒」(Egon Müller),一支750毫升的「麗絲玲」(Riesling,德國種植面積最廣、但也最貴的白葡萄品種)冰酒,這類頂級德國冰酒在歐洲市場的零售價格平均可賣到新台幣8萬左右,有些年份甚至可達新台幣50萬。然而,原本產量就不豐厚的德國冰酒,如今在氣候暖化衝擊之下,卻恐怕將變得更加稀缺。

為了確保口味與品質,冰凍葡萄幾乎都是在凌晨的低溫時分,披星戴月地摘採。 圖/歐新...
為了確保口味與品質,冰凍葡萄幾乎都是在凌晨的低溫時分,披星戴月地摘採。 圖/歐新社

冰酒葡萄的收成時節較晚,落在12月~隔年1月之間的嚴冬。 圖/法新社
冰酒葡萄的收成時節較晚,落在12月~隔年1月之間的嚴冬。 圖/法新社

冰凍狀態下的完熟葡萄,收成後會迅速送入零下低溫的環境中進行榨汁,以確保留住果實裡...
冰凍狀態下的完熟葡萄,收成後會迅速送入零下低溫的環境中進行榨汁,以確保留住果實裡的高甜糖份。 圖/歐新社

「2019年德國的13個冰酒產區中,沒有任何一區達到葡萄結凍所需的溫度——零下-7度C。」德國葡萄酒協會(DWI)1日如此遺憾表示

根據德國氣象局(DWD),2019年德國平均氣溫為10.3度C,與2014年並列德國氣象史上第二高溫年份,並且四季氣溫都超出正常值範圍。由於2019年的異常暖冬,全德國冰酒產區的酒莊,遲遲等不到低溫寒流,葡萄無法維持結凍狀態,顆粒無收也等於宣告:2019年德國的冰酒「全年無收」,而這也是自1830年以來的史上第一次。

除了本該是嚴冬卻氣溫過高,導致葡萄無法順利結凍摘採;氣候暖化也讓葡萄越來越早成熟,但另一方面季節卻被拉成夏長冬短的趨勢,使得冰酒葡萄的摘採時機必須不斷往後推移,等待寒冬,雙重夾擊之下也導致葡萄熟成後、摘收前的空白期,變得比以往都還要來得漫長,期間如何避免被禽鳥動物啃咬、健康無損,種種不確定因素也讓賠損風險遽增。

事實上,德國的冰酒危機早已有跡可循。過去近10年來,除了2012年及2015年冬季相對寒冷一些,冰酒產量較理想;其餘年份大多慘收,比如2013年德國僅有5家酒莊成功採收、2017年7家,2018年則有8家——2019年則已在DWI日前的確認中,宣告掛蛋。

2019年德國的冰酒「全年無收」,這也是自1830年以來的史上第一次。圖為德國冰...
2019年德國的冰酒「全年無收」,這也是自1830年以來的史上第一次。圖為德國冰酒的故鄉多摩罕姆(Dromerheim)的葡萄園。 圖/法新社

「如果暖冬在接下來的數年間越趨平常,本就昂貴稀少的德國冰酒,也會變得更加珍稀。」DWI的發言人布謝爾(Ernst Buescher)表示。既然寒冬並非年年有,暖冬卻越來越頻繁,冰酒產量稀少甚至「難產」的高風險,也讓不少德國冰酒釀酒廠與酒商,紛紛考慮轉向投入其他的葡萄酒市場。

原本德國冰酒的主要外銷市場為日本、中國、美國,還有斯堪地那維亞半島的北歐國家,亦是高端冰酒市場的領頭佼佼者。但在產量大幅縮水、供應極為不穩定的狀況下,德國冰酒的國際市場恐怕也會受到波及,價格亦將趨於極端昂貴。

相較之下,近年急起直追的加拿大,儘管也受氣候變遷影響,但其以安大略為核心的冰酒產區有著高緯度、相對穩定寒冷的氣候優勢條件,也讓「雲嶺」(Inniskillin)等更商業化、產量穩定、價格較低的加拿大冰酒品牌,逐年搶佔國際冰酒市場。

「雲嶺」(Inniskillin)等更商業化、產量穩定、價格較低的加拿大冰酒品牌...
「雲嶺」(Inniskillin)等更商業化、產量穩定、價格較低的加拿大冰酒品牌,逐年搶佔國際冰酒市場。 圖/新華社

而加拿大除了沿襲德國釀製法、發展出自家認證(VQA)的加拿大冰酒(ICEWINE),也有另一種採用人工冰凍葡萄的冰酒(ice wine,統稱冰凍葡萄所釀的冰酒,但並非都是天然冰凍製成);兩者在中文譯名上雖然都為「冰酒」,英文亦只有一個空格之差,但無論是在釀製工藝、風味或價格上,卻是天差地遠;但也因此開拓並滿足了另一群渴望嘗鮮,卻又無法負擔高價正宗冰酒的消費客群。

隨著氣候變遷,除了冰酒市場的國際版圖近年來鬆動重組,其他的葡萄酒市場也同樣遭受若干衝擊。乾旱、熱浪、暴雨等越來越難以預測走向的極端氣候,改變了葡萄的生長風土與氣候條件,本就對氣候敏感的葡萄酒產業鏈,隨著葡萄酒口感與產量產生明顯變化,卻也是幾家歡喜幾家愁。

像是法國波爾多紅酒產區,過去幾年因為熱浪乾旱影響,產量顯著減少,也引入新的葡萄品種,以因應氣候變遷打擊;而過去不適合生產葡萄酒的英國,卻反而得益於暖化,以南部沿岸為軸心紛紛冒出了不少新葡萄園,並透過英國氣泡酒(English Sparkling Wine)等特別酒類強勢崛起,擠入葡萄酒國際市場的版圖競逐。

除了冰酒市場的國際版圖近年來鬆動重組,其他的葡萄酒市場也同樣遭受若干衝擊。葡萄酒...
除了冰酒市場的國際版圖近年來鬆動重組,其他的葡萄酒市場也同樣遭受若干衝擊。葡萄酒產業鏈也是幾家歡喜幾家愁。 圖/美聯社

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