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別當混蛋!傑米奧利佛的「牙買加烤雞飯」之亂:J for Jerk Rice

2018/09/10 倫敦生活A to Z

料理,往往是認識一國文化時,最易親近又最有感的方式;而若想要得罪該國人,惡搞、胡...
料理,往往是認識一國文化時,最易親近又最有感的方式;而若想要得罪該國人,惡搞、胡亂批評該國名菜,保證讓你得償所願。圖為大馬名菜仁當雞。 圖/路透社

料理,往往是認識一國文化時,最易親近又最有感的方式;而若想要得罪該國人,惡搞、胡亂批評該國名菜,保證讓你得償所願。

數月前,著名的烹飪實境節目「MasterChef UK」在競賽中,淘汰一位大馬出生的參賽者奧爾平(Zaleha Kadir Olpin),評審在講評時表示:她所呈現的馬來西亞名菜「仁當雞」(chicken rendang)雞皮不夠酥脆。

消息一出,包括時任馬來西亞首相納吉(Najib Razak)在內的鄉民們都跳起來了——正統仁當雞經過長時間燉煮,當然不會有酥脆的雞皮啊,評審們到底懂不懂?臉書上出現「為仁當雞討公道」的粉絲頁,其中一位網友的留言,一針見血地說明這同仇敵愾從何而來:

英國人)為了香料,殖民我們超過一百年,仍舊搞不清楚我們的食物。

殖民的舊恨、對於異文化的欠缺了解,或許正是出局的仁當雞引起軒然大波的深層原因。美食實境節目挾其高收視率以及海外傳播的威力,不明究理的觀眾看了,說不定還真以為仁當雞跟麥脆雞一樣,香酥多汁才是王道。

「(英國人)為了香料,殖民我們超過一百年,仍舊搞不清楚我們的食物。」圖為仁當雞常...
「(英國人)為了香料,殖民我們超過一百年,仍舊搞不清楚我們的食物。」圖為仁當雞常見的正宗備料。 圖/路透社

數月前,MasterChef UK才因不明所以地批評大馬名菜「仁當雞」雞皮不夠酥...
數月前,MasterChef UK才因不明所以地批評大馬名菜「仁當雞」雞皮不夠酥脆,慘遭馬來西亞民眾圍剿。圖為節目評審格雷格.華萊士(Gregg Wallace)及約翰.托洛德(John Torrode)。 圖/MasterChef UK

無獨有偶,日前名廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)推出的品牌微波食品「Punchy Jerk Rice」,也引發另一波爭議。Jerk Rice的「靈感來源」也是另一道英國前殖民地的名菜——牙買加烤雞(Jerk chicken)。若是在8月的銀行假期前往諾丁丘嘉年華,路邊烤肉散發的香氣和煙燻味,絕對讓你無法忽視它的存在。

Jerk一詞的語源來自奇楚瓦語,原意為鹹乾肉,最終演變成英語中的jerk, 在英文中固然有「混蛋」之意,但在此指的是牙買加獨特的烹調方式:將「牙買加煙燻香料」(Jamaican jerk spice)用乾粉抹在肉上、或是用濕式醃醬醃過後,在燒木材的烤爐上燻烤而成。

香料則以多香果(allspice)與蘇格蘭圓帽辣椒(scotch bonnet chillies,因其形狀得名,原產自加勒比海地區)為本,食譜上還會加上蒜頭、辣椒、八角、茴香籽,或是肉桂、肉豆蔻、糖及醬油、檸檬汁、黑胡椒、糖等素材,將醃料均勻揉搓到雞肉或豬肉上,醃製至少6小時再以烤肉架或烤箱烤熟。

傳統上,會用蕉葉包裹住,再用多香果的樹枝生火烤熟,保留它的獨特風味。它可以成為夏日烤肉的菜色之一,也可以搭配米飯食用。如果覺得蒐羅各式香料太過繁瑣,各大超市也有販售已經搭配好的乾香料或醃醬,省去不少功夫。

Jerk是牙買加獨特的烹調方式:將「牙買加煙燻香料」(Jamaican jerk...
Jerk是牙買加獨特的烹調方式:將「牙買加煙燻香料」(Jamaican jerk spice)用乾粉抹在肉上、或是用濕式醃醬醃過後,在燒木材的烤爐上燻烤而成;香料則以多香果(allspice)與蘇格蘭圓帽辣椒(scotch bonnet chillies)為本。 圖/路透社

但傑米奧利佛(左)推出的品牌微波食品「Punchy Jerk Rice」(右),...
但傑米奧利佛(左)推出的品牌微波食品「Punchy Jerk Rice」(右),卻引發軒然大波。 圖/Waitrose官網

但是!人生最重要的就是這個但是——傑米奧利佛的微波米飯,雖然放了辣椒,卻也不是蘇格蘭圓帽辣椒,而是墨西哥辣椒;更糟糕的是:他根本沒放多香果。除此之外,依照正統食譜中所謂的jerk,指的是醃製和燻烤肉類的過程,拿來配烤雞的米飯本身並未「醃製」,遑論拿來烤。想像一下把飯拿在爐上烤,飯粒一定會從烤網的縫隙中掉下來的吧?

有媒體帶著Punchy Jerk Rice跑到南倫敦的加勒比海社區,在街上請民眾試吃,得到的評語有「這沒有jerk」、「這是牧羊人派的餡料吧」,還有一位受訪者不發一語,但轉身吐掉。

為此,牙買加移民第二代、曾在工黨的「影子內閣」中,擔任婦女與平權部長的巴特勒(Dawn Butler),在推特上重砲抨擊,認為Jerk不是個隨隨便便用在產品上拿來賣的詞彙,必須停止對牙買加文化的挪用;生於加勒比海的名廚魯茲(Levi Roots )公開表示,傑米奧利佛及其團隊推出這個新產品的決定,完全是個錯誤。

這無疑是對時運不濟的傑米奧利佛的再度打擊。年初,媒體才揭露他著名的Jamie’s Italian餐廳負債累累,計畫關閉英國的12家分店。儘管他撇清積欠員工薪資的傳聞,依舊有報導指出,餐廳在資遣員工時,要求他們簽下保密協議,不得公開批評傑米奧利佛本人及其家人。不過,雖然Jamie’s Italian風雨飄搖,依照《衛報》報導的估計,奧利佛在媒體、出版、甚至是權利金等相關收入依舊豐厚。

「這沒有jerk」、「這是牧羊人派的餡料吧」,還有一位受訪者不發一語,但轉身吐掉...
「這沒有jerk」、「這是牧羊人派的餡料吧」,還有一位受訪者不發一語,但轉身吐掉。圖為奧利佛微波米飯的街頭試吃者,面有難色,一言難盡。 圖/截自iTV News影片(同上)

對於Punchy Jerk Rice的批評,奧利佛則在聲明中回應:自己在廚師生涯中,遍尋世界各地的香料和味道,從各國文化中找尋靈感,為日常菜色增添新風貌(fresh twist)。而在新產品的命名上,只是註明他的靈感從何而來。

這樣說,難道傑米奧利佛使用jerk一詞,只是為了「致敬」嗎?恐怕很難獲得同意。

「文化挪用」的指責四起,批評這很明顯地是社會中的強勢群體,「借用」了弱勢群體的文化元素,還以此營利。儘管在不同文化的交流下,彼此刺激、激發新的創意是常有的事,然而在提取文化元素時缺乏瞭解,忽略其原有脈絡,卻總是危險的,還可能有剝削之虞。

尤其,在討論文化挪用時,無法忽略當中的權力結構——4月份,讓前內政大臣安柏魯德(Amber Rudd)丟官的「帝國疾風號世代」居留問題尚不遠,牙買加移民在英國的處境,以及他們的文化,實在也不宜隨意看待。

不過也有不同的聲音認為:這樣就說傑米奧利佛是文化挪用,也未免太小題大作了,大家住在一起,烹調和料理方式互相影響,不是很正常的嗎?

討論文化挪用時,無法忽略當中的權力結構——4月份,讓前內政大臣安柏魯德(Ambe...
討論文化挪用時,無法忽略當中的權力結構——4月份,讓前內政大臣安柏魯德(Amber Rudd)丟官的「帝國疾風號世代」居留問題尚不遠,牙買加移民在英國的處境,以及他們的文化,實在也不宜隨意看待。圖為今年6月,在英國西敏寺大教堂舉辦的「疾風世代70週年」紀念活動中的行動劇。 圖/路透社

另一位電視名廚魯斯蒂.李(Rustie Lee)倒是點出問題所在——Punchy Jerk Rice扭曲了牙買加文化。

我喜歡傑米,但孩子們可能看到這產品,會以為它是我們的文化。它並不是,如果它取名作『傑米的招牌飯』(Jamie’s pukka rice),或是『加勒比海風味』可能還說得過去。但他用了Jerk這個詞,而Jerk有燒烤的意思,他就麻煩大了,整個加勒比海的人都會大叫『傑米,不!!!』

如此說來,難道問題的癥結在於料理的正統與否嗎?學者威爾斯(Sarah Lawson Welsh)指出,料理的正統性在認同形成過程中非常重要,無論族裔、宗教、種姓、性別或世代,不同群體皆會以此來定義自己與他人的不同。但何謂「正統」?這個概念本身並不穩固,也並非不能挑戰。

在她看來,傑米奧利佛的Punchy Jerk Rice的問題所在,不是文化挪用的舉動,也不是如其他廚師所做的,引其他文化之長來創新料理,傑米奧利佛不過是用粗糙的方法,企圖讓自己的產品聽起來更有趣罷了。她更進一步指出,如此的爭議不能截然二分,一方面讓基本教義派四處糾察並捍衛傳統,卻忽視在料理的世界中,吸收和改編也是真實存在的事情。

傑米奧利佛不是第一次出包。2016年他在西班牙海鮮燉飯(paella)中,加入了...
傑米奧利佛不是第一次出包。2016年他在西班牙海鮮燉飯(paella)中,加入了一般在這道經典菜餚中,絕對不會出現的西班牙臘腸(chorizo),結果被西班牙人憤起圍攻:「第一次警告。我們跟(食物)恐怖份子沒得談!把臘腸給我拿掉!」(參考下方影片)甚至收到激進者的「死亡威脅信」。 圖/歐新社

上述的論點,或許很難獲得同意,尤其是看重自身飲食文化正統性的族群的認可。但一國的料理向外傳播推廣,就必然得犧牲正統性嗎?如果沒有財力四處探訪旅遊踏查各國,是否就無法吃到「正宗」料理?如何判斷誰是「真貨」?這樣的爭議,大概也無法在短時間內,得到共識。也許,如日本政府的農林水產省,先前宣告將推行的「和食」認證制度,可以是解方之一。

「和食」(washoku)在2013年經聯合國教科文組織評定為非物質文化遺產後,在2016年,日本政府便規劃一套認證制度:想要成為和食的廚師,必須到日本在相關機構受訓,確保他們對迎客、擺盤等整套文化有充分了解。待廚師們依照受訓程度差異領得不同級別的證書後,便可將認證掛在任職餐廳裡,成為品質保證。願意付出時間和金錢成本,遠渡重洋好好學習異國料理精髓的廚師,想來也不會對這門行當等閒視之。

無論如何,各種料理的匯集與創新,依舊會在世界各地不斷發生。融合創意可如酪梨壽司成為地方特色,亦可如夏威夷披薩,注定成為挑釁義大利人的引信。在大家能夠握手言和之前,至少先別當個沒事找罵挨的「混蛋」。

無論如何,各種料理的匯集與創新,依舊會在世界各地不斷發生。在大家能夠握手言和之前...
無論如何,各種料理的匯集與創新,依舊會在世界各地不斷發生。在大家能夠握手言和之前,至少先別當個沒事找罵挨的「混蛋」。圖為傑米奧利佛在不知名鮭魚料理上,奮力揮灑調味。 圖/美聯社


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白舜羽和魏君穎,一對夫妻,兩個不小心都念過哲學的解釋狂,喜愛漫步、劇場、藝文與博物館,尤其著迷於各式各樣與倫敦和英國歷史文化相關的冷知識。從二〇一三年一起蒐羅旅居中的關鍵字,企圖考據與思索其背後的來由。除了共筆臉書粉絲頁《倫敦生活A to Z》之外,另有作品《倫敦腔:兩個解釋狂的英國文化索引》《倫敦眼:兩個解釋狂的英國文化透鏡》(紅桌文化出版)。

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