別當混蛋！傑米奧利佛的「牙買加烤雞飯」之亂：J for Jerk Rice

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料理，往往是認識一國文化時，最易親近又最有感的方式；而若想要得罪該國人，惡搞、胡亂批評該國名菜，保證讓你得償所願。

數月前，著名的烹飪實境節目「MasterChef UK」在競賽中，淘汰一位大馬出生的參賽者奧爾平（Zaleha Kadir Olpin），評審在講評時表示：她所呈現的馬來西亞名菜「仁當雞」（chicken rendang）雞皮不夠酥脆。

消息一出，包括時任馬來西亞首相納吉（Najib Razak）在內的鄉民們都跳起來了——正統仁當雞經過長時間燉煮，當然不會有酥脆的雞皮啊，評審們到底懂不懂？臉書上出現「為仁當雞討公道」的粉絲頁，其中一位網友的留言，一針見血地說明這同仇敵愾從何而來：

殖民的舊恨、對於異文化的欠缺了解，或許正是出局的仁當雞引起軒然大波的深層原因。美食實境節目挾其高收視率以及海外傳播的威力，不明究理的觀眾看了，說不定還真以為仁當雞跟麥脆雞一樣，香酥多汁才是王道。

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無獨有偶，日前名廚傑米奧利佛（Jamie Oliver）推出的品牌微波食品「Punchy Jerk Rice」，也引發另一波爭議。Jerk Rice的「靈感來源」也是另一道英國前殖民地的名菜——牙買加烤雞（Jerk chicken）。若是在8月的銀行假期前往諾丁丘嘉年華，路邊烤肉散發的香氣和煙燻味，絕對讓你無法忽視它的存在。

Jerk一詞的語源來自奇楚瓦語，原意為鹹乾肉，最終演變成英語中的jerk， 在英文中固然有「混蛋」之意，但在此指的是牙買加獨特的烹調方式：將「牙買加煙燻香料」（Jamaican jerk spice）用乾粉抹在肉上、或是用濕式醃醬醃過後，在燒木材的烤爐上燻烤而成。

香料則以多香果（allspice）與蘇格蘭圓帽辣椒（scotch bonnet chillies，因其形狀得名，原產自加勒比海地區）為本，食譜上還會加上蒜頭、辣椒、八角、茴香籽，或是肉桂、肉豆蔻、糖及醬油、檸檬汁、黑胡椒、糖等素材，將醃料均勻揉搓到雞肉或豬肉上，醃製至少6小時再以烤肉架或烤箱烤熟。

傳統上，會用蕉葉包裹住，再用多香果的樹枝生火烤熟，保留它的獨特風味。它可以成為夏日烤肉的菜色之一，也可以搭配米飯食用。如果覺得蒐羅各式香料太過繁瑣，各大超市也有販售已經搭配好的乾香料或醃醬，省去不少功夫。

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但是！人生最重要的就是這個但是——傑米奧利佛的微波米飯，雖然放了辣椒，卻也不是蘇格蘭圓帽辣椒，而是墨西哥辣椒；更糟糕的是：他根本沒放多香果。除此之外，依照正統食譜中所謂的jerk，指的是醃製和燻烤肉類的過程，拿來配烤雞的米飯本身並未「醃製」，遑論拿來烤。想像一下把飯拿在爐上烤，飯粒一定會從烤網的縫隙中掉下來的吧？

有媒體帶著Punchy Jerk Rice跑到南倫敦的加勒比海社區，在街上請民眾試吃，得到的評語有「這沒有jerk」、「這是牧羊人派的餡料吧」，還有一位受訪者不發一語，但轉身吐掉。

為此，牙買加移民第二代、曾在工黨的「影子內閣」中，擔任婦女與平權部長的巴特勒（Dawn Butler），在推特上重砲抨擊，認為Jerk不是個隨隨便便用在產品上拿來賣的詞彙，必須停止對牙買加文化的挪用；生於加勒比海的名廚魯茲（Levi Roots ）公開表示，傑米奧利佛及其團隊推出這個新產品的決定，完全是個錯誤。

這無疑是對時運不濟的傑米奧利佛的再度打擊。年初，媒體才揭露他著名的Jamie’s Italian餐廳負債累累，計畫關閉英國的12家分店。儘管他撇清積欠員工薪資的傳聞，依舊有報導指出，餐廳在資遣員工時，要求他們簽下保密協議，不得公開批評傑米奧利佛本人及其家人。不過，雖然Jamie’s Italian風雨飄搖，依照《衛報》報導的估計，奧利佛在媒體、出版、甚至是權利金等相關收入依舊豐厚。

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對於Punchy Jerk Rice的批評，奧利佛則在聲明中回應：自己在廚師生涯中，遍尋世界各地的香料和味道，從各國文化中找尋靈感，為日常菜色增添新風貌（fresh twist）。而在新產品的命名上，只是註明他的靈感從何而來。

這樣說，難道傑米奧利佛使用jerk一詞，只是為了「致敬」嗎？恐怕很難獲得同意。

「文化挪用」的指責四起，批評這很明顯地是社會中的強勢群體，「借用」了弱勢群體的文化元素，還以此營利。儘管在不同文化的交流下，彼此刺激、激發新的創意是常有的事，然而在提取文化元素時缺乏瞭解，忽略其原有脈絡，卻總是危險的，還可能有剝削之虞。

尤其，在討論文化挪用時，無法忽略當中的權力結構——4月份，讓前內政大臣安柏魯德（Amber Rudd）丟官的「帝國疾風號世代」居留問題尚不遠，牙買加移民在英國的處境，以及他們的文化，實在也不宜隨意看待。

不過也有不同的聲音認為：這樣就說傑米奧利佛是文化挪用，也未免太小題大作了，大家住在一起，烹調和料理方式互相影響，不是很正常的嗎？

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另一位電視名廚魯斯蒂．李（Rustie Lee）倒是點出問題所在——Punchy Jerk Rice扭曲了牙買加文化。

如此說來，難道問題的癥結在於料理的正統與否嗎？學者威爾斯（Sarah Lawson Welsh）指出，料理的正統性在認同形成過程中非常重要，無論族裔、宗教、種姓、性別或世代，不同群體皆會以此來定義自己與他人的不同。但何謂「正統」？這個概念本身並不穩固，也並非不能挑戰。

在她看來，傑米奧利佛的Punchy Jerk Rice的問題所在，不是文化挪用的舉動，也不是如其他廚師所做的，引其他文化之長來創新料理，傑米奧利佛不過是用粗糙的方法，企圖讓自己的產品聽起來更有趣罷了。她更進一步指出，如此的爭議不能截然二分，一方面讓基本教義派四處糾察並捍衛傳統，卻忽視在料理的世界中，吸收和改編也是真實存在的事情。

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上述的論點，或許很難獲得同意，尤其是看重自身飲食文化正統性的族群的認可。但一國的料理向外傳播推廣，就必然得犧牲正統性嗎？如果沒有財力四處探訪旅遊踏查各國，是否就無法吃到「正宗」料理？如何判斷誰是「真貨」？這樣的爭議，大概也無法在短時間內，得到共識。也許，如日本政府的農林水產省，先前宣告將推行的「和食」認證制度，可以是解方之一。

「和食」（washoku）在2013年經聯合國教科文組織評定為非物質文化遺產後，在2016年，日本政府便規劃一套認證制度：想要成為和食的廚師，必須到日本在相關機構受訓，確保他們對迎客、擺盤等整套文化有充分了解。待廚師們依照受訓程度差異領得不同級別的證書後，便可將認證掛在任職餐廳裡，成為品質保證。願意付出時間和金錢成本，遠渡重洋好好學習異國料理精髓的廚師，想來也不會對這門行當等閒視之。

無論如何，各種料理的匯集與創新，依舊會在世界各地不斷發生。融合創意可如酪梨壽司成為地方特色，亦可如夏威夷披薩，注定成為挑釁義大利人的引信。在大家能夠握手言和之前，至少先別當個沒事找罵挨的「混蛋」。

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