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吃什麼「炸醬麵」?韓國的麵食地景與政治 

2016/05/05 李易安

「炸醬麵到!」 圖/維基共享
「炸醬麵到!」 圖/維基共享

從前還在台北的長安東路附近上班時,辦公室旁有間餐廳叫「邢家大少」。邢家老闆是從韓國來的山東華僑,拿手絕活是擀麵甩餅;雙手捧上鋼碗時,還會中氣十足地大喊「炸醬麵到!」

邢家的招牌菜色正是「炸醬麵」(짜장면,Jajangmyeon),就像你會在韓國的尋常餐館裡看到的那樣,黑醬油亮、甜香撲鼻,口感十足的黃麵條彷彿剛起鍋了也不知安分,還會在碗裡嘴裡跳躍。

在韓國,這些炸醬麵只能在「中華餐館」或廉價的快餐店找到;所以邢家老闆在台灣販賣的不是什麼韓式符號、也沒有要趕搭韓流列車之意。賣炸醬麵,原本就是許多韓國華僑每天在幹的事。因此,「邢家大少」也從來沒有要標榜自己是「韓國餐廳」的意圖;把山東燒雞、韭菜盒,和「韓式」炒瑪麵(짬뽕,Jjamppong)與炸醬麵一起放在菜單裡,他賣得理直氣壯。

在韓國,曾經作為「中華料理」的炸醬麵,一如台灣的「四川牛肉麵」、德國的「土耳其烤肉」(Döner kebab),是一種不見得道地的「原鄉食物」,也是外來移民帶來的「離散料理」(diaspora cuisine)。

回顧韓國華僑的族群史,源自山東魯菜的炸醬麵,一直都與韓國華僑的生活境遇息息相關。

回顧韓國華僑的族群史,源自山東魯菜的炸醬麵,一直都與韓國華僑的生活境遇息息相關。...
回顧韓國華僑的族群史,源自山東魯菜的炸醬麵,一直都與韓國華僑的生活境遇息息相關。 圖/新華社

十九世紀末,清政府在仁川港旁取得租界與治外法權,來此聚居的華僑,以山東籍居多,除了貿易商之外,也有不少在碼頭搬卸貨物的「苦力」;廉價的黑豆醬加上麵條,除了養活許多苦力,也逐漸被韓國人接受,成為韓國日常飲食的選擇之一。

1948年,來自山東的華僑王松山,成立了「永華醬油」食品公司。為了迎合喜好甜味的韓國人,他將白糖加熱製成粘稠的焦糖,再加入「春醬」(黑豆製的炸醬)之中,獲得不少好評。標準化生產的春醬出現後,炸醬麵的配方與樣態逐漸定型,並與山東原鄉的炸醬麵發展出不同的口味與樣貌,成為「韓式的炸醬麵」。

除了炸醬麵發源地這個淵源之外,讓人總將華僑與炸醬麵聯想在一起的,還有冷戰時期的國際均勢,以及韓國政府對待華僑的政策走向。韓戰結束之後,韓國作為美國圍堵共產政策的前哨站,獲得了許多來自美國的經濟援助;其中,麵粉即是糧食援助項目的大宗。

為回應「節米運動」,各地甚至還發起「無米日」以「節省米源」。 圖/大韓民國文化體...
為回應「節米運動」,各地甚至還發起「無米日」以「節省米源」。 圖/大韓民國文化體育觀光部

為了因應戰後嬰兒潮為韓國帶來龐大的人口壓力,並且維持糧食供給,韓國政府於1960至70年代發起「節米運動」(절미운동,Jeolmi-undong),企圖讓韓國人的主食來源多樣化;有些公司行號的職員帶便當上班時,甚至還有「便當裡的主食不能只有白米飯,必須還要有麵包或麵條」的規定。

這個政策,也連帶影響了華僑的餐廳事業。對華僑並不友善的补正熙上台之後,除了縮限華僑持有房地產的權利與受教權,也明令禁止華僑經營的餐館販賣「以米製作的餐點」,同時控制炸醬麵的價格。

這些政策,加上大量進口的美援麵粉,使得韓國華僑可以經營的項目逐漸窄化,甚至連餐廳販賣的菜色都受到限制,並讓中華餐館販賣的炸醬麵,成為最低廉的外食選擇。換句話說,以「族裔差序」為基礎的歧視性經濟政策,造就了廉價的炸醬麵,形同剝削華僑的利潤,來補貼整個韓國社會。

這些歧視性的政策,導致大量華僑離開韓國,並逐漸造成仁川中國城的空洞化;近期甚至有學者指出,韓國可能是「全世界少數沒有中國城的國家」之一。今日觀光客循著旅遊指南前往的仁川中國城,實際上是2004年韓國政府主導重建之後的結果。

今日觀光客循著旅遊指南前往的仁川中國城,實際上是2004年韓國政府主導重建之後的...
今日觀光客循著旅遊指南前往的仁川中國城,實際上是2004年韓國政府主導重建之後的結果。 圖/作者李易安提供。

上個世紀末,韓國在亞洲金融風暴之中元氣大傷,隨即在國際援助之下進行結構重整,為新自由主義經濟政策,以及更開放的貿易環境拉開序幕。韓國中國城具特色的歷史空間,以及販賣炸醬麵的餐館,於是在全球化的脈絡之中,串接上文化觀光熱潮,成為吸引觀光客和刺激消費的利器。

此外,在多元文化主義逐漸由學界論述,擴散至治理方針的背景之下,全球化、開放性開始在國家發展策略中被正面看待,中國城的建立,也成為韓國政府抹除「韓國社會排外、同質性過高」的「負面形象」,藉以在全球化的時代取得政治正確的途徑,進而真正成為一個「進步的國家」。

現在,除了零星的中國工藝品店、醒目的免稅店和博物館之外,仁川中國城幾乎就只剩下鋪天蓋地的中華餐館。這些中華餐館,清一色地以「炸醬麵」作為招牌餐點;「炸醬麵一條街」,幾乎就要成為仁川中國城的代名詞。

因此,華僑開的這些餐館,以及仁川中國城特殊的「炸醬麵地景」,是國際局勢、全球政治經濟走向、韓國政府對華僑政策,以及韓國社會對華僑態度等結構因素,所共同生產出的空間,同時也進一步強化了韓國社會看待華僑的刻板印象。「炸醬麵」、「餐館」與華僑在意象上的高度重疊,甚至表現在韓國人對華僑的蔑稱之中:「짱깨」(Jjang-ggae),意為「醬狗」,除了諷刺賣炸醬麵的華僑身上的氣味外,也與餐廳的「掌櫃」(장궤,Jang-gwe)諧音。

然而,也正是因為這個刻板印象,炸醬麵館成為今日重建後的仁川中國城中最閃耀的招牌。走出仁川車站,立刻就能看見指引旅客的觀光地圖。有些版本的地圖之中,甚至將炸醬麵的圖像,直接就轉印在地圖上的中國城街區之中,一目了然。為了吸引觀光客,韓國政府甚至專門為炸醬麵設立了一個博物館,就位在炸醬麵老字號「共和春」的舊址上。

為了吸引觀光客,韓國政府甚至專門為炸醬麵設立了一個博物館,就位在炸醬麵老字號「共...
為了吸引觀光客,韓國政府甚至專門為炸醬麵設立了一個博物館,就位在炸醬麵老字號「共和春」的舊址上。 圖/新華社

仁川中國城特殊的「炸醬麵地景」,是國際局勢、全球政治經濟走向、韓國政府對華僑政策...
仁川中國城特殊的「炸醬麵地景」,是國際局勢、全球政治經濟走向、韓國政府對華僑政策,以及韓國社會對華僑態度等結構因素,所共同生產出的空間,同時也進一步強化了韓國社會看待華僑的刻板印象。 圖/新華社

事實上,炸醬麵不只是地圖上的圖像符號,為遊客指路而已。炸醬麵博物館裡有幅地圖,主題是「華僑歷史與炸醬麵」,以簡明的圖像表達了山東半島與朝鮮半島的關係。而展覽中提到的「來自中國的做法」、「口味的在地化」,以及美援麵粉,也都成為炸醬麵的組成元素。

也就是說,炸醬麵作為一種符號,本身就已經是一種攸關離散地理、承載空間意涵的「再現」了。在這個「再現」之中,炸醬麵為我們拼湊出了中國、韓國、美國之間的地緣政治,以及不同族群之間的認同關係。

循此,中國城的重建,片段地截取了炸醬麵餐廳的區位與意象:原來作為一種廉價的日常食物,今日卻被賦予了正面的意涵,甚至被放入了博物館之中成為一種「神話」,背後其實牽涉國家對華僑族群文化的挪用與收編。在這個挪用之中,我們看見國家對於「發展藍圖」的想像,也看見韓國人對於華僑族群的想像。

然而,重建前的仁川中國城,原本承載許多韓國主流社會無法(或者不願)探知的空間意義,是華僑居民在主流社會的邊緣與縫隙中,腳踏實地生活著的場域;他們在國籍的取捨之間游移,在政府的歧視與社會的排擠之中維繫自我認同。

不過,我們或許可以從一個小故事,看到作為「受壓迫者」的華僑,如何回應、甚至抵抗主導秩序的邏輯,讓華僑生活的空間與記憶,避免持續被官方收編挪用的命運。

炸醬麵博物館開館時,曾經在館內留下一個空間,邀請共和春「回到舊址」販賣炸醬麵,除了回應空間的歷史意義,也能增加賣點與商業收入。然而,共和春的後代婉拒了這個邀請,並希望博物館原本預留給共和春的商業空間,能展示創立共和春的華僑家族故事;接受記者訪問時,共和春的後代說:

這麼做非關盈利,而是為了記住我們的過去與傳統。

曾經的名店共和春,如今成為了炸醬麵故事館。 圖/新華社
曾經的名店共和春,如今成為了炸醬麵故事館。 圖/新華社

「這麼做非關盈利,而是為了記住我們的過去與傳統。」 圖/新華社
「這麼做非關盈利,而是為了記住我們的過去與傳統。」 圖/新華社

說到底,這些或者日常、或者奇魅的地方,一如炸醬麵和其他各種飲食,從來就是人類賴以為生的命脈。仁川中國城在服務韓國不同時期的經濟發展策略的同時,仍然都還是人們互動、營生、生活的空間;他們有些在此短暫交會、有些在此長期駐留,不論是華僑,或是韓國人。

就算今日由政府重建的仁川中國城,看起來有些虛假,甚至更像一個為觀光客而存在的遊樂園,也無法阻擋居民、遊客在此,以面孔真實的人生敘事、族群的集體記憶,創造、豐富空間的意義,並且註定會持續下去。

這也是炸醬麵給我的啟示。這些食物承載的是離散族群的遷移史,記錄了他們如何融進當地社群的故事線與集體記憶;除了是被動的文化留存,更在族群建構認同、或者融入主流社群的過程中扮演主動的積極角色,絕不只是單純的「異國料理」。

食物表面的文化符號和內裏的社會意義是流動的、有機的,有時還可被個人隨喜挪用。所以召喚了華僑鄉愁的炸醬麵黑豆醬,於我來說,則是豢養了我對自己初入社會時外食午餐光景的想望。

召喚了華僑鄉愁的炸醬麵黑豆醬,於我來說,則是豢養了我對自己初入社會時外食午餐光景...
召喚了華僑鄉愁的炸醬麵黑豆醬,於我來說,則是豢養了我對自己初入社會時外食午餐光景的想望。 圖/維基共享

有次我中午到邢家用餐,照例點十個餃子。點完餃子,從美國回來、在店裡幫爸爸張羅打點的邢家女兒睥睨著對我說:
「十個你吃得飽?我一頓飯要吃二十幾個,走幾步路就消耗沒了。」身材苗條的她,口氣毫不客氣。

偶爾,小小的店裡會充滿濃濃的山東鄉音,有些是老闆熟識,有些則只是聽朋友介紹、來此找尋舊味道的韓國華僑。遇到老鄉時,老闆總會用韓語送客。
這些在韓國長大的華僑們,有人過海來到台灣這個小島、有人飄洋去了美國那個新大陸。口音和食量或許是他們最外顯的共同印記。

又有次,一個老婆婆走進店裡,站在成堆韭菜盒前用台語點菜。邢家女兒居然開口就溜出流利台語應對,儘管帶著腔調。

還有天中午,我坐在面街的玻璃窗前,一個淡米爾樣貌的印度女生經過。她看了看我筷子上銜著的黃麵條,對我微笑了笑,然後走進店裡。和邢家父女用英語交涉之後,只聽見邢家女兒用鄉音濃厚的英語說,「Sorry, no vegetarian!」(「抱歉,我們不賣素食!」)一邊吃麵,我一邊想,外省腔的台語,以及北美華人社區裡常見的英語腔調,居然都如此性感。那是種海風和山嵐交纏融會、迷霧漫生的性感。

可惜的是,邢家大少後來收店結業,搬回天母老家繼續營業,台北市區再也難尋那樣平價又道地的「韓國炸醬麵」,我也再沒有回去當過上班族了。

韓國仁川:重建一座沒有中國人的「中國城」 | 文化視角 | 轉角國際 udn Global

韓國臨近中國,被學界廣泛視作「漢字文化圈」的一分子,在歷史上同時又是中日韓三角貿易的重要節點,令人實在難以置信這裡沒有華人駐足聚居。循此,「唯一沒有中國城的國家」這個封號,該如何解釋呢?再者,如果真如學者所言韓國不存在中國城,那麼仁川這個「中國城」,又是從何而來的?


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李易安

台灣大學建築與城鄉研究所碩士生。喜歡他們畫的地圖密密麻麻。喜歡他們講的語言唧唧喳喳。喜歡在公路邊伸出大拇指,只為換取一趟便車旅程和幾個故事。▎Blog:Hitch From Here

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