「德國冰酒」絕種中？極端氣候摧毀的德國名酒產業鏈

2020/03/10 轉角說

德國冰酒（Eiswein），是世界上最名貴的高端甜酒之一，但如今正遭遇「絕種」危... — 德國冰酒（Eiswein），是世界上最名貴的高端甜酒之一，但如今正遭遇「絕種」危機？圖／法新社

文／葉家均

「極端氣候正在讓你我的酒水食物消失。」發源自德國的冰酒（Eiswein），是世界上最名貴的高端甜酒之一。在德國嚴苛的葡萄酒規範下，釀製冰酒的葡萄必須是天然熟成、在零下低溫冰凍時摘採釀製，以留住果實裡的高甜糖份。由於採收全看老天臉色，加上釀酒工藝繁複，風味豐富的德國冰酒也成為釀酒師與品酒家的夢幻逸品，高級酒莊的德國冰酒一支甚至可以賣到新台幣50萬之譜。然而受到近年極端氣候的多重衝擊，2019年德國不只迎來史上第二高溫年，異常暖冬更讓德國冰酒陷入「史上第一次全年無收」的窘境。隨著氣候持續暖化，產量本就極低的冰酒恐怕更為稀缺。

原產自德國的「冰酒」，可以說是國際葡萄酒市場上一期一會的昂貴名酒。由於殘糖量高，冰酒屬於葡萄甜酒；但甜味豐富、帶有酸楚果香平衡，酒精濃度則僅有7%，常被佐以正餐後的蛋糕、奶酪、水果等甜點小啜品鑑，尤其受到高端市場追捧。

儘管奧地利、美國亦有釀產冰酒，近年加拿大更得利於氣候條件優勢，冰酒質量與品牌知名度猛進崛起，價格也因此相對較低。但作為發源地的德國，其冰酒依然被公認是最傳統獨具的珍釀名品。

儘管加拿大近年急起直追，但作為發源地的德國，其冰酒依然被公認是最傳統獨具的珍釀名... — 儘管加拿大近年急起直追，但作為發源地的德國，其冰酒依然被公認是最傳統獨具的珍釀名品。圖為德國葡萄酒皇后，是德國葡萄酒業每年選出的形象代表；杯中並非德國冰酒。圖／歐新社

釀製過程極為仰賴天時地利人合的德國冰酒，其誕生也是德國偶然的冬日奇蹟。根據現有歷史記載，冰酒最早應是在1829年，於德國萊茵黑森葡萄酒產區（Rheinhessen），一處叫多摩罕姆（Dromerheim）的小村落醞釀誕生。當時正值隆冬寒流，地方的葡萄農人碰巧發現葡萄藤上未被採收的葡萄，竟然在低溫冰凍後更為甜美，之後便將之搗碎、釀製了史上第一支冰酒。

然而受限於氣候與科技，德國冰酒並未能馬上量產投入市場；一直等到1960年代，在農業科技的推進下（比如照明設備、包裹葡萄的套袋、氣囊式壓榨機等發明），才真正穩定釀產、進入商業化的葡萄酒市場，迅速竄起受到喜愛。

在德國的葡萄酒分級制度中，冰酒屬於最高級別的「特優產區酒」（Prädikatswein），必須採用全國13個特定葡萄酒產區中，天然熟成、且沒有被貴腐菌感染的健康葡萄，在-7度C以下的冰凍狀態摘採、釀製而成，嚴禁人工冷凍或加糖。

德國冰酒嚴格規定：必須採用全國13個特定葡萄酒產區中，天然熟成、且沒有被貴腐菌感... — 德國冰酒嚴格規定：必須採用全國13個特定葡萄酒產區中，天然熟成、且沒有被貴腐菌感染的健康葡萄，在-7度C以下的冰凍狀態摘採、釀製而成，嚴禁人工冷凍或加糖。圖／美聯社

根據德國《葡萄酒法》，冰酒的摘採成熟度須在110～128°Oe不等（德國的葡萄酒糖度計量單位，也就是1公升葡萄汁須重達1,100～1,280公克）。相較於一般在夏季摘採葡萄，冰酒葡萄的收成時節較晚，落在12月～隔年1月之間的嚴冬。釀酒廠會在氣溫低谷的凌晨時分手工摘採冰凍狀態下的完熟葡萄，之後迅速送入零下低溫的環境中進行榨汁，以確保留住果實裡的高甜糖份。晚收摘採與冰凍葡萄，也是冰酒能夠如此香甜的關鍵原因。

但正因為葡萄採收極受氣候影響，加上從收成到釀製工法繁複講究，每1公頃的葡萄酒產量至多僅有500公升（優質葡萄酒的每公頃產量最高則為1萬500公升），最終只有5～10%成功釀造裝瓶成酒。仰賴氣候的釀產時機，高昂的人力與時間成本，也讓德國冰酒時常在品酒拍賣會與國際市場上，賣到令人咋舌的天價。

比如德國釀酒名莊「伊貢穆勒」（Egon Müller），一支750毫升的「麗絲玲」（Riesling，德國種植面積最廣、但也最貴的白葡萄品種）冰酒，這類頂級德國冰酒在歐洲市場的零售價格平均可賣到新台幣8萬左右，有些年份甚至可達新台幣50萬。然而，原本產量就不豐厚的德國冰酒，如今在氣候暖化衝擊之下，卻恐怕將變得更加稀缺。

為了確保口味與品質，冰凍葡萄幾乎都是在凌晨的低溫時分，披星戴月地摘採。圖／歐新... — 為了確保口味與品質，冰凍葡萄幾乎都是在凌晨的低溫時分，披星戴月地摘採。圖／歐新社

冰凍狀態下的完熟葡萄，收成後會迅速送入零下低溫的環境中進行榨汁，以確保留住果實裡... — 冰凍狀態下的完熟葡萄，收成後會迅速送入零下低溫的環境中進行榨汁，以確保留住果實裡的高甜糖份。圖／歐新社

「2019年德國的13個冰酒產區中，沒有任何一區達到葡萄結凍所需的溫度——零下-7度C。」德國葡萄酒協會（DWI）1日如此遺憾表示。

根據德國氣象局（DWD），2019年德國平均氣溫為10.3度C，與2014年並列德國氣象史上第二高溫年份，並且四季氣溫都超出正常值範圍。由於2019年的異常暖冬，全德國冰酒產區的酒莊，遲遲等不到低溫寒流，葡萄無法維持結凍狀態，顆粒無收也等於宣告：2019年德國的冰酒「全年無收」，而這也是自1830年以來的史上第一次。

除了本該是嚴冬卻氣溫過高，導致葡萄無法順利結凍摘採；氣候暖化也讓葡萄越來越早成熟，但另一方面季節卻被拉成夏長冬短的趨勢，使得冰酒葡萄的摘採時機必須不斷往後推移，等待寒冬，雙重夾擊之下也導致葡萄熟成後、摘收前的空白期，變得比以往都還要來得漫長，期間如何避免被禽鳥動物啃咬、健康無損，種種不確定因素也讓賠損風險遽增。

事實上，德國的冰酒危機早已有跡可循。過去近10年來，除了2012年及2015年冬季相對寒冷一些，冰酒產量較理想；其餘年份大多慘收，比如2013年德國僅有5家酒莊成功採收、2017年7家，2018年則有8家——2019年則已在DWI日前的確認中，宣告掛蛋。

2019年德國的冰酒「全年無收」，這也是自1830年以來的史上第一次。圖為德國冰... — 2019年德國的冰酒「全年無收」，這也是自1830年以來的史上第一次。圖為德國冰酒的故鄉多摩罕姆（Dromerheim）的葡萄園。圖／法新社

「如果暖冬在接下來的數年間越趨平常，本就昂貴稀少的德國冰酒，也會變得更加珍稀。」DWI的發言人布謝爾（Ernst Buescher）表示。既然寒冬並非年年有，暖冬卻越來越頻繁，冰酒產量稀少甚至「難產」的高風險，也讓不少德國冰酒釀酒廠與酒商，紛紛考慮轉向投入其他的葡萄酒市場。

原本德國冰酒的主要外銷市場為日本、中國、美國，還有斯堪地那維亞半島的北歐國家，亦是高端冰酒市場的領頭佼佼者。但在產量大幅縮水、供應極為不穩定的狀況下，德國冰酒的國際市場恐怕也會受到波及，價格亦將趨於極端昂貴。

相較之下，近年急起直追的加拿大，儘管也受氣候變遷影響，但其以安大略為核心的冰酒產區有著高緯度、相對穩定寒冷的氣候優勢條件，也讓「雲嶺」（Inniskillin）等更商業化、產量穩定、價格較低的加拿大冰酒品牌，逐年搶佔國際冰酒市場。

而加拿大除了沿襲德國釀製法、發展出自家認證（VQA）的加拿大冰酒（ICEWINE），也有另一種採用人工冰凍葡萄的冰酒（ice wine，統稱冰凍葡萄所釀的冰酒，但並非都是天然冰凍製成）；兩者在中文譯名上雖然都為「冰酒」，英文亦只有一個空格之差，但無論是在釀製工藝、風味或價格上，卻是天差地遠；但也因此開拓並滿足了另一群渴望嘗鮮，卻又無法負擔高價正宗冰酒的消費客群。

隨著氣候變遷，除了冰酒市場的國際版圖近年來鬆動重組，其他的葡萄酒市場也同樣遭受若干衝擊。乾旱、熱浪、暴雨等越來越難以預測走向的極端氣候，改變了葡萄的生長風土與氣候條件，本就對氣候敏感的葡萄酒產業鏈，隨著葡萄酒口感與產量產生明顯變化，卻也是幾家歡喜幾家愁。

像是法國波爾多紅酒產區，過去幾年因為熱浪乾旱影響，產量顯著減少，也引入新的葡萄品種，以因應氣候變遷打擊；而過去不適合生產葡萄酒的英國，卻反而得益於暖化，以南部沿岸為軸心紛紛冒出了不少新葡萄園，並透過英國氣泡酒（English Sparkling Wine）等特別酒類強勢崛起，擠入葡萄酒國際市場的版圖競逐。