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瑞典「魔性臭魚」:鹽醃鯡魚罐頭的飲食文化

2019/06/14 Yongli Ku

這一味,讓人又愛又恨?這幾年,網路流傳許多試吃瑞典鹽醃鯡魚(Surströmmi...
這一味,讓人又愛又恨?這幾年,網路流傳許多試吃瑞典鹽醃鯡魚(Surströmming)而爆吐的誇張影片,讓醃鯡魚「臭」名遠播,成為IKEA之外最為人知的瑞典「名產」。 圖/美聯社

瑞典南部大城馬爾默(Malmö),因為「出產」了知名足球明星伊布拉希莫維奇(Zlatan Ibrahimović)而聞名世界,除了球星之外,馬爾默其實也是瑞典知名的美食之都。因為接近歐陸的地理優勢以及移民眾多,國際美食成了馬爾默的城市符號之一;來到馬爾默,人人都知道要找美食。

然而,策展人安德烈亞斯.阿連思(Andreas Ahrens)跟他的團隊,卻在這樣一個以美食著名的城市,展開了「噁心食物博物館」計畫,吸引來自世界各地的遊客與饕客。

團隊經過試吃、研究,精心挑選出80種來自世界各個角落的「噁心食物」,其中當然包括瑞典本地的噁心食物。上榜的除了用各種動物大骨與皮脂做成的軟糖、惡名昭彰的鹹甘草糖,還有最為外國遊客「津津樂道」的瑞典鹽醃鯡魚(Surströmming)。

這幾年,網路流傳許多試吃瑞典醃鯡魚而爆吐的誇張影片,讓醃鯡魚「臭」名遠播,成為IKEA之外最為人知的瑞典「名產」。多虧了這些影片,外國人總是對它又好奇、又懼怕。但瑞典「臭魚」的食物文化,是怎麼形成的呢?

▌以惡臭聞名於世的瑞典鹽醃鯡魚

醃漬是一門古老的技藝,原本只是為了延長食物的保鮮期,後來演變成別具風味的食物文化。世界各地有各種不同的醃漬魚,北歐各國自古漁業發達,自然也有豐富的醃漬魚文化。在北歐的醃漬方法中,除了使用鹽或鹼之外,風乾與低溫的有利環境更扮演了重要角色。

比較具有代表性的北歐醃漬魚品除了瑞典醃漬鯡魚,還包括:聖誕佳餚鹼醃魚(Lutfisk)、冰島的醃鯊魚(Hákarl)、挪威的醃鱒魚(Rakfisk)。這些醃漬魚各有特色,口感、味道不盡相同,但共同特點是大家都臭、翻、天!

這幾種北歐醃魚中,鹼醃魚的味道算是最「普通」,其他三種醃漬魚中,聽說又屬瑞典醃鯡魚最為「平易近人」。只是在網路以及媒體的推波助瀾下,瑞典醃鯡魚成了近年「最臭噁食」的經典代表。然而,就算是臭豆腐愛好者,大概還是難以招架瑞典醃鯡魚的臭味威力。

為了讓好奇的訪客了解瑞典醃鯡魚到底有多臭,噁心食物博物館裡不但備有臭魚實物供人品嘗,還有一台安德烈亞斯與團隊自行研發的「臭氣施放機」,在訪客不經意時噴出臭氣,讓臭味直撲入鼻,同時間機器內設置的相機快門一閃,捕捉下與臭味第一次親密接觸時的作噁表情。

瑞典「臭魚」的食物文化,是怎麼形成的呢?圖為阿連思(Andreas Ahrens...
瑞典「臭魚」的食物文化,是怎麼形成的呢?圖為阿連思(Andreas Ahrens,最右)讓「噁心食物博物館」的訪客,試吃醃鯡魚。 圖/美聯社

所以,傳說中的瑞典醃鯡魚到底有多臭?

首先,醃鯡魚的濃烈氣味,在開罐器在罐頭上打出第一個洞的同時,就會馬上充滿你的鼻腔、乃至於整個空間,久久不散去。這味道像是融合了下水道、屎、臭雞蛋、化糞池的氣味,一點都不婉轉的令人作噁。1980年代,德國還曾因為醃鯡魚罐頭鬧出一起訴訟案。房東因不滿房客把罐頭汁液灑到樓梯間,稱違反合約而把房客趕走,雙方還因此鬧上法院。

這就是為什麼很多人說,要吃醃鯡魚最好在戶外(別忘了站在上風處),並且建議在水裡打開罐頭,避免氣味影響食慾。而若想帶醃鯡魚回鄉做伴手禮,風險不小,畢竟罐頭有可能因為飛行時氣壓改變而爆裂,發生悲劇;多家航空公司也因此禁止攜帶醃鯡魚罐頭上機。

醃鯡魚罐頭的破壞力不是開玩笑。2014年瑞典北部小村莊柏克布(Borkbo)的一間船屋發生火災,就因為現場存放上千個醃鯡魚罐頭而一發不可收拾。罐頭中的氣體不但助長火勢,更讓臭翻天的鯡魚罐頭在火場中爆炸、噴射,甚至波及了對岸的房舍,救災困難,火勢延燒了六小時才被撲滅。

瑞典醃鯡魚到底有多臭?這味道像是融合了下水道、屎、臭雞蛋、化糞池的氣味,一點都不...
瑞典醃鯡魚到底有多臭?這味道像是融合了下水道、屎、臭雞蛋、化糞池的氣味,一點都不婉轉的令人作噁。但對於愛好者來說,可是越臭越香。圖為一名外國素人試吃瑞典醃鯡魚。 圖/《BuzzFeedVideo》截圖

▌瑞典鹽醃鯡魚的歷史

醃鯡魚在瑞典開始普及,大約可以回溯至16世紀前後。古時鹽巴取得不易,16、18世紀時的瑞典,曾發生兩次「鹽巴短缺危機」,鹽價格高漲;因此用少量的鹽(或鹽水)、低溫發酵的醃漬方法開始流行起來,醃鯡魚因而產量大增,在瑞典普及了起來。

醃鯡魚甚至是熱門外銷產品。除了鄰近地區之外還銷售到地中海區域,成了當時瑞典重要的收入來源,資助了國王古斯塔夫.瓦薩的對內改革與對外侵略。

醃鯡魚瑞典文稱作「Surströmming」,直接翻譯的話就是「酸(掉的)鯡魚」。瑞典文中的strömming,專指在瑞典東海岸克力斯提恩歐伯(Kristianopel)以北所捕獲的鯡魚,此地以南至西海岸所捕獲的鯡魚則稱作「sill」,這個分類法從16世紀沿用至今。每年春末交配季結束後,東海岸的鯡魚被捕撈上岸,做成醃鯡魚。

醃鯡魚瑞典文稱作「Surströmming」,其中的「strömming」專指在...
醃鯡魚瑞典文稱作「Surströmming」,其中的「strömming」專指在瑞典東海岸克力斯提恩歐伯(Kristianopel)以北所捕獲的大西洋鯡。 圖/維基共享

瑞典醃鯡魚的製作方式隨著時光流逝而變化,古人的醃製方式五花八門,其中還有用鹽醃魚鰓作為醃料,覆蓋在鯡魚上方的做法;醃漬時間也因為氣溫、鹽度不同而有長有短。現代瑞典每個醃漬坊也都有各自的獨家醃漬法,但基本方法大致如下:先將鯡魚經過簡單處理,把去頭的全魚或去骨的魚排,用少量鹽巴醃漬,之後再裝進加蓋容器中,在低溫下持續發酵約五周後裝罐完成。

事實上,多數的瑞典人對臭魚也是聞之色變,醃鯡魚的消費族群多在斯德哥爾摩以北。根據「醃鯡魚學會」(Surströmmingsakademien)的統計,每年有超過一半的醃鯡魚都銷往瑞典全國人口不到20%的北部地區,而大多數的鯡魚醃漬坊也都位於東北沿海高海岸地區(Höga kusten)。

為了確保醃鯡魚經過足夠時間熟成,1989年瑞典國家食物局(Livsmedelsverket)規定,每年8月的第三個星期四之後,才可以開始販售鹽醃鯡魚。這條規定現在雖已不復存在,但醃漬坊繼續沿用這項「傳統」,將每年8月的第三個星期四訂為「醃鯡魚開賣日」。在這一天,不只罐頭開賣,也可在部分醃漬坊買到「新鮮」的散裝醃鯡魚。

每年8月的第三個星期四是瑞典沿襲已久的「醃鯡魚開賣日」,這天開始,也進入了各種大...
每年8月的第三個星期四是瑞典沿襲已久的「醃鯡魚開賣日」,這天開始,也進入了各種大啖醃鯡魚的時節。 圖/路透社

▌吃鹽醃鯡魚的藝術

每年夏天,瑞典各地更有各種大大小小的「醃鯡魚節」或「醃鯡魚派對」,號召醃鯡魚愛好者齊聚一堂,享受美味。其中規模最大的是在北部小鎮阿夫塔(Alfta)所舉辦的醃鯡魚派對,每年吸引上百人參加,在當地冰球館裡共食瑞典醃鯡魚、跳舞、高唱飲酒歌。

身邊沒有喜好這味的人可以帶我認識吃醃鯡魚的藝術,只好到網路上找尋愛好者,希望他們可以引領我進入這迷人臭魚的世界。許多愛好者表示,因為家裡有這項傳統所以從小吃到大,偶爾也會拉身邊的親朋好友跟著吃,這些「受害者」通常也一試成主顧。他們表示,除了每年8月的開賣重頭戲以外,其實一年四季都是品嘗醃鯡魚的好時節。有人甚至會把罐頭存放個一兩年再享用,長年發酵後滋味更棒。

吃醃鯡魚的基本佐料配菜有:杏仁馬鈴薯(mandelpotatis)、薄餅、奶油、洋蔥。然而,每個人的吃法不盡相同,有些人會加上重口味的北部特產西博騰起司(Västerbottensost),有些人喜歡放酸奶油,或多加番茄或細香蔥;有人喜歡配著香料烈酒(snaps)或啤酒下肚,有人認為牛奶或水才能展現醃鯡魚的原始滋味;有些人隔水開罐頭以防臭味四溢,有些人卻熱愛在桌邊開罐、盡情享受鼻腔中美好的臭味。

他們也給了我這「入門者」一些建議:還不適應氣味時,開罐讓前輩來;配料多加點,可以稍微蓋過醃鯡魚的重口味;最後,不要放棄,醃鯡魚是需要「學著吃」的食物。然而,無論怎麼吃、哪個季節吃,大家一致認為——吃醃鯡魚,跟誰吃最重要,氣氛對了,什麼都對了。

吃醃鯡魚是一門藝術,但師父領進門,修行在個人——還不適應氣味時,開罐讓前輩來;配...
吃醃鯡魚是一門藝術,但師父領進門,修行在個人——還不適應氣味時,開罐讓前輩來;配料多加點,可以稍微蓋過醃鯡魚的重口味;最後,不要放棄,醃鯡魚是需要「學著吃」的食物。圖為醃鯡魚卷。 圖/Magnus Skoglöf攝影,imagebank.sweden.se

▌鹽醃鯡魚文化復興

雖然隨著人們的口味越來越「現代化」,醃鯡魚越來越小眾,但死忠饕客對這臭魚的愛仍不容小覷,瑞典國內一年的醃鯡魚消費量可高達800噸。其中,最有名的饕客就屬總理斯特凡.勒文(Stefan Löfven)了。

他對醃鯡魚的熱愛全國皆知,除了出席開賣會以外,還曾在2018年北歐總理會議時,邀請北歐同儕們到他的家鄉——位於高海岸的恩舍爾茲維克(Örnsköldsvik)——搭船到醃鯡魚的重鎮狼島(Ulvön),品嘗當地出產的醃鯡魚。

愛好者不只吃,還投身文化推廣行動。在小小的狼島,就有兩個在地的鹽醃鯡魚品牌;民間自主發起的「醃鯡魚夥伴」(SurströmmingsSällskapet)與「醃鯡魚全民運動」(Surströmmingens Folkrörelse),後來集結成了現在的醃鯡魚學會,結合各地的醃漬坊、夥伴公司與愛好者,極力推廣醃鯡魚文化、研究歷史、製作、品嘗。高海岸幾處博物館除了介紹自古以來的漁業文化之餘,也不忘將醃鯡魚的歷史一併留存紀錄。

瑞典總理總理斯特凡.勒文(Stefan Löfven,右二)是醃鯡魚的知名粉絲。...
瑞典總理總理斯特凡.勒文(Stefan Löfven,右二)是醃鯡魚的知名粉絲。曾在北歐領導人會議上,推薦大家共食醃鯡魚的各種料理,形成一種獨特的「瑞典醃鯡魚外交」。 圖/SwedishPM Twitter

狼島當地被稱做「醃鯡魚之王」的魯本.馬德森(Ruben Madsens),是這一系列醃鯡魚「文化復興運動」的重要推手。他不但成立公司,教授醃漬技術,甚至推出「做自己的醃鯡魚」的旅遊套裝行程,讓遊客從捕魚、醃漬到品嘗醃鯡魚,完全不經他人之手。2010年,英國名廚傑米.奧利佛就是在他的招待之下,在狼島第一次品嘗了醃鯡魚。

恩舍爾茲維克的英式酒吧The Bishops Arms,有個熱愛鹽醃鯡魚的主廚新白里(Johan Kindberg),在經過一番爭取,終於說服英國籍的酒吧老闆,將醃鯡魚納入該酒吧的常態餐點,全年提供。為了能在客人面前展示醃鯡魚的料理作法,他特地研發出冷凍醃鯡魚罐頭的方法,去除嚇人的氣味,老闆這才准許新白里在室內開罐。他很自豪的表示,自己曾成功讓法國遊客愛上醃鯡魚,未來也希望可以把這道人間美味介紹給更多人。

而為了讓年輕人有機會了解醃鯡魚,全國最大的醃鯡魚公司「歐斯卡鹽醃鯡魚」(Oskars Surströmming)每年暑假6月到8月中,開賣日前的勞動高峰期時,都會聘請20位左右15歲到17歲的青少年到醃漬坊工作。有些年輕人樂在其中、年復一年的到此打工,也有人覺得這種經歷一生一次就足矣。無論如何,讓更多年輕人接觸醃鯡魚的技藝與文化,目的算是達成了。

醃鯡魚雖然「臭名遠播」、小眾,也曾因為海洋汙染受到打擊,但愛好者們的熱情與努力,讓醃鯡魚不再只是被選入噁心食物博物館裡的可怕食物,而是具有深厚歷史傳統與活力的美饌,能世世代代在瑞典流傳下去。

醃鯡魚雖然「臭名遠播」、小眾,也曾因為海洋汙染受到打擊,但愛好者們的熱情與努力,...
醃鯡魚雖然「臭名遠播」、小眾,也曾因為海洋汙染受到打擊,但愛好者們的熱情與努力,讓醃鯡魚不再只是被選入噁心食物博物館裡的可怕食物,而是具有深厚歷史傳統與活力的美饌。 圖/路透社


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