靈魂料理：黑人吃炸雞，錯了嗎？

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2013年時我在波士頓，當時的室友Leliveld是一位來自馬里蘭州的非裔美國人，在波士頓的醫院從事醫務工作。由於彼此工作的關係，我們真正有機會在家裡碰面談話，通常只有在晚餐的時候，因此「吃什麼」很自然成為我們交流的話題。我們曾經聊過波士頓的餐廳、天南地北聊過一堆吃過的食物，但我始終很想親自找人證實一件事——黑人與炸雞之謎，但又害怕一打開這個話題就有種族歧視之嫌。

於是我把話繞了一圈，告訴他：「昨天我去吃了肯德基，跟台灣相比，美國的肯德基還真難吃！」語畢，輔以遺憾落寞的神情，試圖引誘對方與我探索炸雞的奧秘。Leliveld聽到我的感想，眼睛為之一亮，正色道：

「當然！」話題漸入佳境，先前還擔心踩到種族刻板印象的地雷，現在已經走得悠然。Leliveld開始分享炸雞的美好，特別是「能讓你心情愉悅」，從味覺昇華到心靈層次。我請求Leliveld指引我波士頓哪裡有好吃的炸雞，他告訴我：

「噢，南方啊？」棉花田、穀倉、農舍、水井、藍調的低吟、燉煮的大鍋...，一連串對美國南方的刻板印象，擋也擋不住地變成腦海跑馬燈，我心裡想：這會不會「太標準」了？然而這一份尷尬與疑惑，內涵都在Leliveld所指引的炸雞地圖之中——美味的炸雞不在速食連鎖店，在南方的靈魂故鄉。

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▎黑人愛吃炸雞，有問題嗎？

當我準備詢問黑人室友關於炸雞的話題，為何心中產生了一絲尷尬？如果炸雞只是炸雞，這份尷尬又是從何而來？從歷史文化的脈絡來看，炸雞扮演的角色絕非單單讓人吮指回味而已，它和西瓜、馬鈴薯、豬肉、玉米...等等食物，一鍋燉煮成「南方黑人」的景觀印象，在黑人「靈魂樂」之外，另一道稱之為「靈魂料理」（Soul food）的獨特文化。

正因為炸雞之於黑人的關係，有時會觸動種族歷史的敏感神經。在現實的案例中，高爾夫球星老虎伍茲就被開過這種炸雞玩笑，其競爭對手Sergio Garcia被問到，是否招待老虎伍茲到其寓所參加開幕活動，Sergio Garcia回答：「每天晚上都要好好招待他，會提供炸雞。」言語中透露出這樣的訊息：老虎伍茲是黑人、而黑人都愛吃炸雞。老虎伍茲則在自己的推特上回應：「這是不對的，很顯然是傷人而且不當的言論，令人遺憾。」

另一案例發生在學校。加州一所高中在年度的黑人歷史月時供應炸雞、西瓜餐點，引發種族歧視之嫌，類似的事件也發生在俄亥俄州的萊特州立大學，同樣在黑人歷史月當中推出特別菜單，結果菜單上是炸雞、馬鈴薯泥、羽衣甘藍、玉米麵包等典型的「黑人料理」，強化了黑人與這些食物之間的刻板印象——難道黑人就只能吃、只愛吃這些？關於這一點，甚至有些黑人自己都搞不太明白，黑人吃炸雞錯了嗎？白人不也愛吃炸雞？而且著名炸雞連鎖店「肯德基」的招牌人物肯德基爺爺也是個白人。黑人脫口秀明星Dave Chapelle拿這件事開了玩笑：「原來黑人愛吃炸雞不是因為它美味，而是因為黑人的基因所決定！」

某方面來說，黑人與炸雞之間還真是由於先天基因，塑造成命運的相逢。約莫16世紀開始的黑奴貿易，一批一批黑人被送到北美洲，先天膚色讓他們從非洲家鄉離散再離散，漂泊他鄉為奴，讓黑人在異地相遇了與他們一樣廉價的「肉」——雞。

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▎黑人靈魂菜：不夠的，就用我的靈魂

美國還施行奴隸制的時代，黑人能獲取的食物種類有限，在考量取得容易、飲食習慣也多承襲非洲祖先文化的情形下，肉類可以見到不少雞豬牛肉及其內臟；黑眼豆、玉米、馬鈴薯等植物類也是大宗，這也是受到周遭生活環境的影響。

豬肉是泛用性最高的一種，而雞肉因為相對便宜、而且可以從奴隸主那裏取得不少白人不太食用的雞翅、雞胗、雞脖子等部位，在兼顧高熱量的需求之下，用豬油來炸雞很自然地成為黑奴的日常飲食之一；同樣的作法也出現了所謂的「鄉村炸牛排」、炸魚等種類。除了炸食，燉煮法也能因應黑奴勞動的需求，將食材不分菜肉全部丟進一鍋熬煮，長時間勞動之餘能夠隨時果腹。

這些黑人離散而在異地衍生的烹調習慣，在美國成了所謂的「靈魂料理」，泛指南方黑人的飲食文化。這個詞彙與「靈魂樂」（Soul music）有類似的語源背景，在60年代前後才被廣泛地使用，靈魂一詞之所指，暗示了那段悲慘的黑歷史。美食作家勞勃（Robb Walsh）在其著作《吃的大冒險》這樣說：

這些普通的食材到了南方黑人的手裡卻能變成具有豐富個性的佳餚。當然，這樣視黑人靈魂菜為美食的觀感，是相對於某些單調蒼白的「奴隸主飲食」來說；隨著時間的演進逐漸融為美國大眾飲食文化的一支。

那麼，靈魂料理之中為何偏偏又是黑人與炸雞的形象那麼強烈？除了靈魂料理的發展脈絡，大眾媒體也強化了這股印象。

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▎炸雞：不只是炸雞

炸雞與黑人之所以涉及種族歧視，原因之一是來自於種醜化的族刻板印象。1915年在電影史上頗具開創性的長片《一個國家的誕生》（The Birth of a Nation），這部宣揚種族主義、將3K黨英雄化的電影當中，曾出現一位黑人議員在議事中大搖大擺吃炸雞的場景，全片處處將黑人描繪成好吃懶惰、貪愛女色的野蠻物種，吃炸雞也順理成章變成形塑黑人負面形象的符號。

在一些電視卡通裡面，黑人也扮演著相同的丑角。而且這種丑角形象，還是可以被「合理地」商品化的，例如曾在1920年代末到1950年盛行一時的連鎖餐廳「傻黑人雞餐廳」（Coon Chicken Inn），有著現今看來十分詭異的建築外觀：用一個超大型黑人臉當做入口，顧客可以從黑人厚嘴唇的口中進入餐廳，這個餐廳象徵符號完美地呈現了醜化黑人的元素，而餐廳裡面的廚師、服務員也雇用了不少黑人。電影導演Kevin Willmott在他的諷刺偽紀錄片《C.S.A.: The Confederate States of America》中，偽造一支傻黑人雞餐廳的電彩色視廣告，用來諷刺這家餐廳與美國種族問題，在這個假電視廣告傳達了這個黑人與炸雞之間彼此根本完美搭檔的組合：白人家庭到餐廳用餐，由黑人廚師與服務員送上他們用「愛」烹調的炸雞，靈魂料理的美味僅此一家。

《偽廣告：傻黑人雞餐廳》

另一支真實的電視廣告，則來自炸雞大亨肯德基。這一系列叫做「肯德基板球賽生存指南」的廣告是在澳洲發行，一名白人男性在球場觀眾席上不小心坐到另一隊加勒比海的支持群眾（黑人）裡去，白人男性說：「知道要怎麼化解這樣的尷尬場面嗎？太簡單了！」於是拿出一桶炸雞，吸引了眾黑人的注意。這支廣告引起美國《巴爾的摩太陽報》的批評，指責肯德基對種族刻板印象問題缺乏敏銳度，但是該廣告是在澳洲播出，與在美國的脈絡看起來好像不大一樣，也有人以此作為開脫之詞，反過來批評美國又在老大哥心態了；倘若如此，那為什麼又是黑人與炸雞的組合呢？而且澳洲的板球賽大家不是比較常吃肉派嗎？

《廣告：肯德基板球賽生存指南》

奇怪的廣告不只這一支，另一個曾經在網路上流傳的肯德基廣告、變成網友惡搞梗的「黑人跳舞」也令人嘖嘖稱奇，該廣告中黑人以模仿雞的姿態出現，還雙手拿著炸雞邊吃邊跳舞，很開心的樣子。這個黑人跳舞被剪輯成一大堆版本，三小時重複版、快打旋風音樂版...等等，刻板印象變成黑色笑話，但也有人問，難道黑人就不能邊吃炸雞邊跳舞？改成白人會比較好嗎？到底如何在大眾媒體上呈現「正確地吃炸雞」、「正確的種族形象」，成為種族議題敏感的地雷區。

《肯德基廣告：黑人跳舞》

提到黑人與炸雞的媒體形象，2011年電影《姊妹》（The Help）對台灣觀眾來說應該不算陌生。《姊妹》電影的舞台在1960年代美國南方密西西比州——也就是那個在種族衝突最為嚴重的區域之一，劇中的黑人女傭米妮極善烹飪，特別是炸雞與巧克力派。米妮曾說，炸雞能讓她感覺人生美好一點，不那麼厭世；而這個「南方黑人大媽的好廚藝」、「留有一手神秘配方」的形象，不難看出與靈魂料理的淵源。同樣關於黑人議題的電影，2009年的《珍愛人生》（Precious）中探討黑人女性深受家暴、性侵、貧困之苦，劇中對日常充滿憤恨的女主角Jones，飢餓地偷走一桶10塊炸雞，可能是她無奈悲哀的生命裡一點點微薄的慰藉。

從《珍愛人生》的角色行為，也可以看到美國社會階級所造成的現象，即相對貧困的有色人種族群生活在市區裡面，能便宜快速取得的食物就是炸雞、漢堡一類的垃圾速食，進而造成肥胖的問題，也間接形成「速食店的顧客通常都是有色人種」的視覺印象。

當我的黑人室友Leliveld為我指向南方的時候，炸雞或許不單單只是炸雞，還蘊含了黑人的歷史與文化，來自南方的靈魂烹調。電影《珍愛人生》片頭引用了一句格言：

這句話還有後半部：「無論快樂、忌妒、沮喪或孤獨，都是我們成長過程中的一種享受。」——或許在黑人離散經驗的過程中，炸雞某種程度上也扮演了靈魂的一部分。

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