《大英暗黑料理大全》：比仰望星空派更驚嚇的「味覺奧義」

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你喜歡蒐集食譜嗎？

在報紙還是人們主要資訊來源的年代，有的煮夫煮婦會細心剪下報紙上的食譜，蒐集成冊，成為自家口味的寶典。著名的義大利筆記本製造商Moleskine甚至還有相關主題的產品，方便蒐藏食譜，看來即使進入電腦時代，有類似習慣的人還不少。

當然，還有另一種選擇是購買全彩、銅版紙印刷的食譜，配上鮮豔欲滴的蔬果照片和成品照，還沒動手，光是翻閱，就讓人心曠神怡。不管是傑米奧利佛、奈潔拉勞森、瑪麗貝利，若是在耶誕節前走進英國書店，這些電視名廚的食譜，總會佔據架上醒目的位置，成為送禮的選擇之一。

有時候想，如果美食節目誘人的程度直逼情色電影，甚至可冠上「美食情色」（food porn）的名號，那這些食譜，該不該算是「美食黃色書刊」？

無論如何，《大英暗黑料理大全》大概算是「美食恐怖電影」，也許還是哥德式的。

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不，這完全不是網路瘋傳的「仰望星空派」的那種等級——不過是看到幾顆魚眼睛就大驚小怪，看在對全魚見怪不怪的台灣人眼裡，可能還覺得未免反應過度——例如《大英暗黑料理大全》中，名為「怎麼烤孔雀，並連著皮將他送上桌」的段落，就讓我覺得匪夷所思。

除了取其性命、掏空內臟等與其他家禽類似的處理過程之外，這道「盛宴中的盛宴」佳餚，當然要更加尊爵不凡。食譜中交代要將「頸骨安排在肉叉的上方，讓人感覺他還活生生地坐著」還要「待他被烤得差不多熟了，放他下來，讓它冷卻，然後將孔雀皮連同羽毛跟尾巴纏繞在雀肉身上，上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨，然後做成一隻普通的烤雞」。

看到文末「普通的烤雞」這五個字，就覺得廚師應該會賭上「特級廚師的勳章」，怎麼樣也得把這珍禽佳餚，栩栩如生地端上桌，要不然直接烤隻雞就得了。這道菜的介紹中還提到，養在莊園的孔雀，有著觀賞和食用的雙重功能。不由得心想：炫耀財富和資本，果然是貴族、上流階層盛宴的功能之一，古今皆然。

幾百年前的食譜都還能找得到，不得不佩服英國人收藏東西的能力。由倫敦市政廳圖書館的首席館員彼得羅斯（Peter Ross）所撰寫的這本《大英暗黑料理大全》，前後橫跨600年。從15世紀時金字塔頂端人們所享用的珍饈，到二次大戰時因應配給制、食物短缺下所發明的各種食譜，共同點是它們都有著超越現代人可想像的奇妙之處——如前文所言的孔雀，除了動物園裡，誰能想像它出現在餐桌上的模樣？

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這，或許便是閱讀這本料理大全時的樂趣所在。在邊看邊咋呼「這什麼鬼」之餘，也可看到羅斯博士在食譜背後，對歷史的考究功夫。由一道菜窺得當時貴族、上流階級、主婦、甚至是濟貧院的生活狀況，是探索常民生活史中，相當令人著迷的一件事。

仔細想想，能夠以食譜這種形式來學習一道菜的烹調方式，背後拜不少科技發明所賜。如果不是印刷術的廣泛使用，想要一份食譜只能手抄，更別提如今日常見的網路影片教學。今日掌廚，習慣於現代化廚房電器設備——不管是可定溫的烤箱，或是可長期儲存食物的冰箱——的確難以想像在幾百年前，必須耗多大的力氣才有辦法將食物弄熟，或是必須放大量的鹽或糖，才能儲存食物。

另一方面，食譜撰寫的目標讀者是誰？是酒館裡要取悅客人的廚師，還是食指浩繁，必須精打細算的家庭主婦？也可以從這些食譜的撰寫方式和訣竅可以窺得一二。例如19世紀在英國家喻戶曉的「家事女神」伊莎貝拉．畢頓夫人（Isabella Beeton），其所撰寫的《居家管理手冊》，出發點在於提倡健康飲食、讓每分錢都花在刀口上。同時，這也反映了維多利亞時期仕女們慰勞窮人的社會風氣。

像《居家管理手冊》中「畢頓夫人給艱苦人的營養補身湯」這道菜，所使用的肉類即是：牛臉頰一副、牛隻分切時的下腳料若干塊（「很便宜就可以買到的那種，量大概抓4磅」）；或是同一本書中「畢頓夫人的高湯塊」說明每份湯量的平均成本也僅要16先令。能夠善用餘下的材料，提取精華，這也與後來1994年在倫敦開設、標榜「從鼻子到尾巴都不浪費」的St. JOHN 餐廳有著相同精神。

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講到高湯塊，羅斯博士也補充關於「高湯塊」的冷知識：李比希肉精公司（LEMCO）在20世紀初，將他們所販售的肉精轉型，首創乾的高湯塊，並冠上「OXO」的名稱行銷於市場上。想起超市貨架上、廚房裡那些黃綠紅的小方塊，頓覺實在不能小覷這貌不驚人的高湯塊。

同時，作者也交代了這些看來奇特、匪夷所思的食譜背後，究竟有何歷史背景，這也使得英國向海外拓張的殖民歷史、歐洲各國之間的交流，具體而微地呈現在一道菜中。

例如英國人原來吃飯是甜鹹不分的，受到法國影響後，上菜順序和甜鹹分別的習慣才逐漸形成；又或是今日在英國相當普遍的番茄醬和酸甜醬（chutney），是印度向英國輸出的舶來品；而《大英暗黑料理大全》中，竟還有份食譜，記載如何製作可保久的牛肚，放在桶子裡，以便放在船上飄洋過海，抵達當地之後開啟，「以英國本地的方式或煎或煮」。

閱讀至此，也不免與作者產生同樣的疑惑——這東西有必要千里迢迢帶去東印度群島嗎？真有這麼好吃？可想想總要在行李箱帶上幾包台式泡麵和罐頭的留學生，也就一點也不難理解了。這帶的不是食物，是鄉愁。

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從「如何煮、怎麼吃」這件事以古鑑今，的確有著特別的興味。如英國製作的實境節目《穿越過去吃晚餐》（Back in Time for Dinner，最近還推出新系列Back in Time for Tea，Tea在北方工人階級用語中意指晚餐）中曾重現的配給，描繪戰時戰後食物短缺的生活面貌。例如官方在1940年代出版的《戰時的廚房：一百五十則名人貢獻的配給時期食譜》，邀請名人提供經濟可行的私房料理，也塑造同舟共濟的精神。

二戰時的英國政府鼓勵大家吃馬鈴薯，甚至發明了「馬鈴薯彼特」（Potato Pete） 和「胡蘿蔔醫生」（Doctor Carrot）的食物擬人形象，設計了《馬鈴薯彼特的食譜》來鼓勵人們多吃根莖類。看見圖片裡，馬鈴薯彼特的模樣，忍不住想，明明就有個品種的馬鈴薯叫夏洛特，為什麼要找彼特來呢？

《大英暗黑料理大全》是本讀來輕鬆有趣的小書，對於英國飲食史有興趣的讀者，亦可以由此出發，探索更多關於各個年代的餐桌風景。儘管許多書中提到的料理，在今日重現都有困難－——誰有辦法弄隻孔雀來吃呢？恐怕還會違法吧——更別提當中表列的材料份量，也完全稱不上精準。闔上書的那刻，不禁感謝歷史的進化與富足，至少飛來家裡陽台的麻雀和鴿子，可以不用擔心自己的安危，咱們還是上超市買隻雞，簡單多了。

▌本文為《大英暗黑料理大全》（聯經出版，2018）書評

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《大英暗黑料理大全》

作者： 彼得．羅斯（Peter Ross）

出版社：聯經出版

出版日期：2018/09/11

內容簡介：由現任倫敦市政圖書館館長彼得‧羅斯撰寫的《大英暗黑料理大全：烤孔雀、活蛙派、煎腦渣，和紫色毒梨子！倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》，本書從最「省錢」到最「奇幻」的食譜都有，這些出自中世紀到二戰時期的歷史食譜，告訴我們以前的人都煮些什麼神奇的東西，也讓我們窺見過往時代的社會及經濟情況。每道食譜都配上了迷人的插圖、包含做法、以及菜餚與食譜作者的時代背景說明。