親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
側欄選單

《大英暗黑料理大全》:比仰望星空派更驚嚇的「味覺奧義」

2018/10/10 倫敦生活A to Z

「喜歡蒐集食譜嗎?」 圖/《地獄廚房》
「喜歡蒐集食譜嗎?」 圖/《地獄廚房》

你喜歡蒐集食譜嗎?

在報紙還是人們主要資訊來源的年代,有的煮夫煮婦會細心剪下報紙上的食譜,蒐集成冊,成為自家口味的寶典。著名的義大利筆記本製造商Moleskine甚至還有相關主題的產品,方便蒐藏食譜,看來即使進入電腦時代,有類似習慣的人還不少。

當然,還有另一種選擇是購買全彩、銅版紙印刷的食譜,配上鮮豔欲滴的蔬果照片和成品照,還沒動手,光是翻閱,就讓人心曠神怡。不管是傑米奧利佛奈潔拉勞森瑪麗貝利,若是在耶誕節前走進英國書店,這些電視名廚的食譜,總會佔據架上醒目的位置,成為送禮的選擇之一。

有時候想,如果美食節目誘人的程度直逼情色電影,甚至可冠上「美食情色」(food porn)的名號,那這些食譜,該不該算是「美食黃色書刊」?

無論如何,《大英暗黑料理大全》大概算是「美食恐怖電影」,也許還是哥德式的。

食譜,該不該算是一種「美食黃色書刊」呢?圖左、右分別為英國名廚傑米奧利佛,以及有...
食譜,該不該算是一種「美食黃色書刊」呢?圖左、右分別為英國名廚傑米奧利佛,以及有「美食情色女王」(Queen of Food Porn)之稱的奈潔拉勞森。 圖/《Jamie's Great Britain》、《Nigella Fresh》

無論如何,《大英暗黑料理大全》大概算是「美食恐怖電影」,也許還是哥德式的。圖為英...
無論如何,《大英暗黑料理大全》大概算是「美食恐怖電影」,也許還是哥德式的。圖為英國的驚嚇名菜「仰望星空派」,魚頭向上猶如仰望星空因而得名。 圖/維基共享

不,這完全不是網路瘋傳的「仰望星空派」的那種等級——不過是看到幾顆魚眼睛就大驚小怪,看在對全魚見怪不怪的台灣人眼裡,可能還覺得未免反應過度——例如《大英暗黑料理大全》中,名為「怎麼烤孔雀,並連著皮將他送上桌」的段落,就讓我覺得匪夷所思。

除了取其性命、掏空內臟等與其他家禽類似的處理過程之外,這道「盛宴中的盛宴」佳餚,當然要更加尊爵不凡。食譜中交代要將「頸骨安排在肉叉的上方,讓人感覺他還活生生地坐著」還要「待他被烤得差不多熟了,放他下來,讓它冷卻,然後將孔雀皮連同羽毛跟尾巴纏繞在雀肉身上,上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨,然後做成一隻普通的烤雞」。

看到文末「普通的烤雞」這五個字,就覺得廚師應該會賭上「特級廚師的勳章」,怎麼樣也得把這珍禽佳餚,栩栩如生地端上桌,要不然直接烤隻雞就得了。這道菜的介紹中還提到,養在莊園的孔雀,有著觀賞和食用的雙重功能。不由得心想:炫耀財富和資本,果然是貴族、上流階層盛宴的功能之一,古今皆然。

幾百年前的食譜都還能找得到,不得不佩服英國人收藏東西的能力。由倫敦市政廳圖書館的首席館員彼得羅斯(Peter Ross)所撰寫的這本《大英暗黑料理大全》,前後橫跨600年。從15世紀時金字塔頂端人們所享用的珍饈,到二次大戰時因應配給制、食物短缺下所發明的各種食譜,共同點是它們都有著超越現代人可想像的奇妙之處——如前文所言的孔雀,除了動物園裡,誰能想像它出現在餐桌上的模樣?

「頸骨安排在肉叉的上方,讓人感覺他還活生生地坐著。」《大英暗黑料理大全》中尊爵不...
「頸骨安排在肉叉的上方,讓人感覺他還活生生地坐著。」《大英暗黑料理大全》中尊爵不凡的「孔雀料理」,令人匪夷所思。 圖/歐新社

這,或許便是閱讀這本料理大全時的樂趣所在。在邊看邊咋呼「這什麼鬼」之餘,也可看到羅斯博士在食譜背後,對歷史的考究功夫。由一道菜窺得當時貴族、上流階級、主婦、甚至是濟貧院的生活狀況,是探索常民生活史中,相當令人著迷的一件事。

仔細想想,能夠以食譜這種形式來學習一道菜的烹調方式,背後拜不少科技發明所賜。如果不是印刷術的廣泛使用,想要一份食譜只能手抄,更別提如今日常見的網路影片教學。今日掌廚,習慣於現代化廚房電器設備——不管是可定溫的烤箱,或是可長期儲存食物的冰箱——的確難以想像在幾百年前,必須耗多大的力氣才有辦法將食物弄熟,或是必須放大量的鹽或糖,才能儲存食物。

另一方面,食譜撰寫的目標讀者是誰?是酒館裡要取悅客人的廚師,還是食指浩繁,必須精打細算的家庭主婦?也可以從這些食譜的撰寫方式和訣竅可以窺得一二。例如19世紀在英國家喻戶曉的「家事女神」伊莎貝拉.畢頓夫人(Isabella Beeton),其所撰寫的《居家管理手冊》,出發點在於提倡健康飲食、讓每分錢都花在刀口上。同時,這也反映了維多利亞時期仕女們慰勞窮人的社會風氣。

像《居家管理手冊》中「畢頓夫人給艱苦人的營養補身湯」這道菜,所使用的肉類即是:牛臉頰一副、牛隻分切時的下腳料若干塊(「很便宜就可以買到的那種,量大概抓4磅」);或是同一本書中「畢頓夫人的高湯塊」說明每份湯量的平均成本也僅要16先令。能夠善用餘下的材料,提取精華,這也與後來1994年在倫敦開設、標榜「從鼻子到尾巴都不浪費」的St. JOHN 餐廳有著相同精神。

19世紀的英國「家事女神」伊莎貝拉.畢頓夫人(Isabella Beeton),...
19世紀的英國「家事女神」伊莎貝拉.畢頓夫人(Isabella Beeton),其所撰寫的《居家管理手冊》,出發點在於提倡健康飲食、讓每分錢都花在刀口上。同時,這也反映了維多利亞時期侍女們慰勞窮人的社會風氣。 圖/維基共享

講到高湯塊,羅斯博士也補充關於「高湯塊」的冷知識:李比希肉精公司(LEMCO)在20世紀初,將他們所販售的肉精轉型,首創乾的高湯塊,並冠上「OXO」的名稱行銷於市場上。想起超市貨架上、廚房裡那些黃綠紅的小方塊,頓覺實在不能小覷這貌不驚人的高湯塊。

同時,作者也交代了這些看來奇特、匪夷所思的食譜背後,究竟有何歷史背景,這也使得英國向海外拓張的殖民歷史、歐洲各國之間的交流,具體而微地呈現在一道菜中。

例如英國人原來吃飯是甜鹹不分的,受到法國影響後,上菜順序和甜鹹分別的習慣才逐漸形成;又或是今日在英國相當普遍的番茄醬和酸甜醬(chutney),是印度向英國輸出的舶來品;而《大英暗黑料理大全》中,竟還有份食譜,記載如何製作可保久的牛肚,放在桶子裡,以便放在船上飄洋過海,抵達當地之後開啟,「以英國本地的方式或煎或煮」。

閱讀至此,也不免與作者產生同樣的疑惑——這東西有必要千里迢迢帶去東印度群島嗎?真有這麼好吃?可想想總要在行李箱帶上幾包台式泡麵和罐頭的留學生,也就一點也不難理解了。這帶的不是食物,是鄉愁。

「這吃的不是美食,是鄉愁!」或許不少從英國學成歸國的學子,也會反過頭來對英式經典...
「這吃的不是美食,是鄉愁!」或許不少從英國學成歸國的學子,也會反過頭來對英式經典早餐佐黑布丁(black pudding)這樣的「暗黑料理」感到懷念? 圖/路透社

從「如何煮、怎麼吃」這件事以古鑑今,的確有著特別的興味。如英國製作的實境節目《穿越過去吃晚餐》(Back in Time for Dinner,最近還推出新系列Back in Time for Tea,Tea在北方工人階級用語中意指晚餐)中曾重現的配給,描繪戰時戰後食物短缺的生活面貌。例如官方在1940年代出版的《戰時的廚房:一百五十則名人貢獻的配給時期食譜》,邀請名人提供經濟可行的私房料理,也塑造同舟共濟的精神。

二戰時的英國政府鼓勵大家吃馬鈴薯,甚至發明了「馬鈴薯彼特」(Potato Pete) 和「胡蘿蔔醫生」(Doctor Carrot)的食物擬人形象,設計了《馬鈴薯彼特的食譜》來鼓勵人們多吃根莖類。看見圖片裡,馬鈴薯彼特的模樣,忍不住想,明明就有個品種的馬鈴薯叫夏洛特,為什麼要找彼特來呢?

《大英暗黑料理大全》是本讀來輕鬆有趣的小書,對於英國飲食史有興趣的讀者,亦可以由此出發,探索更多關於各個年代的餐桌風景。儘管許多書中提到的料理,在今日重現都有困難-——誰有辦法弄隻孔雀來吃呢?恐怕還會違法吧——更別提當中表列的材料份量,也完全稱不上精準。闔上書的那刻,不禁感謝歷史的進化與富足,至少飛來家裡陽台的麻雀和鴿子,可以不用擔心自己的安危,咱們還是上超市買隻雞,簡單多了。

▌本文為《大英暗黑料理大全》(聯經出版,2018)書評

闔上書的那刻,不禁感謝歷史的進化與富足,至少飛來家裡陽台的麻雀和鴿子,可以不用擔...
闔上書的那刻,不禁感謝歷史的進化與富足,至少飛來家裡陽台的麻雀和鴿子,可以不用擔心自己的安危,咱們還是上超市買隻雞,簡單多了。 圖/維基共享


大英暗黑料理大全

作者: 彼得.羅斯(Peter Ross)

出版社:聯經出版

出版日期:2018/09/11

內容簡介:由現任倫敦市政圖書館館長彼得‧羅斯撰寫的《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》,本書從最「省錢」到最「奇幻」的食譜都有,這些出自中世紀到二戰時期的歷史食譜,告訴我們以前的人都煮些什麼神奇的東西,也讓我們窺見過往時代的社會及經濟情況。每道食譜都配上了迷人的插圖、包含做法、以及菜餚與食譜作者的時代背景說明。



收看更多文章,請訂閱轉角國際facebook專頁:

延伸閱讀

大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜

隨時加熱的「飲食革命」:R for Ready Meal,英國的即食品文化

別當混蛋!傑米奧利佛的「牙買加烤雞飯」之亂:J for Jerk Rice

英國的卡美爾:被「甜點拯救」的小鎮復興

倫敦生活A to Z

白舜羽和魏君穎,一對夫妻,兩個不小心都念過哲學的解釋狂,喜愛漫步、劇場、藝文與博物館,尤其著迷於各式各樣與倫敦和英國歷史文化相關的冷知識。從二〇一三年一起蒐羅旅居中的關鍵字,企圖考據與思索其背後的來由。除了共筆臉書粉絲頁《倫敦生活A to Z》之外,另有作品《倫敦腔:兩個解釋狂的英國文化索引》《倫敦眼:兩個解釋狂的英國文化透鏡》(紅桌文化出版)。

作者文章

闔上書的那刻,不禁感謝歷史的進化與富足,至少飛來家裡陽台的麻雀和鴿子,可以不用擔...

《大英暗黑料理大全》:比仰望星空派更驚嚇的「味覺奧義」

2018/10/10
因為偶像魅力,讓不曾駐足劇場的觀眾,為追星而踏入劇院,藉此接觸莎士比亞,聽來自是...

《倫敦眼》:「卷福貴公子」康柏拜區的舞台人生

2018/09/14
無論如何,各種料理的匯集與創新,依舊會在世界各地不斷發生。在大家能夠握手言和之前...

別當混蛋!傑米奧利佛的「牙買加烤雞飯」之亂:J for Jerk Rice

2018/09/10
從搖籃到墳墓,國家都能陪伴人民度過各種難關。 圖/美國國會圖書館

英國福利國:擊殺巨人的未竟之業,B for Beveridge Report

2018/06/04
帝國日已落,而倫敦,這個可愛的城市,還會是移民的心之所向嗎?
 圖/Armet...

疾風世代之歌(下)半輩子換來「即期逐客令」:W for Windrush Scandal

2018/05/02
和船上其他400多名來自加勒比海的移民一樣,英國是基奇納爵士的「母國」,成長在殖...

疾風世代之歌(上)被母國排擠的帝國子民:W for Windrush Generation

2018/05/02

最新文章

英國人對足球的熱情,恐怕難以只是單純的運動精神足以定義。 圖/歐新社

以足球之名:極右英國與足球的「流氓同盟」

2018/10/15
著名的世界文化遺產雪梨歌劇院,近日爆發賽馬廣告投影爭議。 圖/歐新社

重磅廣播/銅臭味的世界遺產?賽馬廣告惹怒雪梨歌劇院

2018/10/12
與巴勒斯坦不老騎士團的西岸之旅,出發!圖為示意圖。 圖/路透社

巴勒斯坦不老騎士(下):從西岸鬼城騎向以巴邊界

2018/10/12
巴勒斯坦目前還沒有合法的機車出租、沒有相關保險,當地在發展機車的相關配套措施上還...

巴勒斯坦不老騎士(上):四輪圍城裡的「機車夢」

2018/10/12
「乾杯(Prost)!」在部分外國人的印象中,慕尼黑啤酒節也變成全德國「放蕩玩樂...

德國天龍人?巴伐利亞邦的「尊爵不凡」之謎

2018/10/11
闔上書的那刻,不禁感謝歷史的進化與富足,至少飛來家裡陽台的麻雀和鴿子,可以不用擔...

《大英暗黑料理大全》:比仰望星空派更驚嚇的「味覺奧義」

2018/10/10

回應

Top