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重磅一頁書/《獨裁者的主廚》(中):伊拉克...海珊的「塊肉恩仇錄」

2021/02/14 轉角說

2006年12月30日,伊拉克新政府判處死刑、下令以絞刑處決的一代獨裁者——海珊...
2006年12月30日,伊拉克新政府判處死刑、下令以絞刑處決的一代獨裁者——海珊。 圖/美聯社

▌前情提要:〈重磅一頁書/《獨裁者的主廚》(上):從伊拉克到赤柬...餵食暴君的黑暗手路菜〉

「如果海珊嫌你的菜不好吃,他會命令你自掏腰包、為浪費的食材付錢!」

2006年12月30日,海珊被絞死的那天清晨,至今令人記憶猶新。因為一身黑色西裝、直到死前都還不忘展示「氣魄」無悔的海珊,被推下絞刑台的「秒死」畫面,當年不知道為什麼被伊拉克政府惡意流出,雖然官方強調這是行刑官員的違法盜錄,但一代獨裁者頸椎斷掉的那一瞬間、屍體隨著絞索擺盪的畫面,卻像是為了羞辱這個一代獨裁者而故意曝屍示眾地傳遍了世界。

▌請點閱下方收聽

伊拉克的海珊是21世紀第一個倒下的大獨裁者,也是過去40年來,世界上最戲劇化、人生轉折最誇張的「一代暴君」。在他任內,伊拉克憑藉著軍事擴張與石油財富,一度逼近阿拉伯世界的第一強國;但同一時間,海珊任內幾乎沒有一刻沒在打仗,各種殘酷處決與種族滅絕不僅是歷史故事,直到他死後15年後的今天,都還能從不斷開挖出來的「萬人塚」裡驗證著昔日暴君的血腥遺產。

但由於美國冒險入侵發動「伊拉克戰爭」的災難結局,後海珊時代的伊拉克不僅成為了血腥的內戰屠宰場,恐怖組織的跑馬燈輪換,也讓「戰爭」成為了代名伊拉克的新日常。於是許多輿論開始「懷念」海珊的獨裁與暴政—–儘管這種回憶的粉紅色泡泡眼鏡,往往也忽視了在他任內的血腥、戰禍始終不曾有過間斷的事實;但現實造成的記憶變體,卻也意外而荒謬地讓海珊在死後,轉身成為了20世紀最被同情的大獨裁者?

生亦何歡,死亦何苦?圖為1997年海珊60歲大壽,畫面中的整個桌子,全都是海珊的...
生亦何歡,死亦何苦?圖為1997年海珊60歲大壽,畫面中的整個桌子,全都是海珊的生日蛋糕。 圖/路透社

▌沒人會和廚師諮詢戰國策:阿布.阿里的「國廚故事」

拒絕給出完整姓氏的「阿布.阿里」(Abu Ali,意思是「阿里的爸」,是阿拉伯文化中對長者、為人父者的稱謂方式),是見證海珊巔峰時期的「見證御廚」,也是沙伯爾夫斯基書中第一個登場的獨裁者主廚。

阿布.阿里是伊拉克歷史中的一個無聲角色,在部族主義裂痕極深的伊拉克,既不是海珊的既得利益者、與暴政也沒有什麼不共戴天之仇——來自巴比倫省的他,一開始只是一個來自鄉下的少年廚師,還沒有習得什麼精緻廚藝,就被徵召入伍、推上「第二次伊拉克-庫德戰爭」的第一線。

「...與庫德人的戰鬥大多發生在山區。他們發給我一把步槍,然後就把我送上前線,對此我當然不甚滿意——那年我才26歲,我和庫德人也沒有什麼深仇大恨...所以囉,要我因此成為『殉國烈士』?門都沒有!」

第二次庫德戰爭是海珊統治生涯的崛起篇章,他先是忍氣吞聲地向伊朗巴勒維王朝「割地和解」,以此切斷了伊朗對於庫德起義軍——也就是穆斯塔法.巴爾札尼(Mustafa Barzani),他的兒子就是後來實質統治庫德斯坦、2017強行舉辦獨立公投但遭到伊拉克中央軍鎮壓的馬蘇德.巴爾札尼)——的軍援補給。遠交近攻的海珊,因此成功地以1年的戰爭,鎮壓了長達15年的庫德族起義。

在崇山峻嶺的異地鎮壓中,伊拉克軍隊的補給線一直很難維持穩定品質,原本就直逼餿水的部隊伙食更難以下嚥。但正也因為辦伙軍官難吃到讓指揮官震怒,阿布.阿里的廚藝天份才有用武之地,從普通的步槍兵變成中將專用的伙食兵。

伊拉克-庫德戰爭中的庫德起義軍領導人穆斯塔法.巴爾札尼。在第二次庫得戰爭中,老巴...
伊拉克-庫德戰爭中的庫德起義軍領導人穆斯塔法.巴爾札尼。在第二次庫得戰爭中,老巴爾札尼兵敗逃亡,最終在美國抑鬱而終。其他深厚的家族領導地位,則由兒子馬蘇德掌握。至今,巴爾札尼家族仍在領導伊拉克庫德斯坦,是地方最具實力與權力的政治豪門。 圖/維基共享

1991年1月1日,海珊在科威特前線親自下廚,為伊拉克佔領軍「加菜勞軍」。但根據...
1991年1月1日,海珊在科威特前線親自下廚,為伊拉克佔領軍「加菜勞軍」。但根據御廚阿布.阿里的說法,海珊只喜歡拍照作秀,料理都是由御廚事先做好準備的。 圖/法新社

庫德起義軍投降之前,辦伙辦出軍中口碑的阿布.阿里就已平安退伍。當時除了庫德斯坦的前線,巴格達摩蘇爾、法魯賈、巴斯拉這幾個大都會都是歌舞昇平,「國家明明正在戰亂,但只要一趟火車的距離,卻就是完全不同的天堂與地獄。」

在軍中長官與同僚的關照下,退伍的阿布.阿里考取了伊拉克觀光部為了訓練國家級廚師的「特級廚師訓練班」——事實上,這種「伊拉克一番!」式的制度,是當年的伊拉克為了接待外交外賓與照顧巴斯黨(海珊的執政集團)權貴,而推動的廚師「公務菁英」制,伊拉克政府當年還會從歐洲特聘西餐名廚授課,廚房裡的學徒也不分階級背景,甚至連才剛與中央政府打完仗的庫德族學生,都能被拔擢為特級廚師。

阿布.阿里雖然是同輩廚師中分數最高的一群,但君子遠庖廚,大部份的時候阿布.阿里都猶如軍隊待命般一樣,要你煮就煮、無法得知自己為誰煮飯?食客入口後又喜不喜歡?就算廚藝再高、再有創意,但無人知曉無人肯定的封閉狀況,卻也抹煞了廚師之所以料理的成就感與意義。

直到某一天,總統府召見,就這樣「咻」一聲地,阿布.阿里就成為了總統御用的國廚——原來海珊政權一直在祕密審查著自己,只是年輕的他還不知道「老大哥」正在監視中而已。

「如果海珊嫌你的菜不好吃,他會命令你自掏腰包、為浪費的食材付錢!」 圖/前伊拉克...
「如果海珊嫌你的菜不好吃,他會命令你自掏腰包、為浪費的食材付錢!」 圖/前伊拉克總統府

▌肉串好吃嗎?海珊的肉醬與烤肉

「海珊喜歡出其不意,他有種『突襲必勝』的執念——哪怕毫無邏輯,只要讓人猜不透,就有機會搶奪先機。」

海珊見到阿布.阿里的頭3分鐘內,就給緊張到崩潰的阿布.阿里下達了第一份考驗:「馬上去給我做份『Tikka』來吃吃!」

所謂的Tikka(تكة)指的就是「小肉塊烤串」,傳說料理之名來自於南亞,雖然在印度料理中以雞肉較為常見,但在伊拉克大多以牛肉塊為主流。這種小肉塊烤串,大概各是一口大小,算是Kebab(泛指的「中東烤肉」)料理家族下的某種旁支。其料理方式,也與另一種流行烤串Shishi Kebab(شيش كباب)混用——兩者之間的差異並不明顯,主要是調味料的使用,Tikka在阿布.阿里的敘述中,只需要鹽巴與胡椒的簡單調味;Shishi Kebab則更需要洋蔥、混合香料的醃製搭配。

阿布.阿里自然是順利通過了考驗。而這幾道中東烤肉料理,也是海珊最喜歡的「宴客菜」代表。在未來的20年服侍生涯中,阿布.阿里總得頻繁地為總統本人的親自烤肉提前備料,因為喜歡熱鬧的海珊,總愛心血來潮號召他那群「提克里特老鄉」前來狂歡作樂。

第一代的中東灑鹽哥。喜歡熱鬧的海珊,總愛心血來潮號召他那群「提克里特老鄉」前來狂...
第一代的中東灑鹽哥。喜歡熱鬧的海珊,總愛心血來潮號召他那群「提克里特老鄉」前來狂歡作樂。 圖/路透社

底格里斯河畔出生的海珊,政治生涯不斷強調、強化著自己的「故鄉認同神話」——像是同區出生的伊斯蘭英雄薩拉丁(Salah ad-Din Yusuf),就時常是海珊宣傳「戰神傳承」的旗幟樣板;同時這也反應了海珊崛起與奪權過程中,對於故鄉裙帶的倚重與回報。

「底格里斯人都是流氓或土匪,海珊已是其中最講理的一個!」

海珊自幼沒有爸爸,並受到繼父的長期凌虐。為了生存下去,除了早早學會在街頭偷拐搶騙、爭取資源外,來自地方宗親與鄰友同黨的照顧,也是海珊之所以能平安成人,並因此被吸引加入巴斯黨的關鍵原因。在這段自我神話的形塑過程中,海珊很快地證明了自己鬥爭的技巧與天份——在他一手打造的祕密警察與酷刑審訊機制下,伊拉克成了一個因高壓與殘酷而凝聚的「警察國家」。

起初,海珊的警察國家來得合情合理,伊拉克因油源致富,只要人民跪在海珊的威權面前聽話,就算活得恐懼但仍能溫飽。但隨著權力需求的擴張,海珊連續失算地選錯了戰場,把伊拉克拖入一場又一場的苦戰(兩伊戰爭)、敗仗(波灣戰爭),對於自身權位的不安與發洩情緒,也惡化成一場又一場的瘋狂殺戮。

在大宗事件中,海珊為了排解對於庫德人在兩伊戰爭中的反叛焦慮,接連發動了種族滅絕的「安法爾戰役」大屠殺(Al-Anfal campaign )與「哈拉布賈化武屠城慘案」;對內,各種嗜殺族繁不及備載,但其中關於伊拉克「故」衛生部長利雅德.易卜拉欣(Riyadh Ibrahim Husayn)的駭人故事,卻最被傳說。

1988年3月16日傍晚的化武攻擊,在短短5小時內,無差別屠殺了哈拉布賈的5,0...
1988年3月16日傍晚的化武攻擊,在短短5小時內,無差別屠殺了哈拉布賈的5,000村民。 圖/美聯社

利雅德.易卜拉欣是兩伊戰爭期間的伊拉克衛生部長,在戰時負責傷兵後送與前線醫療布局,但卻在1982年間突遭解職,自此「人間蒸發」無端消失。在當時的說法中,利雅德.易卜拉欣之所以丟掉官位,是因為進口劣質藥品導致傷兵集體感染病亡;但在日後的調查證詞中,利雅德.易卜拉欣卻也在內閣會議上「講錯話」,最終遭到海珊親手處決的說法。

當時陷入苦戰的海珊,對於內閣的忠誠度感到疑慮,於是主動召開會議丟出「想跟伊朗和談但卻不可得」的想法,要求官員們各抒己志,沒想到沒心眼的利雅德.易卜拉欣卻異想天開地建議海珊:「可以假性辭職為戰爭負責...藉此討好伊朗和談簽字後再重新復位。」

海珊當下不置可否,並滿臉誠懇地感謝了利雅德.易卜拉欣的「妙計」。但沒過幾天,衛生部長就突遭解職,並自此人間蒸發——當時,利雅德.易卜拉欣遭到海珊處決的消息就已廣為流傳,但包括部長的家屬在內,卻沒人公開回應。一直到2003年英美聯軍入侵伊拉克後,被俘戰犯中的海珊舊部,這才供出了利雅德.易卜拉欣的最終下落:

「他下台沒多久被海珊處決,並殘酷地分屍...海珊不知是把利雅德.易卜拉欣肢解成小塊還是剁成肉醬。但隔日利雅德.易卜拉欣的太太就收到了來自總統府的『禮盒』,裡面裝的碎肉,就是其中一小部分的利雅德.易卜拉欣。」

就像是海珊常吃的Tikka烤肉一樣。

隔日利雅德.易卜拉欣的太太就收到了來自總統府的『禮盒』,裡面裝的碎肉,就是其中一...
隔日利雅德.易卜拉欣的太太就收到了來自總統府的『禮盒』,裡面裝的碎肉,就是其中一小部分的利雅德.易卜拉欣——就像是海珊常吃的Tikka烤肉一樣。 圖/維基共享

▌餐桌上的海珊:最講義氣的「孤單土匪」?

海珊的殘酷事蹟廣為人知,就連作為廚師的阿布.阿里也明白侍奉的主子「隨時可能殺光你全家」;但在數十年的陪伴中,老實的阿布阿里卻受到海珊的信任與賞賜,除了周遊列國、衣食無缺之外,巔峰時期的海珊也不忘侍奉自己的「家臣們」。

海珊雖然喜怒無常,但對於沒有野心、沒有威脅的身邊僕役,卻是相當包容甚至親善——像是海珊如果心情不好時,總會嫌棄「湯煮得太鹹了!」要求阿布.阿里自掏腰包賠償餐費;但沒過多久他總會暗自懊悔,再隨便稱讚阿布.阿里的某一道料理是人間美味,「對美味餐點『紅包打賞』,是海珊權力人生中,罕見人性的一面。」

「打仗雖然不是海珊的強項,軍事戰略甚至屢屢會因為他的執拗惡搞而付出慘痛代價,但隨他在戰場前線作菜的日子裡,我還真的沒看過他哪次害怕、想要逃跑,就連我都忍不住抓著鍋鏟逃命了...回過頭來才發現:原來只有海珊還不動如山,硬是扛在第一線押陣。」

然而在不斷的戰爭中,殺人無數卻屢戰屢敗的海珊,卻也敗光了國家資源與人民的信任。特別在波灣戰爭後,伊拉克長年遭到國際禁運制裁,早年的豐衣足食不僅以因戰火連年而國庫空虛,連最基本的國民溫飽求生存也都難以滿足。於是阿布.阿里能用的食材越來越少,與海珊見面的次數越來越低,御廚們往往被要求準備國宴大餐,但空等至半夜都無人享用,原來都是因為海珊擔心被美軍轟炸暗殺,因此想盡辦法故佈疑陣,就為了用障眼法來擾亂身邊間諜的行蹤報信。

各種猜忌與不安,直到今天都仍是伊拉克的社會要素。圖為海珊垮台後,遭遇自殺炸彈攻擊...
各種猜忌與不安,直到今天都仍是伊拉克的社會要素。圖為海珊垮台後,遭遇自殺炸彈攻擊的伊拉克軍隊,在巴格達街頭盤查「可疑市民」採買的羊肉。 圖/路透社

在阿布.阿里眼中,海珊雖然令人敬畏,但並不像是國人眼中的怪獸,「真正的變態怪獸,是海珊的兩個兒子,既暴虐又淫亂的烏代(Uday Hussein)庫賽(Qusay Hussein)!」

在海珊的宮廷之中,烏代以隨機姦殺民女與肆意濫殺聞名,但由於長子身份,加上烏代備受提克里特親族的支持與溺愛,就連冷酷無情的海珊,也都對魔性更甚的「太子」毫無辦法。

像是審查並推薦阿布.阿里入宮作菜的海珊親信——卡邁爾.漢納(Kamel Hana Gegeo,最寵愛的隨扈,幫海珊介紹了二房太太Samira Shahbandar,而遭到提克里特幫的憎恨)——就在一次酒後口角中,遭到烏代以電鋸和鐵鎚「當街斬死」。

「海珊痛苦地把烏代關入大牢,親手把親生長子打成重傷...但我從沒有想像過、也沒見過海珊會為了摯友之死,哭嚎得如此撕心裂肺、流淚得如此傷心。」

不過海珊最終仍饒恕了自己的兒子,烏代的暴虐此後更是肆無忌憚,直到2003年兩兄弟在圍捕對峙中向美軍開火,而慘遭重砲轟斃為止。

海珊(中)與兩個兒子烏代(左)、庫賽(右)。提克里特海珊一族的愛恨鬥爭與淫亂暴虐...
海珊(中)與兩個兒子烏代(左)、庫賽(右)。提克里特海珊一族的愛恨鬥爭與淫亂暴虐,日後也成為了各種影劇的熱門素材。 圖/路透社

在波灣戰爭過後,對於宮廷生活感到疲倦不堪的阿布.阿里,終於鼓起勇氣提出了一個「不可能的請求」,海珊竟然地慷慨同意了——阿布.阿里想要離開海珊回到民間工作,而且海珊竟然溫和地認可同意。

「海珊最後只提出一個請求:他非常喜歡我製作的Pastirma(بسطرمة,風乾醃牛肉塊,通常用菲力或腿肉的大塊瘦肉部位製作),所以儘管回到民間大飯店當主廚,我每年都還會特別選擇好日子年休請假,然後一口氣幫海珊醃製1~2噸的Pastirma,供他來年慢慢享用。」

阿布.阿里回憶,雖然自己遠離了獨裁者身邊、也不再為總統府御膳房工作,但海珊仍視他為自己人,除了偶爾的主僕重聚之外,直到政權的最後時刻,海珊都令人意外地持續慷慨支付著阿布.阿里身為總統御廚的每月薪資。

2003年12月13日,海珊在提克里特的鄉下地窖裡,被循線攻來的美軍重兵圍捕。海珊狼狽被生擒的現場畫面,成為美軍向世界宣傳的「戰爭勝果」。

「...但在照片影片中,我卻在他躲藏的地下室中,看到了我前一年為他醃製的Pastirma——直到逃亡的最後時刻,他都把我專替他做的醃肉,帶在身邊。」

2003年12月13日,海珊在提克里特的鄉下地窖裡,被循線攻來的美軍重兵圍捕。 ...
2003年12月13日,海珊在提克里特的鄉下地窖裡,被循線攻來的美軍重兵圍捕。 圖/維基共享

▌附錄:海珊最具代表性的料理「Masghouf」

海珊最喜歡吃的食物,也是伊拉克的國家食物代表「伊拉克烤鯉魚」(Masghouf,也稱「瑪斯古夫」)。這種豪放整隻不去鱗的炭烤鯉魚,一般需要特殊爐具或在戶外野炊,主打是新鮮美味。

雖然這道菜的基本作法,僅需要岩鹽、黑胡椒、羅望子與薑黃調味,但據阿布.阿里的說法,伊拉克烤鯉魚最好是用底格里斯河的伊拉克鯉魚——一方面是伊拉克人認為兩河流域的本土鯉魚味道最讚;二方面也是因為海珊從小來自於底格里斯河畔的提克里特,是大獨裁者認同的故鄉滋味。

Masghouf料理作法的「傳統字面還原」如下:

A.選擇一條新鮮活鯉魚,將牠瞬間敲死後放血;

B.不去鱗,直接從鯉魚的「背面」下刀對剖——就像台灣曬魚乾一樣——切到魚腹但不要斷開,然後除去內臟、清洗血水髒污;

C.在魚肉側,均勻抹上橄欖油(3茶匙)、岩鹽(2茶匙)、薑黃粉(1茶匙)與羅望子醬(1茶匙);

D.木頭升火,然後沿著火堆外圈50公分左右釘下鐵叉,接著把醃好的鯉魚掛在鐵叉上,肉朝火、鱗朝外,以明火烘烤3小時左右;

E.同一時間開始煮醬料與配菜。醬料以「黑胡椒蕃茄洋蔥糊」最常見,配菜則以醃漬蕪菁...等常見的中東醬菜與番茄丁沙拉為多;

F.魚肉烤熟後,下鐵叉。把魚轉移到燒炭爐上,魚鱗朝下再烤一陣子,以確定內外全熟、皮肉也會比較好分離;

G.由主人分菜,客人任意挑選喜歡的配菜後,開吃。

▌下篇接續:重磅一頁書/《獨裁者的主廚》(下):烏干達...誰讓阿敏「吃人肉」?

伊拉克烤鯉魚最好是用底格里斯河的伊拉克鯉魚——一方面是伊拉克人認為兩河流域的本土...
伊拉克烤鯉魚最好是用底格里斯河的伊拉克鯉魚——一方面是伊拉克人認為兩河流域的本土鯉魚味道最讚;二方面也是因為海珊從小來自於底格里斯河畔的提克里特,是大獨裁者認同的故鄉滋味。 圖/維基共享


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