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老派工作是潮的:美國1920禁酒令與「調酒黃金年代」

2022/11/04 轉角選書

美國調酒文化的「黃金時代」,時間約是從1870年前後延續到1920年政府下達禁酒...
美國調酒文化的「黃金時代」,時間約是從1870年前後延續到1920年政府下達禁酒令。 圖左至右為:舊金山一處酒吧、背景為1920年代的大亨小傳主角在地下酒吧飲酒、禁酒令時期政府人員傾倒酒桶內的酒。 圖/美聯社、《大亨小傳》、維基共享

▌本文為《老派工作是潮的:當年輕的創意靈魂碰上傳統的職人手作力》(二十張,2022)書摘

數千年來,人類會將酒飲與其他材料相混,而且原因眾多。

綜觀不同時代與地域,有些族群在酒裡加味是為了醫藥或宗教目的。英格蘭人分別把柑橘與奎寧(通寧水成分之一)與琴酒混和,藉此預防壞血病和瘧疾;許多目前已是調酒必備的調味料、帶有香氣的苦精,也在當時開始成為健康靈藥。其他人這麼做則是為了保存產品;像苦艾酒等烈性葡萄酒,就能比其基酒保存得更久,適合長途運送。有些族群在烈酒中混入其他材料,則是為了掩蓋劣質蒸餾酒糟糕的味道。各種例子裡用的多是當地產品與原料,而地方風俗則形塑了他們的飲用習慣。

在雞尾酒的眾多加味酒祖先中,源於十六世紀英格蘭文化發明的潘趣酒(Punch)尤其特別。潘趣酒代表了史料記載中最早以烈酒與非酒精飲料調製,為了社交理由、而非藥用或宗教因素而飲用的酒水。

英格蘭人早就喜歡在酒裡加味,由於不列顛可觀的貿易路線,他們對於來自世界各地的材料也頗感自豪。潘趣酒最初是船員與水手喝的酒飲,後來成了風度與交際的象徵。大家會圍著大碗慢慢共飲潘趣,以此享樂。

相形之下,雞尾酒卻是bartender以個人份量調製,供個別人士飲用,調製不須那麼久,因此促進了個人主義與效率──這正是一般視雞尾酒為美國發明的兩個原因。

「所謂的雞尾酒是種提振精神的酒,由任何一種烈酒加上糖、水與苦精而成,俗稱bitt...
「所謂的雞尾酒是種提振精神的酒,由任何一種烈酒加上糖、水與苦精而成,俗稱bittered sling。」 圖/昆士蘭檔案館

英格蘭人分別把柑橘與奎寧(通寧水成分之一)與琴酒混和,藉此預防壞血病和瘧疾。圖為...
英格蘭人分別把柑橘與奎寧(通寧水成分之一)與琴酒混和,藉此預防壞血病和瘧疾。圖為混合通寧水與琴酒的知名調酒Gin Tonic。 圖/路透社 

美國在印刷品上最早出現「雞尾酒」(cocktail)一詞,是一八〇三年的事。作者寫道:「喝杯雞尾酒──有益思考。……說在達克特(Doct’s.)發現本南(Burnham)──他看來很聰明──又喝了一杯。」此時,大眾仍認為酒精飲料有益健康。

雞尾酒最早的定義出現在一八〇六年。作者去信編輯,回答「何謂雞尾酒?」的問題:「所謂的雞尾酒是種提振精神的酒,由任何一種烈酒加上糖、水與苦精而成,俗稱bittered sling。」作者描述的正是現在bartender所稱的「古典雞尾酒」(Old Fashioned),但他沒說出明確配方,也沒指示如何調製。bartender運用變通手法(與在地材料)製作,當時的酒飲狀況就是這樣。

美國在十九世紀走向現代化與工業化,在這進程中,這種調酒傳統也隨之改變。全國媒體與出版業的興起,有助傳播共通的調酒文化。第一本雞尾酒譜專書在一八六二年出版,名叫《Bartender指南:如何調飲料;又名講究人士指南》(The Bar-Tender’s Guide: How to Mix Drinks or, The Bon Vivant’s Companion),作者是人稱「教授」的傑瑞.湯瑪斯(Jerry Thomas)。

湯瑪斯以bartender身分遊歷美國各地,一路訪察各地的酒譜、技術與理念。究其歷史,酒吧與餐廳或許有些保密到家的獨門配方,但bartender很少會把自己的工作寫下來。湯瑪斯是最早把歷來泰半以口授的傳統與職業祕方形諸文字的第一人。他提供飲料名稱、使用材料與用量,讓其他人能如法炮製。他還以放諸四海皆準的單位與調製的合理步驟,取代地方、主觀、隨興的調酒習慣。

美國在十九世紀走向現代化與工業化,在這進程中,這種調酒傳統也隨之改變。 圖/維基...
美國在十九世紀走向現代化與工業化,在這進程中,這種調酒傳統也隨之改變。 圖/維基共享 

各產業的專業人士這類城市新菁英有意在大旅館的豪華酒吧這類公開場合炫耀個人新地位,...
各產業的專業人士這類城市新菁英有意在大旅館的豪華酒吧這類公開場合炫耀個人新地位,調酒於焉邁向成熟,成了都市風情與熟諳世故的象徵。 圖/路透社 

湯瑪斯的書一時洛陽紙貴,帶出好幾本同類型的著作。這類書是給酒吧老闆的工具書,意味酒譜只占內容一部分,其他還有如何擔任bartender的實際教學,例如「bartender上下工守則」、「招待顧客與待客之舉」、「如何改善酒吧與廁所風貌」,以及「了解顧客想要的調酒法」。時人將bartender視為生意人。

調酒工作需要從學徒做起,記住上百種雞尾酒譜,發明新雞尾酒,精通調酒技藝與技術,還要製作獨一無二的苦精與利口酒。這類教學就是專業指南。雖然十九世紀初的人可能不知道什麼是雞尾酒,對調酒的定義也各不相同,但到了世紀末,或許已能在紐約點杯曼哈頓雞尾酒,而且若在舊金山點相同的酒飲,相信喝到的也會是同樣的東西。

十九世紀的新科技與社會變遷,對雞尾酒與調酒技術的成熟同樣有推波助瀾之效。蒸氣取代蒸餾時使用的火,讓蒸餾過程更容易控制。在罐式蒸餾器之外,柱式蒸餾器也加入行列,讓蒸餾得以持續進行,因此能大規模生產烈酒。這些技術相互結合,造就出品質更一致、且可預期的產品。以鐵路為主的運輸技術不僅方便bartender取得非在地的材料,也拓展了大眾的味蕾。冷藏技術意味農人能長程運送水果等食材,bartender要取得冰塊也無須仰賴冬天或寒冷的北方地區。

此時,工業革命帶來大城市興起,初來乍到的人湧入城市,在變化中的經濟體裡找尋新開始。「你是誰」代表的通常不只是大眾的工作或出身,更意味著他們購買的物品。工人階級與移民喝啤酒跟威士忌,本來就有錢的人則喝葡萄酒與白蘭地。各產業的專業人士這類城市新菁英有意在大旅館的豪華酒吧這類公開場合炫耀個人新地位的年代,正是調酒邁向成熟之際。調酒於是成了都市風情與熟諳世故的象徵;

只要喝得對,就象徵了地位。

調酒工作需要從學徒做起,記住上百種雞尾酒譜,發明新雞尾酒,精通調酒技藝與技術,還...
調酒工作需要從學徒做起,記住上百種雞尾酒譜,發明新雞尾酒,精通調酒技藝與技術,還要製作獨一無二的苦精與利口酒。 圖/路透社 

「只要喝得對,就象徵了地位。」 圖/路透社 
「只要喝得對,就象徵了地位。」 圖/路透社 

這些發生在美國社會的緩慢改變,終於造就出調酒文化的經典時期,或說「黃金時代」,時間約是從一八七〇年前後延續到一九二〇年。此時,雞尾酒根植於國族意識中,美國人認為在高級場所工作的bartender是這一行的佼佼者,「調酒術」也成為製作雞尾酒的金科玉律。

調酒術是指調製酒飲的一系列原則,包括運用精確的度量單位、標準材料、現榨果汁,以及搖、攪與搗拌(muddling)等各式調飲手法(何時該搖、何時該攪自然也不例外)。在經典時代的bartender指南中,有些原則是心照不宣,有些則是明文指出。高級酒吧的bartender運用這些原則,調製出平衡的酒飲──讓新鮮、優質的素材以和諧的方式呈現(也就是說,當中不會有單一材料壓過其他材料,也不會有哪一種材料沒有用意)。

調酒術的基本原則,是今日雞尾酒復興的哲學根基。bartender會時不時提起黃金時代,以其為精調雞尾酒再度流行的原因,及自己工作的靈感來源。二〇〇七年,戴夫跟夥伴開了世界知名的精調雞尾酒吧「死吧」。他提到「過去」對雞尾酒復興和他的酒吧有多重要:

「我老是說,我們還在恢復這一行一百年前就已取得的成就。禁酒令之前的發展真的很狂。bartender自己調苦精,每個bartender都有自己的招牌調酒,而且各地都有上百種酒飲,超瘋的。酒的裝飾超精緻,整個酒面全是新鮮水果和不同種類的冰塊,多誇張!我們現在都還沒達到那種地步。所以重要的是回到過去,找出我們接下來該做什麼。總之我覺得,真要講起來,過去絕對是我們想法的學校。」

1920年1月1日生效的全國禁酒令終結了調酒的黃金時代。圖為1932年,美國聯邦...
1920年1月1日生效的全國禁酒令終結了調酒的黃金時代。圖為1932年,美國聯邦探員破獲釀酒廠,將成品酒悉數倒掉。 圖/維基共享 

調酒術的基本原則,是今日雞尾酒復興的哲學根基。 圖/路透社
調酒術的基本原則,是今日雞尾酒復興的哲學根基。 圖/路透社

事情就像戴夫在談話中提到的那樣,全國禁酒令終結了調酒的黃金時代。俗稱「沃爾斯泰德法」的美國憲法第十八修正案,宣告釀酒、運酒與賣酒屬違法之舉。在修正案於一九二〇年一月一日生效後,若想喝酒就得關起門來偷喝。禁酒時期正是speakeasy(地下小酒館)興起的背景。之所以叫這個名字,是因為裡邊的人得「低聲講話」,或是小心翼翼地靠通關密語才能入內。

雖然有些小酒館提供的是貨真價實的好酒,例如紐約的傑克與查理(Jack and Charlie’s,又名二一俱樂部21 Club),但多數可不然。業主常在便宜的無味穀釀烈酒裡混入調味劑,讓酒更好喝,例如私釀琴酒(bathtub gin);走私販則會加入食用顏料,讓澄清的烈酒看似威士忌。這些非法酒館的顧客大多更在意能否公然喝酒,而非入喉的酒飲品質如何。

bartender此時不再為了加強風味而混入材料,而是像早期製作蒸餾酒那樣,隱藏酒的味道。手藝精湛的bartender無法一展長才,只能被迫到非法酒館工作、轉換跑道(例如當汽水員soda jerks),或者出國前往需要優秀bartender調製「美式酒水」(歐洲人通常這麼稱呼調酒)的地方。一言以蔽之,黃金時代結束了。

一九三三年十二月五日,時值經濟大蕭條,美國憲法第二十一修正案撤銷了第十八修正案,成為唯一撤銷前案的修正案。酒類銷售、運輸與製造相關的合法工作機會回來了,酒類稅金也開始再度流進州政府與聯邦政府的金庫。調酒再度進入夜生活領域,恢復它象徵嫻於世故的地位。

然而二十世紀的這個時間點卻和黃金時代大不相同,消費場所漸漸變得更在意服務顧客的效率。高球雞尾酒(Highballs,例如伏特加加蘇打水)因為調法簡單,因而大受歡迎:一種烈酒、一種調味品,再加冰就好,不必在乎用量。科技創新也讓調酒更為簡化,有了製冰機就無需再從大冰塊上鑿冰,有蘇打水槍(soda guns)就沒有混和糖漿與酒液的必要,有包裝果汁也就表示bartender不必手榨檸檬與萊姆汁。bartender也不再使用度量器具,用量多少全憑己意,而非嚴守酒譜。在這門行業一度需要的技術層面上,這段時期的調酒沒能恢復多少。

美國憲法第十八修正修正案撤銷後,酒類銷售、運輸與製造相關的合法工作機會回來了,調...
美國憲法第十八修正修正案撤銷後,酒類銷售、運輸與製造相關的合法工作機會回來了,調酒再度進入夜生活領域,恢復它象徵嫻於世故的地位。 圖/路透社

科技創新讓調酒更為簡化。 圖/路透社 
科技創新讓調酒更為簡化。 圖/路透社 

今日的雞尾酒社群成員還會提到這段時期的酒吧素質低落,以及調酒業的「去技能化」,而這兩種情況泰半也延續進入了二十一世紀。他們運用經典的調酒術為自己的作法劃清界線,宣稱這才是調製酒水的「正確」方法。熟悉酒譜、調酒技術與成分的風味特性,運用形狀各異、溫度極低的大量冰塊,犧牲效率,以手工榨汁確保新鮮……這些都強化了他們心中「調酒是門精細活」的看法。

二〇〇〇年新年當天,沙夏在下東區開了「奶與蜜」酒吧。雞尾酒社群公認奶與蜜是紐約市第一間精調雞尾酒吧。剛開幕時,沙夏便有意把今日酒吧的標準材料替換成過往黃金時代的東西,尤其是冰塊:

「美國bartender因為禁酒令就……你懂吧,日子還是得過,一切都江河日下。總之,一九一〇年代的標準做法──接了單才開始榨果汁,從大塊冰上取冰──這些在美國全給忘了,原因是禁酒令,是類似蘇打水槍的技術創新,如果你管那樣叫創新的話。基本上,如果我找不到大塊的冰塊,我根本就不開店。在我看來,那樣沒意義。」

「調酒會好喝,不只是因為酒譜,還有酒溫與口感。少了這些,酒溫不對,沒有小冰粒和這類搖製酒飲該有的東西,那我還寧可喝紅酒。用製冰機做出的冰是不可能調出我們這種調酒的。你得在搖杯裡放一大塊極冷的冰。我們用的術語是『活的』跟『死的』:死的飲料看起來就像一杯葡萄酒,而死搖出來的雞尾酒看起來就像攪拌的雞尾酒。基本上,我們用對了方法。」

熟悉酒譜、調酒技術與成分的風味特性,運用形狀各異、溫度極低的大量冰塊,犧牲效率,...
熟悉酒譜、調酒技術與成分的風味特性,運用形狀各異、溫度極低的大量冰塊,犧牲效率,以手工榨汁確保新鮮……這些都強化了現代雞尾酒社群心中「調酒是門精細活」的看法。圖為Bartender調製一款名為「Coronavirus」的雞尾酒。 圖/路透社


《老派工作是潮的:當年輕的創意靈魂碰上傳統的職人手作》

作者: 理查・歐塞霍

譯者: 馮奕達

出版社: 二十張出版

出版日期: 2022/07/27

內容簡介:在像紐約這樣大都會裡,年輕世代捨棄安穩的辦公室工作,開始賣起精釀啤酒、從事理髮,透過掌握傳統技藝,以手作勞動為職志,不禁令人好奇!本書正是社會學家理查・歐塞霍對年輕職人顛覆傳統職涯選擇與職業認知的第一手觀察。居住於紐約的他注意到,文化底蘊豐厚的年輕世代職人,不但展現高度的專業意識、尊重傳統文化,也懂得創意變通,為古老產業注入新靈魂。他們把勞動變成美學,把傳統低階的手工勞動轉變為帶有品味與態度的創造性行業,呈現當代城市生活的靈魂和消費文化新趨勢。


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