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一碗「北海道式雜煮」:日本新年料理的我流家鄉味

2022/12/30 雨飛

比起制式、現成的御節料理,也許正月初一吃的「雜煮」更能表現家庭與家鄉的飲食樣貌。...
比起制式、現成的御節料理,也許正月初一吃的「雜煮」更能表現家庭與家鄉的飲食樣貌。圖為作者雨飛於北海道自宅中烹煮的北海道式雜煮。 圖/作者雨飛攝影提供

舉凡過年,少有不談到年菜的。如同台灣年菜,美麗精緻的日本年菜「御節料理」也是道道充滿吉祥寓意。但比起制式、現成的御節料理,也許正月初一吃的「雜煮」(ぞうに)更能表現家庭與家鄉的飲食樣貌。

根據農林水產省的官方網站的說明,「雜煮」可以追溯到室町時代,貴族在味噌湯裡放入丸餅(圓形年糕)用來招待客人,上層階級的武士也會在慶祝喜事時吃雜煮。當時的雜煮不只在新年時食用,但一月一日一定會做。到了江戶時代,雜煮隨著參勤交代從中央擴散到地方。江戶之子對醬油的喜愛,加上角餅(方形年糕)的出現改變了雜煮的樣貌,使用醬油口味的高湯與烤角餅、放入雞肉和小松菜的「江戶雜煮」成了東京的典型。

關西的京都典型則是白味噌湯底,配上丸餅和切成圓形的金時蘿蔔、雜煮大根(白蘿蔔)和里芋,圓形代表圓滿,紅白配色則是喜慶之色。大阪船場的商人們風行的「生意雜煮」則是初一吃典型白味噌,初二吃醬油清湯配烤丸餅和水菜,初三吃紅豆湯年糕,配合年糕狀態,每天更換做法和口味。生意的日文「商い」發音同不會膩,這套雜煮吃法既符合商人靈活的玩心,也著重好做好吃的效率原則。

如同台灣年菜,美麗精緻的日本年菜「御節料理」也是道道充滿吉祥寓意。 圖/法新社
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如同台灣年菜,美麗精緻的日本年菜「御節料理」也是道道充滿吉祥寓意。 圖/法新社

「雜煮」可以追溯到室町時代,貴族在味噌湯裡放入丸餅(圓形年糕)用來招待客人,上層...
「雜煮」可以追溯到室町時代,貴族在味噌湯裡放入丸餅(圓形年糕)用來招待客人,上層階級的武士也會在慶祝喜事時吃雜煮。圖為作者雨飛的新年御節料理和雜煮。 圖/作者雨飛攝影提供

雖然雜煮被認為是年糕湯,但也有不少例外。根據雜煮研究家粕谷浩子的查訪,山形部分地區吃的牛肉雜煮不放年糕,將牛蒡和蒟蒻切成細絲、牛肉切成一口大小,昆布高湯、醬油調味,加入豆芽同煮,起鍋裝碗放水芹。可以下飯也可以下酒,味道和壽喜燒有點相似。而福岡縣朝倉市秋月和三奈木地區的居民,雜煮會做成蒸蛋的形式。因為蒸煮耗時且續碗不易,會使用大碗並在材料中放入多個丸餅。

北海道本為沒有吃雜煮習慣的地區,但明治初期隨著本州各地的拓墾團移居北海道,也將這習慣帶進來。來自各地的移墾民在北海道這片嚴寒大地上,試圖在新年的隆冬之際,以僅有的材料重現家鄉味,不免有許多要妥協之處。

像是岡山、廣島傳統上以鹽漬鰤魚做雜煮的習慣,因北海道過去鰤魚取得不易,便以鹽漬鮭魚代替。在蔬菜的選擇上,因冬天難以取得綠色葉菜類,雜煮的蔬菜也多以易於保存的根莖類或乾燥蔬菜代替。而新潟移墾民因為三面川盛產鮭魚,許多人習慣以鹽漬鮭魚、鮭魚卵製作雜煮,因北海道亦盛產鮭魚之故,得以重現家鄉味。

北海道過去沒有雜煮範本,移墾民心中的原生地範本也可能囿於物產而有所變動,這一百多年下來,移墾民的後代認同由先祖原生地漸漸轉為北海道者也眾,開始有北海道流的雜煮出現。

新潟移墾民因為三面川盛產鮭魚,許多人習慣以鹽漬鮭魚、鮭魚卵製作雜煮。 圖/維基共...
新潟移墾民因為三面川盛產鮭魚,許多人習慣以鹽漬鮭魚、鮭魚卵製作雜煮。 圖/維基共享

圖為長崎縣的「具雜煮」(ぐぞうに),為日本島原地區的鄉土料理,「姬松屋」即為島原...
圖為長崎縣的「具雜煮」(ぐぞうに),為日本島原地區的鄉土料理,「姬松屋」即為島原市知名的具雜煮料理店。 圖/維基共享

農林水產省紀錄的北海道雜煮,以雞骨高湯加糖、醬油的偏甜口味為底,加入烤過的角餅、雞腿和切絲的牛蒡及紅白蘿蔔。雜煮研究家粕谷浩子的書中則紀錄了一款是以石川的雜煮為基,將小蔥換成當地盛產的洋蔥以高湯燉煮,湯底使用北海道限定販售的高湯醬油めんみ加糖兑水煮滾,角餅油炸後與湯底一起裝碗。

當年剛搬到北海道不久,想的沒有現在透徹,過年前對於怎樣做才是雜煮而覺得煩惱。詢問移居北海道多年的日本友人,什麼是北海道式雜煮。友人闊氣地說:

「底是什麼不重要,裝碗之後加爆鮭魚卵就是北海道。」

而另個住在北海道的韓國友人則是直接做了韓式年糕湯,米白色的牛骨高湯放進幾根韓式年糕,他說:「這是韓式雜煮」。經他們的開示,我突然茅塞頓開,也許煮上一碗鹹湯圓加爆鮭魚卵,我也能說這是台式北海道雜煮吧。

有了雜煮研究家的資料庫做靠山,加上來自友人的啟示,我們家的過年雜煮每年一變、高度自由,忠實反映當時冰箱的存貨與個人的喜好。

在動手做雜煮前要先考慮幾件事:高湯的基底要用什麼?調味要用什麼?要加糖嗎?餅的種類與做法?擺哪些配料組合在一起好吃又好看?

我通常以日式昆布高湯做底,搭配雞骨高湯(有一年嘗試牛尾清湯也蠻適合)。調味通常用鹽和高湯醬油不加糖。年糕方圓不拘,我喜歡烤過再放入湯裡的香氣,但直接煮湯的口感溫潤也好,端視當時喜好決定。要是買不到日式年糕,也可以用麵包機的年糕功能製作,再不然用韓式年糕或寧波年糕湊合著吧。

當年剛搬到北海道不久,想的沒有現在透徹,過年前對於怎樣做才是雜煮而覺得煩惱。詢問...
當年剛搬到北海道不久,想的沒有現在透徹,過年前對於怎樣做才是雜煮而覺得煩惱。詢問移居北海道多年的日本友人,什麼是北海道式雜煮。友人闊氣地說:「底是什麼不重要,裝碗之後加爆鮭魚卵就是北海道。」 圖/作者雨飛攝影提供

圖為作者雨飛的2022年雜煮,食材包括:紅松葉蟹爪、北寄貝、年糕、筍、銀杏、生麩...
圖為作者雨飛的2022年雜煮,食材包括:紅松葉蟹爪、北寄貝、年糕、筍、銀杏、生麩、小蔥。 圖/作者雨飛攝影提供

配料方面,選自己喜愛的食材為首要,再來考慮配色的問題。雜煮的配色通常會使用白、紅(橘紅)、綠、黃等色,先放滿喜愛的主食材後,再根據想添加的顏色選擇適合的食材。缺白色可以放雞腿、蘿蔔、里芋、牛蒡、蓮藕等,缺紅色可以放鮭魚、鮭魚卵、胡蘿蔔、蝦蟹等,缺綠色可以用小松、菠菜、茼蒿、鴨兒芹、蔥花等,缺黃色可以用銀杏、柚子皮、黃豆芽、栗子等。如果想要配色多彩,也可以選用顏色鮮豔的麩或是魚板。

雜煮的做法跟煮湯差不多,高湯煮沸,難熟的材料先入鍋燉煮,起鍋前調味。容易冒雜質的材料先另外用水川燙過再入鍋。不宜燉煮的食材,只需川燙後備用或直接擺入碗中。裝碗後撒上一些鴨兒芹、柚子皮或柴魚等材料增色,更有日式風情。

北海道出身的作家渡邊淳一在散文集中提到:

「只有雜煮是我再怎麼喜歡,也無法跟別人推薦我家的雜煮。每個人都覺得自己生長的故鄉的雜煮是最棒的,也就是說,雜煮是種像宗教一樣的事物。」

今年過年,你也來做一碗自我流的雜煮,做自己的教主吧。

「只有雜煮是我再怎麼喜歡,也無法跟別人推薦我家的雜煮。每個人都覺得自己生長的故鄉...
「只有雜煮是我再怎麼喜歡,也無法跟別人推薦我家的雜煮。每個人都覺得自己生長的故鄉的雜煮是最棒的,也就是說,雜煮是種像宗教一樣的事物。」 圖/維基共享

編輯/林齊晧


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雨飛

高雄人,貓奴,東華華文文學系畢。移住北海道數年,日日貪饞美食佳釀與鮮肉,寫字賺的錢都拿去吃飯、買書、看棒球。有一貓牛牛,同居人是隻呆呆獸。佛系經營「北方有道產」的FB和推特,適合端一碗白飯配著看。▎FB:北方有道產。 ▎Twitter:北方有道產

作者文章

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