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校園不吃肉?法國的亂鬥「無肉營養午餐」與學生素食風波

2021/02/27 轉角說

圖為法國肉類家常菜的形象代表「紅酒燉牛肉」。 圖/Flickr @Alan C.
圖為法國肉類家常菜的形象代表「紅酒燉牛肉」。 圖/Flickr @Alan C.

「不要用『意識形態』來汙染學童們的午餐餐盤!」法國第三大城里昂日前宣布,為因應疫情取消中小學營養午餐的肉類主食,引發中央和反對派議員的全面砲轟,甚至一躍上國際新聞。原本只是單純的城市政策,為何會演變成全國的大新聞?

里昂市府方面表示,由於防疫期間供餐能量吃緊,在考慮到預算、健康、與學童喜好的規劃後,2月開始公立學校的各級營養午餐將簡化主菜選項,雖然仍會保留魚、奶、蛋等動物性蛋白質食材,「但營養午餐將暫停供應『肉食』。」

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然而相關政策卻引爆了法國右翼的猛烈批評,法國內政部長達爾馬寧更率領中央政府的各部會官員,全力猛轟里昂政府是「覺青亂政」,除了出言痛罵該政策是「對法國農民和肉販的侮辱」,更譴責里昂市長所屬的綠黨政府,只一味強加自己的「道德主義和菁英主義政策」,

「...難道你們不知道學校的營養午餐,可能是法國工人階級與弱勢家庭三餐中,年幼學生們唯一能吃上肉的機會嗎?這簡直是意識形態亂政的醜聞!。」

但里昂市長當真是罔顧學童、昏庸自大、意識形態掛帥的「覺青政客」嗎?校園營養午餐的「非肉化」與「素食化」供餐,又有怎樣的政策支持與爭議?法國內政部長與保守派的憤怒擔憂,真的可能使法國悠久的食肉傳統「被覺青毀滅」嗎?

「營養午餐的『無肉化政策』,是對法國農民和肉販的侮辱!」里昂的營養午餐變動,不僅...
「營養午餐的『無肉化政策』,是對法國農民和肉販的侮辱!」里昂的營養午餐變動,不僅讓中央政府見縫插針,屠宰與畜牧公會也敏感地表達高度不滿。 圖/路透社

看似荒謬的「吃不吃肉大亂鬥」,背後又有怎樣的食糧論戰呢? 圖/法新社
看似荒謬的「吃不吃肉大亂鬥」,背後又有怎樣的食糧論戰呢? 圖/法新社

▎里昂排肉,環保菁英的素食化陰謀?

里昂教育局2月發出通告命令,宣布以防疫理由,自2月起開始將簡化里昂學區轄下高中、國中及國小營養午餐的菜色分配。其中最受到社會譁然的是「取消肉類主餐的選擇」。

一般想到里昂美食,不外乎是內臟、香腸、牛、羊等肉類,而今里昂政府竟下令取消肉類主餐,讓許多民眾及中央政府無法接受,紛紛跳出來抨擊此一政策。馬克宏愛將、內政部長達爾馬寧(Gerald Darmanin),就批評這是「對法國農民和肉販的侮辱」。他認為「綠黨的道德主義和菁英主義排擠中下階層孩童,三餐中唯一能吃到肉的機會」,直言該政策是「意識形態醜聞」。農業部長德諾曼第(Julien Denormandie)也跟進公開喊話,要求里昂「停止將意識形態放入學童的餐盤上!」

一連串攻擊,彷彿是對著才剛在去年7月勝選,成功使里昂政黨輪替的綠黨市長杜塞特(Gregory Doucet)而來。綠黨所推廣少吃肉來達到節能減碳、環保的理想目標,也成為這波口水戰下,不惜「冒著學童健康風險也要達到的意識形態」。

率領抨擊綠黨市長的還有市議會的右翼議員,他們發現,目前里昂市府跟教育局正在跟各大學校的餐廚廠商制定未來合約,其中一項就是將素食供應範圍,放入續約條件當中,也就是未來的續約評鑑,素食料理的表現就會成為標準之一。因此反對派議員認為:出身綠黨的杜塞特似乎有意推動未來更進一步的素食計畫,營養午餐排肉是整個「素食化陰謀」的第一步?

圖為2020年才上任的里昂市長杜塞特,雖然他強調「去肉化菜單」只是防疫暫時的權宜...
圖為2020年才上任的里昂市長杜塞特,雖然他強調「去肉化菜單」只是防疫暫時的權宜之計、餐點也「並非素食」而保有魚奶蛋,但綠黨市府同時正在與各級學校「2022年素食供餐」合約談判,卻讓保守派的反對黨逮到問題,質疑其無肉化的動機與目的。 圖/法新社

風格爭議的內政部長達爾馬寧,在法國政壇中是一個相當具煽動性的戰鬥型政客,像是權威...
風格爭議的內政部長達爾馬寧,在法國政壇中是一個相當具煽動性的戰鬥型政客,像是權威大報《世界報》就認為他有成為「下一個勒龐」的風格潛力——馬克宏總統之所以重用他,主要原因也是原本中間派的執政黨「共和前進!」為了佈局2022總統連任選戰、爭取右翼保守派票源的「右轉戰略」——而本回的「里昂無肉料理之戰」即為達爾馬寧的正常發揮。 圖/路透社

▎被抹上政治口水的營養午餐簡化政策

里昂營養午餐的「排肉政策」真有如此不堪嗎?事實上在過去,里昂的營養午餐規定有兩道主餐任學童選擇,其一是肉類,另一則為魚類。另外,自2019年11月起,法國政府推動的新食物及農糧政策,其一要求是全法高中小學校,至少每個學校的校園餐廳「每周至少一天提供素食」。因此素食主餐的推出,非里昂獨創,而是全法國的統一政策。

另外在疫情控制之下,各個學校開學延宕,即使在開學後,用餐時間也因為要保持2公尺用餐距離而大傷腦筋。面對疫情諸多的用餐規則,紓解一時湧入餐廳的學生潮,在簡化用餐流程的設計下,里昂政府的解決方式就是簡化營養午餐料理。以提供魚或素食為主餐狀況下,節省學生的選擇時間。而另外還有一個背後因素在於,少一份料理主菜的程序,除了節省成本之外,也省去了整理備料的時間。

當然還是有人會質疑,里昂位於內陸,根本不靠海,要取消也應該是取消魚類主餐選項,怎麼就是紅肉呢?杜塞特出面澄清,直接選擇取消肉類的主要原因在於,根據過去一年市政府掌握到的數據,發現各級中小學裡,特別是小學生,在魚與肉的選擇之下,學生大多選擇魚主餐為多數,也就是大多數的紅肉主餐很高機率地被浪費,在此理性的選擇下,當然就是捨棄肉類主餐。

被內政部長所攻擊是罔顧學生營養的說法,市府也說明,里昂只是將肉類主餐換成素食主餐,魚肉──動物性蛋白質沒有完全被捨棄,也沒有捨棄牛奶,這次的政策只能說是「除肉化」,並不是「素食化」。

杜塞特提到,在2020年春天法國第一波疫情以來,里昂的前右翼共和黨市長就曾經提出營養午餐簡化政策,也是先暫時排除肉類料理,當時沒有任何反彈聲浪,為何在一年政黨輪替後,簡化政策就泛政治化成為意識形態的角力,而無法就事論事?

為什麼去年5月右派市長就能精簡供餐,如今綠黨不給吃肉就引發全國跳腳?對此,內政部...
為什麼去年5月右派市長就能精簡供餐,如今綠黨不給吃肉就引發全國跳腳?對此,內政部長達爾馬寧的說法是:「...去年疫情比較嚴重!當時還有全國緊急狀態,但現在疫情已經慢慢好轉,大家應該也都要都習慣了,所以此刻沒有必要繼續破例。」 圖/法新社

▎國家意志推動下的營養午餐

法國的營養午餐其實有非常多的國家政策規範,各級政府政策規範又各不相同。中央政府在2011年提出法案,規定各級中小學必須要供應營養午餐,之中每20天裡至少4天要供應紅肉,以保證學生攝取動物性蛋白的足夠量。其中也規定一定要有主餐、配菜、牛奶的餐盤配置,可能還有甜點或是前菜。

除了餐盤內容的形式之外,也同時規定了營養成分中的鹽分、油脂占比上限,內容物占比等等。在此邏輯之下,這些規定,再逐步落實到全國各個鄉鎮。

餐盤規則在落實面上,各地區仍有不同。像是大都會巴黎的學校,面對上千名的學生,簡化餐盤政策就能發揮極高的效率,對比在阿爾卑斯山腳下的小鎮,小規模的學校,或許沒有自己的中央廚房,供餐需要與附近的養老院或是社區合作,在偏鄉廚師不熟悉素食料理烹調的眉角下,餐盤簡化政策可能反而造成困擾或一樣造成浪費。

素食烹調需要更細緻的烹調技法和創意。雖然排除肉類主食可以省下部分經費,但素食主餐要可口又營養均衡,餐點的內涵來源也須更多元化。從數據上來看,大型城市學區有83%可提供素食,但在學生數較少的小型學區,只有大約55%的學校有能力穩定提供素食餐點。換句話說,素食料理仍有許多技術門檻需要克服。

「小弟弟,分叔叔吃一口好不好...?」事實上,法國營養午餐的「全國素食化實驗」,...
「小弟弟,分叔叔吃一口好不好...?」事實上,法國營養午餐的「全國素食化實驗」,也是在馬克宏任內啟動施行的。但中央政府本回之所以狂戰里昂的癥結點,在於「無肉化餐點」應該是由學童自由選擇? 圖/法新社

雖然法國料理以「精緻」聞名世界,但在現代精緻蔬食餐飲上,法國料理界的發展反而落後...
雖然法國料理以「精緻」聞名世界,但在現代精緻蔬食餐飲上,法國料理界的發展反而落後給歐陸各國——之中,雖然也有米其林3星名廚Alain Passard(圖),這種棄肉從素的「蔬菜料理魔術師」,但就連Passard也承認法國人對於無肉餐飲的接受度非常低,直到這十年來才有所進步。不過Passard的餐廳雖然無肉卻也非全素食,仍保留海鮮供應。 圖/Alain Passard

此外,法國的營養午餐邏輯與英國營養午餐狀況不太一樣,法國仍以「國家社會安全網」的態度來供應校園午餐,不論學生的家庭因素及環境,全都一視同仁,不能因學生未繳費或其他因素拒絕餐飲。因此,在全國人口組成不同、宗教信仰、文化極大的差異下,久而久之以社福視角作為營養午餐邏輯的政策,就很容易成為巨大的財政黑洞。

以法國龐大的穆斯林人口而言,營養午餐肉類的選擇,就很可能使他們陷入宗教危機與食物的浪費。在世俗主義的領導下,過去幾次為不同信仰人口所做特別的政策需求,有多次在政策辯論中不了了之。法國前總統薩柯奇就曾在任內開嗆,認為如果穆斯林(Halal,清真餐食)或是猶太教(Kosher,猶太教潔食)的信仰公民,對營養午餐的肉類提供有那麼多的疑慮,「為何不直接選擇私立學校就讀?」可見世俗主義觀點的營養午餐,從過去到現在,爭議難以停止。

所以在里昂開第一槍的簡化餐盤政策,讓肉類主餐取代為素食與魚的選擇,也讓穆斯林或猶太族群的家庭,食用午餐上更為放心,成為解決文化爭議的方法之一。

里昂排肉爭議目前從中央官員掀起的辯論,不能視為單純的泛政治化報復或辯論。法國所重視的自由選擇精神,也透過中央的批評中一覽無遺。批評者認為,如果要增加素食主餐,應該是直接在肉、魚主餐之下,再額外增設素食主餐供學童選擇,而非直接取代肉類主餐。

另外,也有官員從法國飲食文化的視角出發,認為里昂此舉是從根基扼殺了法國學童對傳統飲食文化的認識,甚至進一步對法國引以為傲的畜牧業、食肉歷史的抹殺。或許能說反對者從政治意識形態上的杯葛是一種政治攻防的技巧,但事實上,論述的內涵還是包含了許多法國傳統在意的核心價值。

料理的方式與肉品的來源,往往牽扯到信仰與家庭認同的敏感界線(光是信仰認證的屠宰合...
料理的方式與肉品的來源,往往牽扯到信仰與家庭認同的敏感界線(光是信仰認證的屠宰合不合法,就能有多種論戰)。因此為了避免誤食與不必要的矛盾,許多家長與學校其實也非常歡迎「素食營養午餐」作為一種文化解套的中間路線。 圖/法新社

▎營養午餐作為綠色飲食的前鋒

批評里昂政策者認為簡化餐盤是為了推動未來「素食化」的第一步,雖然就眼下來說是言之過早,或可能有點恐懼凌駕事實,但此般「滑坡」也並非全然空穴來風。

2019年法國開始進行一系列農業跟食品法律改革,基於永續、環保及因應全球暖化而提出的政策方針,在這波針對農業、畜牧的產業升級與再造政策,除了是順應世界潮流外,該轉型也是身為農業大國的法國,未來在歐盟內部做農糧出口,甚至是世界農糧貿易的一大利器。

隨著改革從2019開始推行,營養午餐成為農業改革下的實驗之一。每年法國需提供十億分營養午餐合約,是支撐起龐大農業和飲食產業鏈的重要一環,因此有機化、蔬果在地化的目標,就能在營養午餐實驗中知曉。在上述所說,每周至少提供一餐素食餐點的政策,也是由此而來。

在2018年,也就是餐盤實驗之前,全法國約10%學校會在營養午餐中提供素食選項,但到了2020年素食供餐已可達到71%。有些學校已經可以做到除了魚、肉之外,再多提供素食料理選項;或者是說,把素食主餐選項,變成常態性供應。

法國的「素食營養午餐-全國實驗」,自2019年11月1日開始,實驗政策為期兩年,...
法國的「素食營養午餐-全國實驗」,自2019年11月1日開始,實驗政策為期兩年,預計今年秋季驗收結束。其目的是希望全國各高中小學校,每周都能提供「至少一餐『素食料理』」。 圖/法新社

強化法國飲食文化中的「素食料理」,是這5年來各界努力衝刺的關鍵項目——這一方面是...
強化法國飲食文化中的「素食料理」,是這5年來各界努力衝刺的關鍵項目——這一方面是因為年輕世代對於「綠色餐飲」的接受程度,較過往更為開方;二方面也與社會對農業生態友善、永續性的要求,正高速提升。像是作為全球飲食聖經的《米其林指南》,也從2020年開始增列評比「料理永續性創新」的綠星(Green Stars),2021年初的法國米其林評鑑,更出現了史上第一家「全素食」榮獲1星級肯定的餐廳ONA。 圖/米其林指南

雖然在里昂的市內調查中,小學生對於素食主餐的接受度較大,肉類的浪費程度能隨著簡化政策下降,但在其他地區和其他年齡層而言,並不一定。像是對國、高中生在素食的接受度上,就相對顯得保守,這可能與從小打下的飲食習慣基礎有關,年齡越大要接受飲食轉換的適應度就越低。

內政部長達爾馬寧所抨擊里昂政策是「排擠中下階層孩童營養攝取」也不是完全沒有道理,在相關營養報導數據上可以看到,法國全國13歲到17歲的女學生,約有25%有缺鐵問題,缺鐵不足也可能意味著紅肉攝取量不足。

法國食肉傳統歷史悠遠,但國家傾全力推動的綠色飲食,其中還有一大理由在於國民健康。近年有更多數據顯示了紅肉攝取過多對人體的負擔,因此推動綠色飲食的成功與否,也間接關乎了健保財政與國民健康。

有批評者質疑里昂排肉政策所省下的經費用途去處,但也有一項說法認為,從原本帶狀不間斷的肉類提供,成為塊狀幾天一次,或是一周幾次的有限制的肉類主餐,將讓節省下來的經費提供更高品質的肉類,反而對學童帶來更好的用餐品質。

不論支持或反對里昂的政策,綠色飲食在法國乃至全世界所造成的風潮應該還會持續,里昂這次的營養午餐改革,也將在未來以國家為單位的農業改革實驗的辯論當中繼續發酵。

營養午餐「無肉化」的討論,不只是單純的政治口水戰,背後思考的永續性、農業戰略、與...
營養午餐「無肉化」的討論,不只是單純的政治口水戰,背後思考的永續性、農業戰略、與國家「食育文化」的形塑升級,也同樣值得我們再吃午餐時的多一份留心。 圖/法新社


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