酒杯中的產業苦難：天災擊潰釀造鍊的「2020日本酒危機」

2020/07/24 陳威臣

近年來台灣人越來越熱愛日本酒，根據統計2018年全年，台灣共進口了223.8萬公升的日本酒，總金額高達13.5億日圓（約3.7億新台幣），且金額與數量年年成長，足見臺灣人對日本酒的喜愛。

可稱為是「日本靈魂」的日本酒，長久以來在日本人的生活中，一直佔有相當重要的地位。加上日本政府向國際推廣日本文化的政策當中，日本酒就被列為重要的項目之一，也因此有越來越多海外民眾接觸到日本酒與酒文化，無形之中讓日本酒的市場成功拓展到全世界。

日本酒是一種由米所釀造而成的酒類，因此在釀造過程中，包括米種、水質、發酵用的酒種以及釀造師傅（日語中稱之為「杜氏」）的技術等，都會影響到酒的風味，而米種的精米步合（研磨成白米的比例），所釀造出來的日本酒，更因為口味的不同而區分為：大吟釀（50%以下）、吟釀與純米吟釀（60%以下）、純米酒（60%以下）、本釀造（70%以下）等種類。

再者日本的酒造所釀造出的日本酒，各地的風味全然不同，也讓日本酒出現變化極大的多樣性，加上上百種釀造用的米種——日文稱之為「酒米」，其正式名稱為「酒造好適米」——更讓日本酒成了世界上相當獨特多變與複雜的酒類，而這也是日本酒之所以迷人之處。在明治維新之後，大量洋酒、啤酒等為日本人所喜好，導致日本酒消費量下滑之際；海外市場對於日本酒的需求量，在近代以來卻是逐年增加。

2015年時任美國總統的歐巴馬訪問日本，由首相安倍晉三夫婦設宴招待，讓歐巴馬品嘗... — 2015年時任美國總統的歐巴馬訪問日本，由首相安倍晉三夫婦設宴招待，讓歐巴馬品嘗日本酒。圖／路透社

根據日本酒造組合中央會的統計資料，2018年全年度日本酒的出口量高達2,575萬公升（以1.8L一瓶計算，約合1400萬瓶），出口總值則為222.3億日圓，（約62億台幣），其中進口量最高的是美國，緊接著為韓國、中國，台灣為進口量第四位。

本來在市場預期2020年會因為東京奧運，訪日觀光客暴增的狀況下，推動日本酒的銷售與出口，有望出現史上最高峰，卻因年初開始延燒的武漢肺炎（COVID-19）疫情，不但讓東京奧運延期，海外觀光客也幾乎歸零，日本國內的相關產業一片哀嚎，長達一個半月的緊急事態宣言不僅讓餐飲業陷入寒冬，更是直接嚴重打擊日本酒的銷量。

根據日本酒造組合中央會統計，武漢肺炎發生後，日本酒的出貨數量，3月份與去年相比減少了12%，4月份與5月份更是各減少21%，等於出貨量少了五分之一以上。各個酒商的倉庫都堆了不少存貨，在海外觀光客幾乎探底的狀況下，日本酒的市場大幅萎縮已是必然。

酒賣不出去讓各地酒造苦不堪言，也只好減產應對，然而釀酒數量減少，意味著酒米的需求量也將跟著變少，影響的則是栽種酒米的農家們。日本主要的稻米產地之一，也是日本酒米生產量最高的兵庫縣，境內所種植的酒米供應日本全國的酒造高達2萬5千噸以上——其中將近2萬噸，為日本最重要、號稱酒米之王的「山田錦」。

圖為著名的日本酒系列「十四代」（山形縣高木酒造）。日本酒的價差，在國內販售和海外... — 圖為著名的日本酒系列「十四代」（山形縣高木酒造）。日本酒的價差，在國內販售和海外版的價差範圍頗大，也由於日本酒的運送和保存成本又高又麻煩，海外價格也常常居高不下。圖／轉角國際編輯取材

圖為今年疫情期間的東京街頭。海外觀光客幾乎歸零，日本國內的相關產業一片哀嚎，長達... — 圖為今年疫情期間的東京街頭。海外觀光客幾乎歸零，日本國內的相關產業一片哀嚎，長達一個半月的緊急事態宣言不僅讓餐飲業陷入寒冬，更是直接嚴重打擊日本酒的銷量。圖／美聯社

原本兵庫縣當地生產酒米的農家，大多數都與各地的酒造簽約契作，如今卻因日本酒生產減少，受影響的酒造也在今年重新與契作農家變更產量契約，根據JA全農兵庫（兵庫農會）的統計，今年契作的酒米需求量，將可能減少三成，對當地農家的生計打擊相當大。

更何況日本酒的釀造過程中，酒米的選用與精米步合，是相當重要的步驟，宛如蓋房子要打地基一般。此外酒米的栽種，比起一般的食用稻米其實更加繁雜，由於不少酒米是屬於原生種米，而非改良米，很容易受到病蟲害、天候與溫度的影響，因此種植時得花費更大的心力，但今年受到武漢肺炎的影響，日本酒的釀造出現危機，酒米的栽種接下來該如何應對，也的確讓農家無所適從。

雖然今年度的酒米栽種時程，比起一般食用稻米如越光米等，已經晚了一個月播種插秧，不過時序進入六月之後，酒米農家也只得趕在梅雨季前趕緊插秧，才能趕得及在10月之前收割，這也會導致今年的酒米將出現生產過剩的問題。

這樣的狀況不只有兵庫縣，其他的酒米產地例如秋田縣、長野縣、北海道等，也都面臨同樣的問題。為了解決這個窘境、協助農家度過危機，不少地方政府展開稻米轉產的機制，像是JA全農兵庫與兵庫縣內的地方農會，便在4月底開始，就趕緊呼籲尚未播種插秧的酒米農家，今年度改栽種越光米等一般食用稻米。

圖為日本的酒造。日本酒的釀造過程中，酒米的選用與精米步合，是相當重要的步驟，宛如... — 圖為日本的酒造。日本酒的釀造過程中，酒米的選用與精米步合，是相當重要的步驟，宛如蓋房子要打地基一般。此外酒米的栽種，比起一般的食用稻米其實更加繁雜。圖／路透社

圖為日本酒造的酒米。不少酒米是屬於原生種米，而非改良米，很容易受到病蟲害、天候與... — 圖為日本酒造的酒米。不少酒米是屬於原生種米，而非改良米，很容易受到病蟲害、天候與溫度的影響，因此種植時得花費更大的心力。圖／路透社

圖為今年日本九州豪雨災後。近年來極端氣候下的暴雨，都讓生產酒米的農家大受打擊，而... — 圖為今年日本九州豪雨災後。近年來極端氣候下的暴雨，都讓生產酒米的農家大受打擊，而洪災水患造成土壤與水質問題，因此也影響了酒造釀酒品質。經營危機之下，酒造的數量也跟著不斷下滑減少。圖／法新社

至於秋田縣有8家酒造，聯合在網路上募集資金，希望募集250萬日圓以上，來向酒米農家採購酒米。由於疫情影響，秋田縣今年的日本酒銷售量陷入苦境，4月份出貨量大減57%，庫存量多、就有可能使得今年的釀造數量將大幅減少，然而酒米農家是釀酒的根本，為了協助農家，這8家酒造推出聯合套餐，並且以造訪酒造進行釀酒參觀等作為行銷賣點，在網路上銷售，用以集資來購買今年多餘的酒米，協助農家度過難關。

位於山口縣的旭酒造，專門生產連台灣也十分知名的「獺祭」清酒，同樣為了協助酒米農家，也自5月份開始，販賣獺祭釀造用的酒米——「酒米之王」山田錦——精米步合90%，每份450公克，旭酒造希望此舉，能夠支援這些農家，也讓山田錦可以穩定持續地栽種。

雖然過去日本農村因人口減少，導致不少農田棄耕，光是岩手縣在過去十年，棄耕的面積就高達10倍。今年因武漢肺炎的影響，預計棄耕的面積將更多，其中有不少是專門栽種酒米的農家，這對於海外需求量大增的日本酒，可能引發未來的釀酒危機。

農村人口長年的流失、人力減少和老化的狀況下，日本政府祭出「外國人技能實習生制度」，讓農業相關得以引進外國人，來協助栽培、耕作與收成等工作，但武漢肺炎讓各國緊閉國門，日本也不例外，原本已經取得簽證，準備在今年4、5月農忙時期前來日本的海外勞工，簽證遭到取消，無法入境日本，讓農村的人力荒雪上加霜，也導致稻米的耕種遭到打擊。

人力引進問題，也是為何日本政府優先將越南與泰國，列為外國人入境緩和的第一波開放國家。畢竟沒人力就無法長久耕種高品質的酒米，只不過在疫情、人力荒與銷售瓶頸的狀況下，日本酒能否重回去年的榮景？也是日本列島將近一千多家酒造頭痛的問題。

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康