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摘除米其林星星之後:日本「壽司之神」小野二郎的榮耀美學

2019/11/29 陳威臣

日本「壽司之神」小野二郎的壽司名店「數寄屋橋次郎本店」,原本是連續12年列入米其...
日本「壽司之神」小野二郎的壽司名店「數寄屋橋次郎本店」,原本是連續12年列入米其林三星,但是在最新版的指南中被除名。原因是店面不開放直接預約,因此不符合米其林評鑑的規定而取消。不過對於小野二郎來說,米其林星星有這麼重要嗎? 圖/歐新社

11月26日下午,最新版《東京米其林指南2020》正式公佈,共有11家奪得米其林三星的榮耀,48家名列二星,167家一星,總共226家入榜,此外尚有238家得列「必比登推介餐廳」。

這樣傲人的成績,讓東京蟬聯全世界擁有米其林餐廳最多的城市。米其林也宣布明年將有新潟版的米其林指南,自2007年公布《東京米其林指南》12年來,日本已有24個都道府縣,出版了米其林指南,如此成績也是亞洲絕無僅有。

不過這次公布的名單當中,連續12年被列入米其林三星的壽司名店「數寄屋橋次郎本店」(すきやばし次郎本店),卻不在三星之列,甚至完全跌出指南名單,引發日本媒體的注意與議論。對此日本米其林表示,這是因為數寄屋橋次郎本店,採用會員制並需要老客戶介紹的營業方式,並不開放一般民眾直接預約,不符合米其林評鑑的規定,因而遭到取消。

數寄屋橋次郎本店,採用會員制並需要老客戶介紹才能享用。 圖/NHK《和食 ふたり...
數寄屋橋次郎本店,採用會員制並需要老客戶介紹才能享用。 圖/NHK《和食 ふたりの神様 最後の約束》

今年遭遇同樣狀況的,還有另一家壽司名店「齋藤壽司」,已經連續10年列為米其林三星,但也因實施會員制,最後與數寄屋橋次郎本店一樣,在2020年版當中消失了。

外界當然有不少聲音,為這兩家壽司名店無法繼續蟬聯米其林三星餐廳感到惋惜。但這兩家壽司店的主廚,卻似乎不這麼認為。因為早在公佈前,日本米其林就曾經表示,如果無法改變民眾預約的方式,很有可能會取消三星的評鑑,不過這兩位主廚可是鐵了心,直接回絕。

《米其林指南》自1900年首度在巴黎萬國博覽會發行以來,至今已有一百多年的歷史;1926年開始導入星號標誌,並在1931年區分為三星、二星與一星,這也成為我們現在所熟知的米其林星號標誌了。以嚴謹並採用匿名的評分方式,建立起旅館界與餐飲界的評鑑權威,更讓米其林指南廣為人知,還出現了不少關於米其林調查員以及評鑑方式的「都市傳說」——像是用餐到一半餐巾會不小心掉落,藉以考驗服務人員反應等。

圖為另一家壽司名店「齋藤壽司」,已經連續10年列為米其林三星,但也因實施會員制,...
圖為另一家壽司名店「齋藤壽司」,已經連續10年列為米其林三星,但也因實施會員制,最後與數寄屋橋次郎本店一樣,在2020年版當中消失了。 圖/維基共享

只不過針對這些說法,米其林方面並沒有證實,而不少摘星餐廳也表示,並不清楚這些傳說是否為真。雖然米其林指南相當有名,但長期都只有將歐美國家(美國2005年開始)納入評鑑,直到2007年《東京米其林指南》正式發行,成為歐美之外第一個列入米其林評鑑的亞洲國家。

之所以會選擇東京,是因為東京是一個擁有3,000萬人口以上的大都會區,境內擁有16萬家飲食店,是相當值得推廣的市場。而且當年包括壽司與和食等餐廳,共有191家摘星,也讓東京自一開始就是世界星級餐廳最多的城市。直到今日,仍有不少餐廳維持十多年來的殊榮資格。

數寄屋橋次郎本店是由號稱日本壽司之神的「小野二郎」所創立,現年高齡94歲的小野二郎,7歲時在故鄉濱松就開始接觸料理,戰後1950年開始成為壽司師傅,師承東京京橋壽司名店「与志乃」的壽司名師吉野末吉,並在1965年獨自創業,在銀座開了數寄屋橋次郎。

小野二郎於戰後1950年開始成為壽司師傅,師承東京京橋壽司名店「与志乃」的壽司名...
小野二郎於戰後1950年開始成為壽司師傅,師承東京京橋壽司名店「与志乃」的壽司名師吉野末吉,並在1965年獨自創業,在銀座開了數寄屋橋次郎。 圖/維基共享

目前本店由長男小野禎一(右)繼承,晚間開店時間小野二郎(左)則會親自捏製握壽司。...
目前本店由長男小野禎一(右)繼承,晚間開店時間小野二郎(左)則會親自捏製握壽司。 圖/維基共享

由於小野二郎技術精湛,捏出的壽司入口即化,慕名而來的食客相當多,也為他博得了「壽司之神」的名號。1994年當時的《國際先驅論壇報》(International Herald Tribune,現在的《紐約時報國際版》),將數寄屋橋次郎本店列為世界餐廳第6名,小野二郎的名號也就此走出日本,廣為世界所知。

然而小野二郎並沒有因此而擴大店面,即便到訪的客人絡繹不絕,仍然堅守座位僅有10席的小店(以小野二郎能夠提供的服務來說,這也是在負荷範圍的數量)。2007年《東京米其林指南》首次發行,這家小到不行的壽司店果然被列入三星,2014年時任美國總統的歐巴馬訪日,首相安倍晉三就是在本店宴請歐巴馬,並讓數寄屋橋次郎在國際上爆紅。

小野二郎對於壽司的熱情,也讓他兩位兒子繼承父業,成為壽司師傅。目前本店由長男小野禎一繼承,晚間開店時間小野二郎則會親自捏製握壽司;至於次子小野隆士則在2003年獨立,開設數寄屋橋次郎六本木店,並獲得米其林二星的榮耀。

2014年時任美國總統的歐巴馬訪日,首相安倍晉三就是在本店宴請歐巴馬,並讓數寄屋...
2014年時任美國總統的歐巴馬訪日,首相安倍晉三就是在本店宴請歐巴馬,並讓數寄屋橋次郎在國際上爆紅。 圖/美國白宮

其中六本木店與本店最大的不同,根據筆者詢問旅日美食專家胡家雯,長男禎一因為天天跟著爸爸捏壽司,所以與二郎一樣都相當嚴謹,至於隆士的六本木店,不但店內氛圍比較輕鬆,還有提供酒肴,也開放民眾一般預約,不過由於兄弟倆經常一同前往豐洲買魚,所以壽司品質並沒有差別。

與小野一家相當熟識的胡家雯表示,禎一與隆士都對台灣十分友善,原因除了台灣在國際上處處受到打壓而同情台灣,在311大地震時,台灣人的捐款是世界最多,此外小野一家也覺得台灣客人素質高,所以對台灣人特別有好感;而隆士的店裡甚至還聘用台籍員工。

對於數寄屋橋次郎本店被取消米其林三星,不少人覺得可惜,但也有人支持店家的做法。況且對小野二郎而言,有沒有列入米其林大概也沒那麼重要,畢竟身為壽司界的傳說,已是榮耀,更何況包括日本料理的名店「京味」與「壬生」等,也都是因為會員制或是介紹制的關係,而拒絕列入米其林指南,但仍無損於店家的地位。

圖為小野隆士,不但店內氛圍比較輕鬆,還有提供酒肴,也開放民眾一般預約。 圖/紀錄...
圖為小野隆士,不但店內氛圍比較輕鬆,還有提供酒肴,也開放民眾一般預約。 圖/紀錄片《二郎は鮨の夢を見る》

數寄屋橋次郎本店有多難預約?該店網站的公告就表示「對預約困難感到抱歉」,也表明狀況持續只能請顧客使用電話預約。事實上,熟客都有訂位的方式,而海外顧客店家並不接受電話預約,只能請部分五星級飯店代訂。至於齋藤壽司,也是幾乎無法用電話預約,只給予熟客介紹。

而這也是所謂的「米其林迷思」,雖然能被列入自然可吸引大量人潮,因此不少料理人畢生期待能夠摘星,也算是對自己與工作夥伴的一種肯定。但對於不少名店來說,反而是困擾的開始;例如在香港,部分被列入米其林的小吃店面臨被房東大漲店租、最後被迫關店的狀況,所以香港人稱之為平民美食的「死亡之吻」。

而小野的店約莫在4年前,曾經開放過每個月的一號給客人排隊,但是卻屢次發生了客人因插隊而爭執的風波,也有中國客人在店外吃東西、抽菸與亂丟垃圾的現象,所以後來才取消排隊,只開放給熟客或是介紹預約。種種「摘星副作用」,讓各地被列入米其林的餐廳,出現拒絕並歸還米其林星星的狀況。

種種「摘星副作用」,讓各地被列入米其林的餐廳,出現拒絕並歸還米其林星星的狀況。圖...
種種「摘星副作用」,讓各地被列入米其林的餐廳,出現拒絕並歸還米其林星星的狀況。圖為2008年的香港米其林。 圖/路透社

近年來由於網路資訊發達,獲得相關美食資訊的管道增多,米其林指南的影響力也逐漸下滑,這也是為何米其林指南,開始朝新興市場(如中國、台灣以及東南亞等)發展的原因之一。不過因米其林指南的評鑑,相較於網路上參差不齊的評價,仍有其水準與參考價值,不少饕客仍是以這份評鑑作為標準。

最近《TBS》找來日劇天王木村拓哉,主演了一部名叫「Grand Maison東京」的連續劇,講述東京的一家法式料理,欲奪得米其林三星的故事,獲得不少迴響。而劇中支援競爭雙方的法式料理Quintessence與INUA,現實生活中也分別是米其林三星及二星的餐廳。

其中協助木村組菜色製作的米其林三星名店Quintessence,主廚岸田周三就表示,之所以願意參與,是因為目前日本面臨了料理人與專業服務人員逐漸減少的危機,因此希望透過連續劇的參與,能喚起日本年輕世代願意投入高級飲食產業。

成為亞洲國家當中最普及的米其林評鑑,日本的餐飲界願意用這樣的方式,來解決未來即將面臨的危機,除了讓人驚訝原來米其林指南還有這種功能之外,對於數寄屋橋次郎本店無法蟬聯摘星,似乎也就能夠釋懷了。

所謂的「米其林迷思」,雖然能被列入自然可吸引大量人潮,因此不少料理人畢生期待能夠...
所謂的「米其林迷思」,雖然能被列入自然可吸引大量人潮,因此不少料理人畢生期待能夠摘星,也算是對自己與工作夥伴的一種肯定。但對於不少名店來說,反而是困擾的開始。 圖/路透社


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媒體工作者,資深政治幕僚,專長天上飛的、地上跑的、水中游的,喜歡透過鏡頭看世界,現居日本東京當家庭煮夫,順便觀察日本政經及文化史地。

作者文章

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