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最後一碗鰻魚飯?東亞黑市加劇的「鰻苗危機」

2018/04/09 野島剛

鰻魚飯是日本的「國民食物」之一。 圖/歐新社
鰻魚飯是日本的「國民食物」之一。 圖/歐新社

我喜歡鰻魚料理,大概是每個禮拜就想要吃一次的程度。

蒲燒鰻魚和白飯一起食用的料理,基本上有鰻魚蓋飯或者是鰻魚飯(用方形容器裝盛),另外也有其他吃法。最近,我特別喜歡的是鰻魚串燒。

可是,鰻魚串燒店並不多,就算是東京都內也只有10家左右吧,我經常光顧的是位於澀谷的串燒店,去到那裡可以吃得到鰻魚皮、鰻魚頭、白燒鰻、蒲燒鰻、烤鰻肝等應有盡有,整隻鰻魚從頭到尾的每個部位,都可以串起來用炭火燒烤。一支串燒的價格是在150日圓到200日圓之間,很便宜。

吃鰻魚蓋飯的話,沒兩三下碗就見底了,每次都覺得不過癮,可是在串燒店,想吃什麼就點,可以一邊小酌一邊品嚐鰻魚的滋味。

因為經常光顧,這家店的老闆也認得我,有天他告訴我:「野島,我在煩惱要不要把店收起來,不做了」。我詢問原因,他說:「似乎快抓不到鰻魚了,最近價格高漲,要能夠便宜買到品質好的鰻魚變得不容易,已經快撐不下去了。」而我只能鼓勵他說:「那真的很傷腦筋,要加油喔!」但是內心裡也不禁嘆氣,也許在不久的將來就會面臨到吃不到鰻魚的日子吧。

以目前鰻魚的狀況來看,前景確實讓人很悲觀。

是什麼造成鰻魚價格高漲?不久的將來會不會面臨吃不到鰻魚的日子? 圖/法新社
是什麼造成鰻魚價格高漲?不久的將來會不會面臨吃不到鰻魚的日子? 圖/法新社

日本鰻(俗稱白鰻)的鰻苗在這期的捕撈量嚴重下滑,還創下紀錄。這個狀況從去年開始,就讓業界的相關人士感到惴惴不安。

鰻魚苗是從秋天到隔年春天,乘著海流洄游到台灣、中國、日本的沿岸。在日本國內流通的白鰻,有一大半是捕撈這些鰻魚苗之後進行養殖。日本的水産廳目前尚未公布這期的鰻魚苗漁撈量,但是去年11至12月放入養殖池裡的鰻魚苗量是0.2噸,和前一年同期的5.9噸(進口3.4噸、國內捕獲2.5噸)相比,驟減到大約30分之1,相當低迷。即使在海外,也是同樣面臨捕撈量少的問題,因此鰻魚苗的進口量銳減。

尤其是台灣的苗況慘澹對日本的影響甚鉅,因為在台灣捕撈的鰻苗大約養殖半年之後,瞄準夏天的「土用丑日」出口到日本。鰻魚苗是在太平洋的馬里亞納海溝內繁殖,乘著黒潮一邊成長一邊游到東亞,鰻苗最初抵達的地方是台灣。然而,台灣的捕撈狀況也出現異常,鰻魚苗的數量嚴重短缺。

在台灣,從11月到隔年2月為止是鰻苗的捕撈期,但是今年卻延期到3月底,這種事情過去不曾發生。今年的鰻苗即使到了12月卻沒有出現,在1月、2月捕撈量有稍微增加,可是3月卻又幾乎消失無蹤。

台灣的苗況慘澹對日本的影響甚鉅,圖為花蓮漁民採集鰻苗。 圖/韓玉山教授提供
台灣的苗況慘澹對日本的影響甚鉅,圖為花蓮漁民採集鰻苗。 圖/韓玉山教授提供

對鰻魚生態非常熟悉的台灣大學教授韓玉山在我的訪問中表示,鰻苗往年的捕撈量是2到4噸,可是今年才1噸左右,與2014至15年的最低紀錄1.2噸相比,有可能創下歷史新低紀錄。

現在,鰻苗的收穫量是呈現台灣10%、日本30%、韓國10%、中國50%左右的比例。雖然鰻苗量的減少並不只有今年,而是長期以來的現象,一路呈現下滑的趨勢,每幾年就會出現最低紀錄,可是今年應該是東亞整體創下最低紀錄的一年。

至於原因為何,韓教授指出三個因素:一、環境破壞,二、鰻苗的過度捕撈,三、氣候變化。

鰻魚成長的地方是在河口附近的淡水區,可是這裡往往因為水利工程或港灣工程,以及水質汚染而遭受到嚴重的破壞。野生鰻魚的棲息數量已經減到只剩過去的5%左右,而養殖所需的鰻苗,因為大肆捕撈而導致鰻苗來不及長大為成鰻,少了繁殖鰻苗的成鰻,鰻苗當然會越來越少,形成了惡性循環。氣候變化並不是決定性的因素,主要還是環境破壞和過度捕撈帶來的影響。

現在鰻苗的價格是1尾200元(新台幣),1公斤就要100萬元。而目前黃金的市價是1公斤150萬元,鰻苗可以說是「水中黃金」,想到10年前是1尾1元,還是以桶子為單位來交易,和現在相比,有種恍如隔世之感。

鰻苗貴,成鰻的價格自然也比較高。而成鰻的價格若高,鰻苗的交易價格也就降不下來。

鰻苗可以說是「水中黃金」,1公斤就可達100萬元台幣。 圖/美聯社
鰻苗可以說是「水中黃金」,1公斤就可達100萬元台幣。 圖/美聯社

在台灣捕撈到的鰻苗幾乎被以很好的價格偷渡到香港。搬運其實很簡單,把鰻苗裝進塑膠袋裡,打入空氣,放到托運行李箱裡面。裝有很多水的行李箱在機場不可能不被發現,應該是有些海關人員私底下被收買了。鰻苗只要養殖半年就能長大為成鰻,如果台灣鰻苗順利被運往香港的話,半年後就可以趕上日本的土用丑日,在香港大量採購成鰻,進口到日本。所以,台灣的鰻苗最終是在日本被食用。而在台灣養殖的是使用大陸的鰻苗。

在台灣,宜蘭的捕撈量最多,占台灣整體的30%,其他就是在西海岸捕撈的。台灣並沒有資格限制,誰都可以捕撈鰻苗。每到鰻苗捕撈期,在海岸邊可以看到有不少人為了一攫千金,在夜晚點燈捕撈鰻苗。雖然不太需要什麼專業技巧,但是非常辛苦,就像是冬天限定的打工。即使一個晩上可以賺好幾萬元,可是也充滿危險。有在海岸線撒網捕撈,或者是搭乘漁船出海捕撈,後者的捕撈量較多,所以在宜蘭可以看到許多這樣的船隻。

也許還有去年開始養殖的鰻魚可以應急,今年夏天的鰻魚不見得會嚴重缺貨,可是也不能就這樣袖手旁觀。為了鰻魚生態的永續生存,當務之急是針對目前資源量銳減的問題提出有效對策。

國際自然保護聯盟(IUCN)把日本鰻列入瀕危物種,所以從2015年開始,日本、中國、韓國、台灣設定鰻苗的放養量上限來進行管制。然而,這4個國家、地域使用的總放養量是上限值的5到6成左右,限制太過寬鬆,實際上是放任捕撈。因此,相關單位應該盡早重新制定放養量,從現在的78萬減少到30萬噸左右,必須砍掉一半以上。

甚至,在制度面也有許多問題。現在,雖然台灣明定鰻苗禁止出口,但是走私猖獗,而且是以香港為鰻苗的交易中心。所以,透過嚴格取締走私香港的鰻苗,也達到資源保護的目的。這樣一來,鰻苗若便宜,成鰻的價格也就會降低,形成好的循環。

台灣明定鰻苗禁止出口,但是走私情況仍猖獗。若嚴格取締走私香港的鰻苗,也達到資源保...
台灣明定鰻苗禁止出口,但是走私情況仍猖獗。若嚴格取締走私香港的鰻苗,也達到資源保護、使鰻魚價格降低的目的。 圖/路透社

然而,就我所聽到的是,台灣的養殖業者似乎不希望降價,所以不贊成鰻苗交易的透明化。日本的養殖業者也不太積極。可是,這種短視近利的想法會將鰻魚產業逼上絕路,以長遠來看,無疑是自毀前程。

這樣的狀況再繼續下去的話,每3年召開一次的華盛頓公約會議,在2019年或者最遲2022年將會把鰻魚列入危險名單。如此一來,國際間的交易就會被取消,即使是在台灣,國內市場也是只有出口量的大約4分之1的鰻魚可以消費,對台灣的養殖業者也會造成打擊。

還有,雖然相關人士也向漁業署或海關要求強力查緝非法捕魚、走私等,但是遲遲沒有進展。即使知道問題出在哪裡,但是有聽說養殖業者向議員陳情,議員又對行政施加壓力,讓情況陷入膠著狀態。

鰻魚是神秘的生物,充滿謎樣色彩,和鮭魚完全相反,大海是鰻魚的故鄉,可是在河川溪流長大,再回到大海繁殖;相反地,鮭魚是在淡水環境出生,之後游到大海裡生長,再洄游到淡水繁殖。鰻魚沒有回到馬里亞納海溝,就無法產卵,原因至今尚未解開。鰻魚並不是無法養殖,只是死亡率太高,難以商業化。

鰻魚必須在河川溪流長大,再回到大海繁殖,與鮭魚正好相反。而鰻魚的養殖死亡率過高,...
鰻魚必須在河川溪流長大,再回到大海繁殖,與鮭魚正好相反。而鰻魚的養殖死亡率過高,因此難以商業化。 圖/美聯社

對我們日本人而言,鰻魚是日本飲食文化的重要象徵。日本人大概從4,000年前就開始食用鰻魚,但是像現在常見的蒲燒鰻魚,這個吃法可追溯到200年前,也就是江戸時代後期左右才確立的。

蒲燒的調理方法,最大特徴是要將鰻魚剖魚剔骨,實際上用輕巧迅速而且動作優美地切開長條狀、表皮滑溜的鰻魚,這也是因為日本的刃物文化、菜刀文化,才能夠辦得到的技巧。如果切得漂亮,淋上的醬汁也會附著均勻。這個蒲燒醬汁是用醬油、味醂,或者是混合砂糖製成的甜辣滋味。蒲燒醬汁和鰻魚這種食材相當匹配。淋上甜辣的醬汁,用炭火燒烤而成的蒲燒,撲鼻而來的香味刺激味蕾,令人食指大動。

日本獨自的高水準刃物文化、以醬油和味醂為底製成的甜辣醬汁、使用高品質的備長炭……等,這些要素完美組合之後,蒲燒鰻魚因應而生。

現在,日本的鰻魚料理文化成為國際性的美食。尤其是在台灣,鰻魚料理在台灣料理裡扎根,形成台灣人飲食生活的一部分。台北的肥前屋或濱松屋是可以吃到蒲燒鰻魚的人氣名店,用餐時間總是大排長龍,即使是日本人也十分滿足的味道。為了守護台日飲食文化的一個結晶──鰻魚,現在正是日本和台灣,以及其他國家及時奮起行動的最佳時機。

左圖為記錄日本江戶時代後期之百科全書《<a href=
左圖為記錄日本江戶時代後期之百科全書《守貞謾稿 》中,繪出關西地區的鰻魚攤販。右圖則為歌川國芳於1862年的浮世繪作品《山海愛度図会 にがしてやりたい 》,圖中有放生鰻魚之動作。 圖/截自日本国立国会図書館デジタルコレクション


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野島剛

資深媒體人,作家。曾任職於朝日新聞社,擔任駐新加坡、台北特派員。曾赴伊拉克、阿富汗等戰地前線採訪,後擔任東京本社政治部記者。 擅長採訪報導兩岸三地華人圈的政治、外交、文化等多面向議題。著有《伊拉克戰爭從軍記》、《兩個故宮的離合》(聯經)、《謎樣的清明上河圖》(聯經)、《最後的帝國軍人:蔣介石與白團》(聯經),以及《銀幕上的新台灣:新世紀台灣電影中的台灣新形象》等多部作品。 目前為《轉角國際》跟《鳴人堂》專欄作家。

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