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OZ 國民美食:澳洲派,被放逐的食物記憶

2017/01/25 喬蘭雅

澳洲飲食記憶:肉派(Australia Meat Pie)。  圖/Shutte...
澳洲飲食記憶:肉派(Australia Meat Pie)。 圖/Shutterstock

為了迎接農曆雞年,我們絞盡腦汁思索著與雞相關的文章,那時蹦入腦海的是家裡最近在烤的雞肉餡派——口感紮實的雞腿肉、濃郁爆漿的蘑菇白醬,配上剛烤好的香酥外皮。它不是普通的鹹派,而是一段令人懷念的澳洲記憶。一直到要動筆前,我在網路上爬梳了些許資料,赫然發現「澳洲派」(Australia Pie)竟也有自己的維基頁面!此時我才意識到肉派作為澳洲人的日常飲食代表,確實有其份量與意義。

不過就是派咩!

但同事很快地、不留情面地大潑冷水,嗤之以鼻地說。他們對於「派」也能催生出國族驕傲感到嘖嘖稱奇。但肉派之於澳洲,就像「Fish & Chips」之於英國(不過就是炸薯條跟魚咩),漢堡之於美國(不過就是兩片麵包夾肉咩)一樣,是當地人生活中再平凡不過的食物。雖然肉派勢單力薄,無法像法國菜一樣延伸發展成為一套精緻完整的料理文化(cuisine),但至少在被問及「澳洲的代表食物」時,10個有9個澳洲人無法否認「肉派」確實是每個澳洲人從小到大的飲食記憶。

根據紐澳食物標準機構調查,澳洲每人平均每年吃進12個派;年製造至少2.7億個派。一年12個派、一個月吃1個,這數字乍聽並不驚人,但卻高居世界第二,稍稍輸給隔壁的紐西蘭(一年一人15個派);其實只要想想,在台灣可能一年都不會吃到一口派,便不難想像肉派在澳洲人的生活中的確佔有一席地位。

所以我說這個『澳洲派』,究竟長成什麼樣?

滿臉困惑的同事終於問到了重點。簡單以「派」作為關鍵字搜尋,跑出來的大多是一般人較熟悉的甜派(如蘋果派),尺寸較大,可以切成好幾份,表面派皮有時交叉地鋪得像繃帶一樣(或是有看過電影《美國派》的人,大概對派也會有一種難以抹去的印象 XD)。但「澳洲派」的獨特之處,在於它的大小永遠不會超出手掌可捧握的範圍,而且傳統的澳洲派,以鹹味為主,其中又以牛肉餡以及剁成泥的牛腎最為經典,派皮正中央則要擠一小坨蕃茄醬。

傳統的澳洲肉派,大小永遠不會超出手掌可捧握的範圍,以牛肉餡以及剁成泥的牛腎最為經...
傳統的澳洲肉派,大小永遠不會超出手掌可捧握的範圍,以牛肉餡以及剁成泥的牛腎最為經典,而且要在派皮正中央擠一小坨蕃茄醬。 圖/Shutterstock

肉派在澳洲的地位,據悉只有英國人的「Fish & Chips」(炸魚薯條)曾有足...
肉派在澳洲的地位,據悉只有英國人的「Fish & Chips」(炸魚薯條)曾有足夠的魅力挑戰這個國家級的食物。 圖/美聯社

▌毀屍滅跡:被埋在國會大廈的肉派屍體

在19世紀,澳洲肉派還只是以「家庭工廠」的方式,於街坊麵包店小量生產販售,但因為只有巴掌大,論份量與攜帶便利度,肉派對於人們愈發繁忙的生活步調而言,都是相當友善的飲食選擇,澳洲肉派因此開始從早年的居家食物,逐步走出小街坊,進入量產的生產模式。

於是在1906年,來自雪梨、以賣肉派起家的薩金特夫婦——喬治與夏綠蒂——在賣掉最初在派丁頓(Paddington)的小店面並幸運中了樂透後,與兒子另起爐灶,先是開了兩家麵包店與多家茶水室(refreshment room),爾後陸續收購雪梨內的麵包店並成立 Sargents Ltd 公司。肉派對於當時澳洲人的日常飲食影響甚鉅,據悉只有英國人的「Fish & Chips」(炸魚薯條)曾有足夠的魅力挑戰這個國家級的食物。

薩金特家族的肉派版圖,在短短六年間越擴越廣,到了1912年已橫跨雪梨的新南威爾斯(New South Wales)跟墨爾本的維多利亞(Victoria State)兩大州;生意之大,還因此奪下了政府的外燴訂單

那一年是1927年,澳洲國會從臨時駐地墨爾本遷至首都坎培拉的舊國會大廈(Old Parliament House),正式落成後薩金特夫婦受邀為開幕儀式準備茶點,結果一不小心準備太多,有超過一萬個吃剩的肉派遭逢「毀屍滅跡」,就這樣被埋在離國會大廈不遠的昆比恩(Queanbeyan;本身澳洲原住民語,意思是「乾淨的水」)。把廚餘掩埋在「乾淨的水」,說來諷刺,而也不知道是巧合還是命中注定,現在的昆比恩就有一個專門處理垃圾的回收場。

薩金特家族不只是澳洲肉派量產的始祖,也在1981年開啟了「冷凍肉派」的時代。冷凍食品出現之後,人們除了可以在麵包店或是咖啡廳裡買到現烤的新鮮肉派,懶得下廚或忙碌到沒有時間準備晚餐的人,也可以在Woolworths跟Coles等連鎖大賣場,買到六個裝一包的冷藏肉派,只要放進烤箱或是微波爐加溫即可食用。

輕巧攜帶方便、一人份量剛剛好,這幾點便利性,讓肉派成為澳洲人日常生活中觸手可及的餐點:繁忙上班族的午餐、或像我以前參加校外教學時,學校不打算好好準備伙食,就訂個派打發大家,讓我們坐在公園吹冷風、吃肉派。

輕巧攜帶方便、一人份量剛剛好,這幾點便利性,讓肉派成為澳洲人日常生活中觸手可及的...
輕巧攜帶方便、一人份量剛剛好,這幾點便利性,讓肉派成為澳洲人日常生活中觸手可及的餐點。 圖/擷自澳洲肉派大賽官網 (1月24日)

▌場上的肌肉,口中的雞肉

Aussie Aussie Aussie Oi Oi Oi

 

這是澳洲球場上必備的口號,最好手上在拿一塊肉派。

澳洲「國民美食」配上「國民運動」,就像美國人看棒賽必配熱狗一樣,在澳洲盛行的澳洲足球(橄欖球;在澳洲稱為 footy game)一場比賽觀賽人約四萬多,據悉每八個人就會有一人在現場購買熱騰騰的肉派,等於近5,000多個派售出。2014年墨爾本板球賽場(Melbourne Cricket Ground)更售出30多萬份肉派。如此可觀的數量,見證了食物與運動碰撞出的文化火花。

於是第一屆的「澳洲肉派大賽」(The Great Aussie Pie Competition),就在肉派好者瘋狂的熱情下於1989年問世,爾後更出現了「澳洲足球肉派比賽」——參賽者必須把肉派做成跟橄欖球一樣橢圓形狀。在橄欖球賽如加成效果的結合下,被推上國民美食寶座的肉派,也逐漸催生一股外來人很難理解的「Aussie Pride」 (澳洲人的驕傲)。

每年賽事總會產生不同的冠軍隊,但澳洲足球場上永恆的霸主,不外乎是壟斷這個大商機的肉派巨獸——Four n' Twenty——發跡於墨爾本的小鎮班迪哥(Bendigo),起初就像「薩金特肉派」一樣也只是小本生意,但1956年時已在墨爾本擁有多個工廠,每小時可製造1萬2,000個派。霸氣橫掃球場與各個活動表演場地的 Four n' Twenty,甚至在1977年在其大本營墨爾本展覽場(Melbourne Showground)打造了一個屬於自己的巨無霸的「肉派塔」 。

但早年的 Four n' Twenty 並不叫 Four n' Twenty,而是「Dad and Dave pie 」,是某一天創辦者麥克羅(Les McClure)在跟一位名為葛芬(Joyce Griffin)的員工討論要幫派取什麼名字時,葛芬隨口哼出了民歌〈二十四隻烏鴉〉——最後在多個選項中,〈二十四隻烏鴉〉就因洗腦旋律而雀屏中選。

葛芬哼的〈二十四隻烏鴉〉,其實出自19世紀的英國童謠〈六便士之歌〉(Sing a Song of Sixpence ),其中有這麼一段「唱首六便士之歌,黑麥滿布袋,二十四隻烏鴉,烤進一個派; 切開烏鴉派,鳥兒就歌唱,那美味特別佳餚,全獻給國王!國王躲在客廳裡,細細數著錢」更是道出了「澳洲肉派」的歐洲祖先的身世。

位於南澳綽號為「烏鴉」(The Crows)的阿德雷德澳式足球會曾於2016年中...
位於南澳綽號為「烏鴉」(The Crows)的阿德雷德澳式足球會曾於2016年中與在地的肉派生產商Balfours聯手舉辦肉派票選活動,由五位選手推薦不同口味的派讓球迷投票,勝出的冠軍肉派將販售於同年的比賽場上。 圖/截自阿德雷德澳式足球會宣傳影片

澳洲肉派大賽評審細心地品嘗並為每個參賽的肉派評分。 圖/擷自<a href=
澳洲肉派大賽評審細心地品嘗並為每個參賽的肉派評分。 圖/擷自澳洲肉派大賽官網 (1月24日)

▌傳奇賣派人:飛毛腿威廉

雖說肉派是澳洲的國民食物代表,但其實在澳洲這個多元文化的種族大熔爐裡,「派」本身是個典型的白人殖民記憶,於1788年隨著英國第一艦隊(First Fleet)帶著一批英國容納不下的囚犯,向外尋找流放地時,經由雪梨植物學灣(Botany Bay)進入這個原屬於澳洲原住民的寶地。

傳奇賣派人——飛毛腿威廉。 圖/澳洲國家肖像美術館(National Portr...
傳奇賣派人——飛毛腿威廉。 圖/澳洲國家肖像美術館(National Portrait Gallery)

澳洲第一個肉派的身世已不可考,但有一個關於雪梨最著名的賣派人——飛毛腿威廉(The Flying Pieman)——的傳奇小插曲,或許可以提供一些拼湊肉派與澳洲故事的線索。

1807出生於倫敦的威廉.金(William Fracis King),是當時大英帝國財政部主計官法蘭西斯.金的長子。生活條件與經濟能力不差的他,本來應該要在教堂裡謀職,但威廉生性喜好運動而非神學,短暫地在倫敦從事金融工作後,便於1829年遠走高飛到澳洲新南威爾斯州。但「流放地」的職場運,卻不如預期中的順遂,本來威廉落魄地打算搭船回英格蘭,卻在酒吧打工順便等待船位時,愛上了一名被流放到雪梨的女罪犯。

情投意合、但門不當戶不對的兩人,相約回到倫敦要開始新的人生;但在那個時代,連買票搭船都得仰賴財富與身分階級,腦筋動很快的威廉於是決定製作一個木箱,讓愛人躲在裡頭佯裝成他的行李,打算等到船駛進大海、無人看守時,再偷偷地把女子放出來。

但悲劇收場的愛情故事,總是最美、最令人難忘——也最有可能被後人記得。老天爺開了個大玩笑,將見證威廉愛情的木箱送上了別艘船。根據當時的報紙報導,威廉在抵達雪梨環形馬頭(Circular Quay)後發現船已駛離港口,他隨手抓了匹馬便瘋狂地沿著港口岸在後頭使命地追,但最終,分離的兩人就此永別。當然,也不可能有人發現有一名女子躲在木箱裡。( ༎ຶŎ༎ຶ )

根據《The Great Australian Pie》一書的描述,威廉在那之後變得有些古怪,放棄原本那身上流社會的正式裝束,改穿五顏六色的衣服,並在雪梨海德公園的舊板球場附近賣起了派。但真正讓威廉贏得「The Flying Pieman」稱號的原因,在於他過人的體力與驚人的腳力,據悉他能夠在欲前往雪梨北端帕拉馬塔城市(Parramatta)的渡船從雪梨離港前,賣掉一批熱騰騰的肉派,然後已驚人的速度徒步即時趕到帕拉馬塔,等待同一艘船的旅客下船,再賣一批肉派。

雪梨到帕拉馬塔要多遠?依照現有的雪梨交工具來看,從目前環形馬頭搭渡輪過去需要50分鐘、從中央車站搭乘火車至少30分鐘!他飛毛腿的傳奇還包括:雪梨到溫莎(Windsor)2630公里的路程花費39天步行,兩次以幾分鐘之差打敗騎馬的郵差(mail coach)、肩扛36公斤重的山羊徒步兩公里半的路程只花了12分鐘......等等。

澳洲人在幫肉派加冕「國民美食」的美稱時,時常面臨「什麼才是澳洲文化?」 圖/感謝...
澳洲人在幫肉派加冕「國民美食」的美稱時,時常面臨「什麼才是澳洲文化?」 圖/感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

▌Aussie Pride:肉派,澳洲人的身分認同

飛毛腿瘋瘋癲癲的傳奇故事有些離奇,當初轉角的同事甚至覺得:這個跟派連不上什麼實質關係的故事,寫起來會太突兀。但仔細想想,仍覺得威廉值得被記下,因為這可訴說著那個時代的澳洲記憶——英國殖民、流放地、犯人、因身分地位差距而不被祝福的感情。但同時,肉派也像一個時間分隔線,排除了白人殖民以外、澳洲原住民(Aborigines)本來的生活軌跡。

澳洲人在幫肉派加冕「國民美食」的美稱時,時常面臨「什麼才是澳洲文化?」的大哉問。站在英國人甚至歐洲人的彼端,澳洲有時會被譏笑是個沒有自己文化的新興國家:以前是大英帝國的殖民地,現在則是追著美國屁股後面跑,近20年又因地理位置轉向亞洲鄰國。

矛盾與困惑最終孕育出「融合文化」(fusion)的概念,象徵的是澳洲的多元移民文化——從混搭及並存的飲食中,逐漸找到移民彼此間相互交織的生活經驗。而肉派,在時間不斷推進以及各種文化洗禮沖刷下,依然穩健地爬升,就這樣從街坊的烤爐,走進全澳洲人的國民記憶。

▌Bonus內容:編輯廚師到你家,Chicken Mushroom》

基本食材:雞腿肉(比較嫩)、洋菇、蔥、大蒜、鮮奶油。 圖/感謝<a href...
基本食材:雞腿肉(比較嫩)、洋菇、蔥、大蒜、鮮奶油。 圖/感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

加入綠色的蔥除了可以提味,整個派的內餡顏色也會比較鮮豔。 圖/感謝<a hr...
加入綠色的蔥除了可以提味,整個派的內餡顏色也會比較鮮豔。 圖/感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

派皮當然是要自己先桿好囉。( ◉◞౪◟◉) 圖/感謝<a href=
派皮當然是要自己先桿好囉。( ◉◞౪◟◉) 圖/感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

派皮上要記得塗上塗上蛋黃液。 圖/感謝<a href=
派皮上要記得塗上塗上蛋黃液。 圖/感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

放進烤箱:溫度150-160°C;時間20分鐘。 圖/感謝<a href=
放進烤箱:溫度150-160°C;時間20分鐘。 圖/感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

摪摪摪~烤好了。 圖/感謝<a href=
摪摪摪~烤好了。 圖/感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

 


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