在日本重現巴勒斯坦家鄉味，鷹嘴豆泥與炸豆泥餅的味覺記憶

在日本京都，如果想要遠離城市的喧囂、又想感受京都的寧靜和悠閒時，春夏秋冬各有不同風情的鴨川公園是不少在地人的首選。如果從下鴨神社往鴨川公園的方向走，穿越葵橋或是出町橋，就能抵達出町桝形商店街的河原町通入口，而入口第一家店「Bisan」就是在日本極其罕見的巴勒斯坦料理店。

隱身在京都商店街的巴勒斯坦料理店

「Bisan」是巴勒斯坦古城地名，坐落於現今的巴勒斯坦、約旦和以色列交界處。「Bisan」則是阿拉伯文地名羅馬化的拼法，有些地方寫作「Beisan」，也就是《聖經》裡的伯善。不過，如果想在Google Map上找到相對應的地點，現在不論是使用「Bisan」還是「Beisan」都無法定位成功，因為這塊土地在1948年以色列建國、巴勒斯坦人被迫流離失所之後，已經改名為貝特謝安（Beit She'an）。

Bisan 的店面不大，一打開玻璃門立刻就是座位區和點餐櫃檯，感覺更像一家專做外帶的速食店或特色咖啡廳。翻開菜單，上頭全都是使用日文片假名拼寫而成的外語菜名，就算每一道菜底下都有詳細的文字解說，單看文字依舊難以想像風味。所以店家特別初次造訪的饕客們，設計出「Bisan Plate」一人獨享餐、或「Pair Set」雙人共享餐，就能一口氣品嘗到最經典的口味。

「阿拉伯地區基本上都是以皮塔餅（Pita，又稱阿拉伯薄麵包）作為主食，沾著各種醬料吃，最常見的沾醬就是鷹嘴豆製成的鷹嘴豆泥（Hummus）。」Bisan 的店員仔細地和我介紹每一道餐點時，為了讓顧客更能想像餐點的樣貌，有時還會拿日本料理做比喻。

例如，店員就和我說：「在阿拉伯地區，滿多國家都會吃炸豆泥餅（Falafel）的，這就像用鷹嘴豆做的可樂餅。」將中東常見的炸豆泥餅比喻成「鷹嘴豆版可樂餅」，恐怕是在台灣不可能聽到的比喻。

確實，炸豆泥餅是將主食材做成泥狀之後，混入其他配料或是獨門配方調味再下鍋油炸，確實很像可樂餅。真要挑毛病的話，炸豆泥餅不會沾粉油炸、主原料也不是澱粉（馬鈴薯）而是豆類（鷹嘴豆或蠶豆）。但能在京都聽著日本人用日文介紹中東料理，倒也是一次有趣的「異國」經驗。

趁著餐點來臨前還有一點時間，當時店裡客人也少，便和店員多聊了幾句。我問店員，中東料理在日本的接受度時，她是這麼說的：「巴勒斯坦料理很和日本人胃口，因為日本也很常吃豆子，所以就算不知道這些餐點名稱，（點餐前）沒有辦法想像會是什麼樣的滋味，但是只要試著品嚐看看就會覺得很好吃。」

以 Bisan 會使用到的食材來說，豆子、芝麻和蕃茄這些食材對日本人來說一點都不陌生，所以店家認為，在日本推廣巴勒斯坦料理並不會遇上太多阻礙。至少 Bisan 京都店開了1年多下來，漸漸出現常客，或許就是最好的佐證。

店員還提到，2025年正好遇上大阪萬博，他們發現有些顧客是去了一趟萬博之後，對巴勒斯坦或是異國美食意猶未盡，上網搜尋發現不遠的京都正好有巴勒斯坦料理店而專程前來，這一點是他們開店前始料未及的意外發展。

當我進一步問說，店裡客群是日本人為主，還是外籍人士比較多時，店員認為還是日本人為主，但也不忘補充道：在日本很難找到清真食品，所以店家發現有不少外籍顧客是因為知道這裡有提供清真食品，而特地前來的穆斯林。

巴勒斯坦料理初體驗

和店員聊著聊著，我點的 Bisan Plate 就已經準備好了。

Bisan Plate 的吃法可以隨個人喜好。我先從籃子裡拿出一片熱騰騰的皮塔餅，就像在吃刈包一樣，將皮塔餅的皮沿著若有似無的縫隙輕輕剝開，就能感受到皮塔餅剛烤出來的熱氣。接著夾一點沙拉、切片蕃茄、再放上一塊炸豆泥餅，就能品嘗到餅皮和炸豆泥餅最原始的風味。

進階一點，可以再沾著鷹嘴豆泥或「土耳其沙拉」（トルキシサラダ）吃——以蕃茄醬為基底的「土耳其沙拉」與其說是「沙拉」，或許更接近台灣人認知的沾醬。單吃就已經很夠味，如果手邊剛好有一份墨西哥玉米片，可能會像墨西哥莎莎醬那樣，讓人在追劇時忍不住沾著一口接著一口。（順帶一提，這道料理在 Bisan 雖然稱作「土耳其沙拉」，但就筆者所及範圍，在以色列會將源於北非摩洛哥的 Matbucha 稱為「土耳其沙拉」，而土耳其另有一款同樣使用蕃茄製作而成的冷菜 Ezme ，兩者略有不同。Bisan 的老闆曾待過以色列，或許多少受到一點影響。）

Bisan Plate 還附有一碗用料實在的豆子湯——每一瓢都可以看到燉煮到入口即化、卻又不至於變成豆泥的豆子，色澤也偏向帶了一點棕褐色的墨綠色，乍看之下很像料多實在的綠豆湯。可能是受到「看起來很像綠豆湯」的影響，放進嘴裡發現「這是鹹的？」的瞬間，立刻將我拉回現實——這不是綠豆湯，這是巴勒斯坦的豆子湯。若能拋開「好像綠豆湯」的錯誤想像，這應該是一碗能在帶有寒意的京都冬季裡，替旅人暖暖身子的湯品。

是巴勒斯坦料理？還是中東料理？

2023年10月7日哈瑪斯入侵以色列、隨後演變成以色列種族滅絕加薩後，這是「哪一國料理」就了一種政治表態。如果選擇針對當下局勢表態，可能會因此流失部分客群，但「選擇不表態」也可能會惹惱關注以巴問題的支持者。

例如，德國柏林一家以色列／巴勒斯坦餐廳迦南（Kanaan，即應許之地）成立於2015年，老闆是來自以色列屯墾區的Oz Ben David和巴勒斯坦基督徒Jalil Dabit。原本這家餐廳主打以色列人和巴勒斯坦人可以透過食物和平相處，餐廳的生意卻在新一輪以巴衝突爆發後受到影響，甚至在2024年7月遭人砸店，生意一落千丈，甚至差點破產。

我問店員，這裡為什麼稱作「巴勒斯坦料理店」？特別是京都分店是在2023年10月7日之後才開幕的，理應是略微敏感話題，但店員的回答簡單又精闢：「其實（中東）那邊可以取得的食材都差不多，像是豆子、橄欖之類的，以這些食材為基礎做出來的料理就會很相似。這裡會取名為『巴勒斯坦料理店』是因為老闆來自巴勒斯坦，料理都是老闆的媽媽以前常做的家常菜，所以才取這個名字。」老闆是巴勒斯坦裔，在海外製作記憶中的家鄉味，所以取為巴勒斯坦餐廳，確實合理。

正如同店員所說，中東地區的料理差異不大，但就像在台灣，每到端午節粽子就可以戰南、北，誰先發明珍珠奶茶也能對簿公堂。中東國家互相爭奪「這些料理是『誰』的？」似乎也是人之常情。

2008年，以色列和黎巴嫩就曾爆發「鷹嘴豆泥」之戰。時任黎巴嫩旅遊部長的法迪（Fadi Abboud）不滿以色列對外宣傳鷹嘴豆泥是以色列料理，決定控訴以色列侵犯鷹嘴豆泥的版權，同時向歐盟請願，希望歐盟承認鷹嘴豆泥是黎巴嫩的特色料理，並要求在歐盟境內除了黎巴嫩之外，其他國家製的鷹嘴豆泥不能叫做鷹嘴豆泥。但這些舉動最終都宣告失敗——因為鷹嘴豆泥是中東地區共通的食物，並不屬於單一國家。

既然法律層面行不通，法迪的下一步也很有創意：在他的號召下，黎巴嫩在2009年做了一份重達2000公斤的鷹嘴豆泥拿下金氏世界紀錄。不服輸的阿拉伯裔以色列企業家Jawdat Ibrahim，隨後號召民眾在直徑6.5公尺的衛星天線的圓盤上裝了一份重達4000多公斤的鷹嘴豆泥，在以色列改寫紀錄。最後黎巴嫩在2010年又做了一份重達10452公斤的鷹嘴豆泥，成為金氏世界紀錄保持人（國）直到現在。而「10452」這個數字，則代表黎巴嫩國土面積為10452平方公里。

此外，每當哪裡又有新的歷史資料出土，改寫某某食物最早出現的歷史時，這些料理就會再度成為新聞話題焦點，甚至再度掀起「XXX是我們的！」的論戰。

例如：專注中東議題的美國雜誌《New Lines Magazine》2023年的獨家新聞就指出，他們發現13世紀的敘利亞食譜就有關於鷹嘴豆泥的記載，所以認為鷹嘴豆泥的起源來自敘利亞。熟悉阿拉伯食物的歷史學家Charles Perry也認為，鷹嘴豆泥最有可能源自敘利亞大馬士革，第二可能則是黎巴嫩貝魯特。

部份以色列／猶太人認為，《舊約聖經》的〈路得記〉裡面就有關於鷹嘴豆泥的敘述，而主張鷹嘴豆泥是猶太食物。但這種說法有疑義，因為原文「hometz」乍聽之下和鷹嘴豆泥（hummus）的發音非常神似，但「hometz」在現代希伯來文是「醋」的意思。即便從現代的角度來看，把原句翻成「快過來沾一點『鷹嘴豆泥』配麵包吃」，比「快過來沾一點『醋』配麵包吃」合理，也很難說在西元前就已經有鷹嘴豆泥這項食物。

類似的事情也會發生在炸豆泥餅身上，但炸豆泥餅的起源相對單純——炸豆泥餅源自埃及，而且還是在英國在1882年佔領埃及之後。

根據敘利亞歷史學家（Farouk Mardam-Bey）的考究，當時應該是有英國軍官曾在印度吃過油炸蔬菜丸子，到了埃及之後很懷念這種味道，請埃及的廚師做出類似的食物，才演變成今天的炸豆泥餅。而印度也確實有非常像炸豆泥餅的油炸豌豆丸子（paruppu vadai、vada 或 bonda），歷史也比中東的炸豆泥餅更悠久。

隨後這種在埃及稱為「ta'ameya」（直譯為一口食物）的炸豆泥餅，從最多英國和歐洲軍隊駐紮的亞歷山大港擴散到中東其他地方（黎巴嫩、南至葉門、北至土耳其、西傳到利比亞），食材也從埃及最常見的蠶豆變成了鷹嘴豆。

以色列人倒也不是真的不知道炸豆泥餅的起源並非來自以色列。《耶路撒冷郵報》過去的報導中就曾點出：「炸豆泥餅絕非以色列獨有，也幾乎可以肯定它並非源自以色列」、「總的來說，最能用來形容炸豆泥餅的並非『以色列料理』或『阿拉伯料理』，而是『中東料理』，因為這確實在整個中東地區都非常受歡迎。」

值得一提的是，報導中也提到炸豆泥餅受到中東地區民眾的喜愛也和宗教因素有關——炸豆泥餅在穆斯林齋戒月的開齋飯（iftar）、或基督徒的大齋期（Lent）都是常見菜色；而炸豆泥餅不含肉類和乳製品，屬於猶太教飲食規範的「中性食品」（parve），這讓猶太教徒在飲食變化上能有更多彈性。

當巴勒斯坦料理成了「以色列菜」

事實上，在以色列建國之初的1948年，多數猶太人並不將炸豆泥餅視為猶太食品，而是猶太移民避之唯恐不及的「外來」食物。

然而，以色列「復國」後實施糧食配給制，能購買的肉類受限，炸豆泥餅就成了便宜又容易取得的蛋白質來源。再加上來自葉門、北非、土耳其的猶太移民人數增加，這些猶太裔移民將炸豆泥餅帶到以色列後，成功說服原本還很抗拒炸豆泥餅的猶太裔同胞「炸豆泥餅也可以是猶太食物」，而讓炸豆泥餅在以色列開始流行起來，甚至成了「以色列國菜」。例如：1958年發行的以色列流行歌曲〈我們有炸豆泥餅〉（Ve-Lanu Yesh Falafel），歌詞中就直稱炸豆泥餅是以色列國民美食。

《巴勒斯坦的餐桌》一書作者 Reem Kassis 告訴《NPR》：「以前我先生帶鷹嘴豆泥去學校時，大家都會取笑他吃這種米色的稠狀物。但從1980年代末期開始，鷹嘴豆泥突然在海外流行了起來，大家都認為這是以色列的食物，我想爭議就在這裡。」

Reem Kassis 這段話，道出了巴勒斯坦人的不滿——猶太人開始吃這些「阿拉伯食物」是受到巴勒斯坦人的影響，但這些中東料理現在卻成了「以色列菜」向外輸出到海外，而無法看見巴勒斯坦的蹤影；甚至對於一些以色列人來說，巴勒斯坦人的存在本身就是一種生存威脅。

Reem Kassis 認為，當以色列將巴勒斯坦料理稱為「以色列的」的時候，這不只否定了巴勒斯坦人對「以色列」飲食文化的貢獻，也刻意消除巴勒斯坦人的歷史和存在。她直言：「文化傳播和文化挪用是截然不同的概念，文化傳播是不同文化背景的人在同一個空間下生活後產生互動、相互學習的結果；文化挪用則是伴隨剝削和蓄意抹除，來否認這些活動的存在。」

「許多猶太裔以色列人雖然對阿拉伯裔巴勒斯坦人隱藏著複雜的欽佩和仿效之情，但出於社會和政治因素，只能表現出敵意和冷漠。」

——《巴勒斯坦的餐桌》作者 Reem Kassis

Reem Kassis 指出，以色列「復國」後，這些猶太移民在巴勒斯坦地區建立新國家的同時，還需要塑造新的猶太認同，所以這些移民開始放棄原本在東歐的飲食習慣，改以蔬果、乳製品等當地食材為主，吃得更健康。

《猶太食物之書》作者 Claudia Roden 則點出另一個關鍵：「他們原本的食物並不適合這裡的氣候和生產。」四散各地的猶太移民「重返」家園之後也必須因地制宜，阿拉伯人的食物正是最符合當地氣候與物產的美食，而成為猶太移民效法的對象。

日本口味的果仁蜜餅

吃完我的 Bisan Plate 獨享餐後，想說機會難得，便拿起菜單看了一下甜點，點了一份果仁蜜餅（Baklava）。店員立刻提醒我：「果仁蜜餅是土耳其的點心，不是巴勒斯坦的喔！」很怕我想找巴勒斯坦特產，卻不小心選到土耳其特產，但我並不介意。畢竟，對於我們這些生活在東亞、太平洋島國的亞洲人來說，不論是巴勒斯坦料理，還是土耳其點心，這些都是平常難以接觸、來自「遙遠國度」的異國美食。

或許就像巴勒斯坦人不會介意和周邊阿拉伯國家共享鷹嘴豆泥和炸豆泥餅，土耳其的點心傳到巴勒斯坦，只要有好好記得這款料理的出生地，還有一路演變至今的故事，不要佔為己有，自然能和當地的飲食文化融為一體。就好比肯德基在台灣賣的蛋塔再有名，肯德基的蛋塔還是叫做葡式蛋塔；珍珠奶茶的發源地就是台灣，如果珍珠奶茶賣到其他國家，卻被說成是另一個國家的食物時，台灣人一定會和他們拚命一樣，高喊「珍珠奶茶是我們的！」大概就是這個道理。

雖然多數情況，這些平常難以接觸、來自「遙遠國度」的異國美食，就算有非常細微的差異，生活在地球另一端的人恐怕也難以吃出差別，但 Bisan 的果仁蜜餅應該有「調成日本口味」：因為 Bisan 的果仁蜜餅和我之前在台灣吃到的相比，甜度降了不少，不再是底下滿滿一層糖漿、甜死人不償命的甜點，反而多了和菓子淡雅的甜味。這大概也是一次食物在傳遞的過程中因地制宜的文化融合吧！