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《形塑世界的13種食物》:馬鈴薯是壓迫的象徵、也讓人道德淪喪?

2023/08/18 轉角選書

在歷史上,英國的激進運動人士曾經譴責馬鈴薯是壓迫窮人的象徵;在19世紀中葉,早期...
在歷史上,英國的激進運動人士曾經譴責馬鈴薯是壓迫窮人的象徵;在19世紀中葉,早期的營養學家憂心馬鈴薯會讓勞工變得愚蠢遲鈍,並且造成道德日漸淪喪。 圖/美聯社

▌本文為《形塑世界的13種食物:飢餓如何改變人類的過去、現在與未來》(商周,2023)書摘

一切始於1532年的秘魯。在那一年,法蘭西斯克.皮薩羅(Francisco Pizarro)所率領的西班牙探險隊首次見到了馬鈴薯。由於西班牙人當時對做為食物的塊莖植物,如甘薯(yam)、馬鈴薯、番薯(sweet potato)等一無所知,對他們來說,馬鈴薯想必是種極其怪異的東西。不過皮薩羅和其他秘魯的征服者吃了馬鈴薯後,發現這種食物所蘊含的價值,也就是其可提供豐富的營養成分,並做為維生素C的來源(雖然他們當時還不知道維生素C的存在),還易於貯存和消化。馬鈴薯很快就傳到西班牙,再傳入西歐其他國家。

最早的馬鈴薯所含的抗蟲菌成分會致使人們生病。安地斯山人在吃馬鈴薯時,一定會配著可食用的黏土一起吃,因為黏土可以吸收稱為茄鹼(glycoalkaloid)的天然毒素。早期一些先民發現野生動物會先舔食泥土再吃馬鈴薯,於是就模仿了這種吃法。不含毒素的馬鈴薯直到大約2,000年前才培育出來;在安地斯山脈仍然可買到古老品種,買的時候還會附上一小包可以和馬鈴薯一起嚼著吃的泥土。深諳馬鈴薯歷史的查爾斯.曼恩(Charles Mann)曾在《食物面面觀》節目上表示他嘗過這種古老品種:「非常美味可口。」

不過曼恩對安地斯山人一些其他的馬鈴薯吃法就不太感興趣了:例如tocosh是一種用發酵馬鈴薯漿製成的食品,帶有一股濃濃臭味,讓大多數來到安地斯山的訪客難以下嚥。但是他非常佩服當地業界發揮巧思,開發出各類的馬鈴薯品種。「安地斯山人針對各種想像得到的環境條件,培育出了各種馬鈴薯,舉凡適合溼潤地區、乾燥地區、寒冷地區、溫暖地區的品種,應有盡有。因此,當地有數千種不同品種的馬鈴薯:位於利馬(Lima)的國際馬鈴薯中心(International Potato Center)即收藏了七千多種已命名品種。」馬鈴薯也因而無所不在。

馬鈴薯7成是水分,所以很容易腐壞。若暴露在陽光下,會變成綠色並生出毒性。秘魯人想出了各種保存馬鈴薯的方法,包括風乾、煙燻、發酵等。Chuños是一種冷凍乾燥,有時會加以煙燻的馬鈴薯,可以存放好幾年,看起來像是小顆的灰色棉花糖,受到不少人喜愛。秘魯籍的主廚維吉里歐.馬丁內斯(Virgilio Martínez)在他倫敦的餐廳上這道菜時,會配上起司醬和胡椒葉供客人享用。

馬鈴薯7成是水分,所以很容易腐壞。若暴露在陽光下,會變成綠色並生出毒性。 圖/美...
馬鈴薯7成是水分,所以很容易腐壞。若暴露在陽光下,會變成綠色並生出毒性。 圖/美聯社

▌政治與馬鈴薯的關係

與所有來自美洲的其他作物一樣(菸草除外),馬鈴薯也是經過一段時間才普及起來。歐洲人在引進馬鈴薯時,也遇到引進新食品時常見的難題,首先面臨的困難是如何將之歸類。就像番茄的歸類方式一樣,最適合拿來與馬鈴薯相比的既有食品是蘋果。蘋果看起來有點像馬鈴薯。因此,在法語與荷蘭語中,馬鈴薯被稱為「大地的蘋果」。

德文用truffle(松露)一字的變化形,將馬鈴薯命名為kartoffel。其他語言則是採用安地斯山克丘亞語(Quechua)的batata做為馬鈴薯的名稱,此字也保留在蘇格蘭蓋爾語中。但當然,這種新引進的食物不能生吃,而且嘗起來一點也不像蘋果或松露。馬鈴薯缺乏良好的宣傳,受到人們接納的速度非常緩慢。

但馬鈴薯終究還是普及起來了。最早開始種植馬鈴薯當作物,而非只將其視為新奇食品的北歐人,很可能是愛爾蘭人。關於此事的始末,較受歡迎的民間傳說版本是,西班牙無敵艦隊的船隻在1588年駛進英吉利海峽進行激戰後,於愛爾蘭的海岸失事。落難的船員將馬鈴薯帶上岸,送給援救他們的人民當謝禮。而西班牙商人將馬鈴薯從加那利群島(Canary Islands)帶到愛爾蘭是可能性較大的版本。

在信奉基督教的歐洲,有項明確的阻礙造成馬鈴薯未能受到接納,亦即聖經中並未提到馬鈴薯。一些神學家推斷,馬鈴薯只不過是給異教徒或動物吃的食物。但是馬鈴薯易於生長繁殖的特性,最終勝過了這些疑慮。它的生長力令人驚嘆:在理想的條件下,一片田地種植馬鈴薯所產出的糧食,是種植小麥或大麥等穀物的4倍。此外,到了18世紀末,馬鈴薯已成為時髦的食品,尤其是在法王路易十六的宮庭。當時的宮廷時興男女都在假髮上配戴一朵紫色的馬鈴薯花。

大約在同一時期,普魯士的腓特烈大帝、俄羅斯的凱薩琳大帝等力行改革的君主開始推廣馬鈴薯,藉以解決歉收和飢荒的問題。他們命令(通常不情願的)臣民栽種和食用馬鈴薯。在凱薩琳之後的沙皇繼續推動提倡馬鈴薯的大業。1840年,俄羅斯人在幾個城市發起暴動,反對在公有土地種植馬鈴薯的命令。

圖為腓特烈大帝視察馬鈴薯種植。普魯士的腓特烈大帝、俄羅斯的凱薩琳大帝等力行改革的...
圖為腓特烈大帝視察馬鈴薯種植。普魯士的腓特烈大帝、俄羅斯的凱薩琳大帝等力行改革的君主開始推廣馬鈴薯,藉以解決歉收和飢荒的問題。 圖/維基共享

這些暴動並非特例。馬鈴薯已成為政治議題。英國的激進運動人士譴責馬鈴薯是壓迫窮人的象徵,而窮人也同意這點。1830年,英格蘭東南部因為缺地及貧困問題而發生一連串的暴動。在這段期間,肯特郡的農工所舉起的抗議布條上寫著「我們不會靠馬鈴薯過活」。對於卡爾.馬克思(Karl Marx)與弗里德里希.恩格斯(Friedrich Engels)的追隨者來說(如其在隨後的10年間寫道),馬鈴薯是一種壓迫的象徵。

儘管如此,後來在歐洲大部分地區,馬鈴薯還是成了可與麵包相抗衡的主要碳水化合物來源。馬鈴薯除了使食物供給量倍增,也可做為穀物的替代作物,減少了災情的發生。此種情形促成人口成長,小農收入增加,繼而改變了社會的樣貌。曼恩指出:「沒有馬鈴薯,就沒有歐洲各個帝國的存在。」在整個歐洲大陸,以往因飢荒頻仍而經常動搖的政權,如今得以增加其財富與權力。

現代化的社會樣貌顯然是馬鈴薯所形塑,儘管在19世紀中葉,早期的營養學家憂心馬鈴薯會讓勞工變得愚蠢遲鈍,並且造成道德日漸淪喪——這是維多利亞時代長期存在的擔憂。因此,直到該世紀末人們才從擔憂變為樂於對馬鈴薯有所依賴,也就不足為奇了。促成這種轉變的關鍵之一,是馬鈴薯切條與滾燙熱油共同譜出的美味:炸薯條。這種食物可能源自比利時,最後在1860年代傳入英國城市。

人們對馬鈴薯都有某些既定之見,而每個人在料理馬鈴薯時, 對於特定用途各有偏好:如口感粉質、蠟質的馬鈴薯,或是新採、放置較久的馬鈴薯等。許多馬鈴薯的品種在外觀上沒有太大差別,但我們為不同品種的馬鈴薯付出的花費卻有極大差異。因此,賣作假的馬鈴薯是筆大生意。在歐洲各地,眾所渴求的澤西皇家馬鈴薯(Jersey Royals),必須和普伊扁豆(Puy lentil)、帕馬火腿(Parma ham)一樣,標有「受保護原產地名稱」。

2008年,英國食品標準署檢測294份馬鈴薯樣品,發現其中33%與標籤上聲稱的品種不符。愛德華國王馬鈴薯(King Edward)是一種廣受喜愛且用途多元的品種,其在1902年培育出來,用以紀念該年英王愛德華七世(King Edward VII)加冕登基。而許多標示為「愛德華國王」的樣品,實際上是稱為安柏斯馬鈴薯(Ambos)的品種。安柏斯馬鈴薯是大型農場栽種的一般品種,可以抵抗疫病,售價只有前者的一半。

後來在歐洲大部分地區,馬鈴薯還是成了可與麵包相抗衡的主要碳水化合物來源。馬鈴薯除...
後來在歐洲大部分地區,馬鈴薯還是成了可與麵包相抗衡的主要碳水化合物來源。馬鈴薯除了使食物供給量倍增,也可做為穀物的替代作物,減少了災情的發生。 圖/美聯社


《形塑世界的13種食物:飢餓如何改變人類的過去、現在與未來》

作者: 亞歷克斯.倫頓( Alex Renton)

譯者: 林佩蓉、方淑惠

出版社:商周

出版日期:2023/06/08

內容簡介:在本書中,得獎作家亞歷克斯.倫頓將帶領讀者踏上穿越古今、暢遊世界各地的旅程,從文化、社會、政治、科學、健康、經濟、產業祕辛等多元面向,探索諸如麵包、鹽、油、糖、香辛料、馬鈴薯、稻米、番茄、可可……等13種日常食物的歷史與發展,以及人類對其不斷增長的渴望,如何持續改變與形塑今日的世界。


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