摘除米其林星星之後：日本「壽司之神」小野二郎的榮耀美學

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11月26日下午，最新版《東京米其林指南2020》正式公佈，共有11家奪得米其林三星的榮耀，48家名列二星，167家一星，總共226家入榜，此外尚有238家得列「必比登推介餐廳」。

這樣傲人的成績，讓東京蟬聯全世界擁有米其林餐廳最多的城市。米其林也宣布明年將有新潟版的米其林指南，自2007年公布《東京米其林指南》12年來，日本已有24個都道府縣，出版了米其林指南，如此成績也是亞洲絕無僅有。

不過這次公布的名單當中，連續12年被列入米其林三星的壽司名店「數寄屋橋次郎本店」（すきやばし次郎本店），卻不在三星之列，甚至完全跌出指南名單，引發日本媒體的注意與議論。對此日本米其林表示，這是因為數寄屋橋次郎本店，採用會員制並需要老客戶介紹的營業方式，並不開放一般民眾直接預約，不符合米其林評鑑的規定，因而遭到取消。

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今年遭遇同樣狀況的，還有另一家壽司名店「齋藤壽司」，已經連續10年列為米其林三星，但也因實施會員制，最後與數寄屋橋次郎本店一樣，在2020年版當中消失了。

外界當然有不少聲音，為這兩家壽司名店無法繼續蟬聯米其林三星餐廳感到惋惜。但這兩家壽司店的主廚，卻似乎不這麼認為。因為早在公佈前，日本米其林就曾經表示，如果無法改變民眾預約的方式，很有可能會取消三星的評鑑，不過這兩位主廚可是鐵了心，直接回絕。

《米其林指南》自1900年首度在巴黎萬國博覽會發行以來，至今已有一百多年的歷史；1926年開始導入星號標誌，並在1931年區分為三星、二星與一星，這也成為我們現在所熟知的米其林星號標誌了。以嚴謹並採用匿名的評分方式，建立起旅館界與餐飲界的評鑑權威，更讓米其林指南廣為人知，還出現了不少關於米其林調查員以及評鑑方式的「都市傳說」——像是用餐到一半餐巾會不小心掉落，藉以考驗服務人員反應等。

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只不過針對這些說法，米其林方面並沒有證實，而不少摘星餐廳也表示，並不清楚這些傳說是否為真。雖然米其林指南相當有名，但長期都只有將歐美國家（美國2005年開始）納入評鑑，直到2007年《東京米其林指南》正式發行，成為歐美之外第一個列入米其林評鑑的亞洲國家。

之所以會選擇東京，是因為東京是一個擁有3,000萬人口以上的大都會區，境內擁有16萬家飲食店，是相當值得推廣的市場。而且當年包括壽司與和食等餐廳，共有191家摘星，也讓東京自一開始就是世界星級餐廳最多的城市。直到今日，仍有不少餐廳維持十多年來的殊榮資格。

數寄屋橋次郎本店是由號稱日本壽司之神的「小野二郎」所創立，現年高齡94歲的小野二郎，7歲時在故鄉濱松就開始接觸料理，戰後1950年開始成為壽司師傅，師承東京京橋壽司名店「与志乃」的壽司名師吉野末吉，並在1965年獨自創業，在銀座開了數寄屋橋次郎。

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由於小野二郎技術精湛，捏出的壽司入口即化，慕名而來的食客相當多，也為他博得了「壽司之神」的名號。1994年當時的《國際先驅論壇報》（International Herald Tribune，現在的《紐約時報國際版》），將數寄屋橋次郎本店列為世界餐廳第6名，小野二郎的名號也就此走出日本，廣為世界所知。

然而小野二郎並沒有因此而擴大店面，即便到訪的客人絡繹不絕，仍然堅守座位僅有10席的小店（以小野二郎能夠提供的服務來說，這也是在負荷範圍的數量）。2007年《東京米其林指南》首次發行，這家小到不行的壽司店果然被列入三星，2014年時任美國總統的歐巴馬訪日，首相安倍晉三就是在本店宴請歐巴馬，並讓數寄屋橋次郎在國際上爆紅。

小野二郎對於壽司的熱情，也讓他兩位兒子繼承父業，成為壽司師傅。目前本店由長男小野禎一繼承，晚間開店時間小野二郎則會親自捏製握壽司；至於次子小野隆士則在2003年獨立，開設數寄屋橋次郎六本木店，並獲得米其林二星的榮耀。

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其中六本木店與本店最大的不同，根據筆者詢問旅日美食專家胡家雯，長男禎一因為天天跟著爸爸捏壽司，所以與二郎一樣都相當嚴謹，至於隆士的六本木店，不但店內氛圍比較輕鬆，還有提供酒肴，也開放民眾一般預約，不過由於兄弟倆經常一同前往豐洲買魚，所以壽司品質並沒有差別。

與小野一家相當熟識的胡家雯表示，禎一與隆士都對台灣十分友善，原因除了台灣在國際上處處受到打壓而同情台灣，在311大地震時，台灣人的捐款是世界最多，此外小野一家也覺得台灣客人素質高，所以對台灣人特別有好感；而隆士的店裡甚至還聘用台籍員工。

對於數寄屋橋次郎本店被取消米其林三星，不少人覺得可惜，但也有人支持店家的做法。況且對小野二郎而言，有沒有列入米其林大概也沒那麼重要，畢竟身為壽司界的傳說，已是榮耀，更何況包括日本料理的名店「京味」與「壬生」等，也都是因為會員制或是介紹制的關係，而拒絕列入米其林指南，但仍無損於店家的地位。

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數寄屋橋次郎本店有多難預約？該店網站的公告就表示「對預約困難感到抱歉」，也表明狀況持續只能請顧客使用電話預約。事實上，熟客都有訂位的方式，而海外顧客店家並不接受電話預約，只能請部分五星級飯店代訂。至於齋藤壽司，也是幾乎無法用電話預約，只給予熟客介紹。

而這也是所謂的「米其林迷思」，雖然能被列入自然可吸引大量人潮，因此不少料理人畢生期待能夠摘星，也算是對自己與工作夥伴的一種肯定。但對於不少名店來說，反而是困擾的開始；例如在香港，部分被列入米其林的小吃店面臨被房東大漲店租、最後被迫關店的狀況，所以香港人稱之為平民美食的「死亡之吻」。

而小野的店約莫在4年前，曾經開放過每個月的一號給客人排隊，但是卻屢次發生了客人因插隊而爭執的風波，也有中國客人在店外吃東西、抽菸與亂丟垃圾的現象，所以後來才取消排隊，只開放給熟客或是介紹預約。種種「摘星副作用」，讓各地被列入米其林的餐廳，出現拒絕並歸還米其林星星的狀況。

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近年來由於網路資訊發達，獲得相關美食資訊的管道增多，米其林指南的影響力也逐漸下滑，這也是為何米其林指南，開始朝新興市場（如中國、台灣以及東南亞等）發展的原因之一。不過因米其林指南的評鑑，相較於網路上參差不齊的評價，仍有其水準與參考價值，不少饕客仍是以這份評鑑作為標準。

最近《TBS》找來日劇天王木村拓哉，主演了一部名叫「Grand Maison東京」的連續劇，講述東京的一家法式料理，欲奪得米其林三星的故事，獲得不少迴響。而劇中支援競爭雙方的法式料理Quintessence與INUA，現實生活中也分別是米其林三星及二星的餐廳。

其中協助木村組菜色製作的米其林三星名店Quintessence，主廚岸田周三就表示，之所以願意參與，是因為目前日本面臨了料理人與專業服務人員逐漸減少的危機，因此希望透過連續劇的參與，能喚起日本年輕世代願意投入高級飲食產業。

成為亞洲國家當中最普及的米其林評鑑，日本的餐飲界願意用這樣的方式，來解決未來即將面臨的危機，除了讓人驚訝原來米其林指南還有這種功能之外，對於數寄屋橋次郎本店無法蟬聯摘星，似乎也就能夠釋懷了。

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