在〈蘋果都到哪去了？因標準化制度而消失的德國蘋果〉中，是以蘋果種類的銳減作為問題的出發點，先從制度面來看法規的限制如何影響了蘋果的栽植策略，在接續的這篇文章，則著眼於那些沒有進入食用消費市場的蘋果，它們去到了何處、變成了什麼？

先談不可抗力的必然損失：根據德國聯邦食品及農業部委託TI、MRI和JKI^註1執行、於2013年提出的〈於農產領域中之作物損耗評估〉（Einschätzung der pflanzlichen Lebensmittelverluste im Bereich der landwirtschaftlichen Urproduktion）調查報告，在2011到2012年，以栽植符合規格的食用水果為前提，蘋果的總產量中有11%無法進入市場，損耗原因包括種植期間天災、病蟲害，採收、儲放程中造成的毀損，以及檢驗後的種種不合規格。

不符合歐盟蔬果行銷基準施行細則的蘋果，不能作為食用水果，除了尋求市場鏈之外的零售外，可能完全退出農產品市場鏈，不經採收留在自然循環，這些蘋果並不算在作物損耗裡，而還有許多非食用蘋果進入了「工業」用途——蘋果將成為原物料，販售給食品加工業者，加工後成為不同的產品再進入消費市場裡。

在這個情況下，蘋果轉變為另外的物理形態，或者透過萃取過程成為其他產品的化學原料，並且那些最終產品許多讓人全然無法設想到它們與蘋果竟然有所關聯。

▌蘋果，無所不在

一般蘋果的加工過程是榨取果汁或做成果醬，其中果汁可進一步做成蘋果酒、提取出蘋果酸，上述加工後餘下果渣。蘋果渣主要由果皮、果核和殘餘果肉組成，富含天然果膠類物質，所以可再萃取出果膠。而最後的蘋果渣一來可以加工成蘋果渣乾粉，其適口性好，可以配製成全價料或顆粒料，作為家畜與家禽飼料；再者可以壓製為燃料顆粒，當作生物質能來源。

由上述加工製程可知，從蘋果可以衍生出仍在食品範疇的果汁、果醬、蘋果酒，也加工出蘋果酸、果膠、與最後剩餘的蘋果渣。以下將從前述各種蘋果加工衍生物出發，列舉其運用於哪些領域和對應的一些中下游產品：^註2

1. 蘋果酸：蘋果酸常加工成白色結晶體或結晶狀粉，廣泛用於食品加工業，在酒類、飲料、果醬、口香糖、烘焙材料等多種食品中常見到它的存在，作為酸味調節劑或者保色劑，也有保鮮、除腥脫臭功能。

醫藥產業也是廣泛使用蘋果酸的領域，蘋果酸用於藥物製劑、片劑、糖漿中；還可以配入氨基酸溶液，能明顯提高氨基酸的吸收率；蘋果酸亦可以用於治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒症、高血壓、肝衰竭等多種疾病，並能減輕抗癌藥物對正常細胞的毒害作用；蘋果酸鉀則是良好的鉀補充來源，它能保持人體水分平衡，治療水腫、高血壓和脂肪積聚症等。

蘋果酸同樣應用於美容產業，用以製作化妝品和保養品，也可用於配製香精或香料。蘋果酸亦是日常化工產品的基本材料，它可替代檸檬酸作為除垢劑、螢光增白劑、特種清潔劑的合成原料之一；還可以作為工業清洗劑、樹脂固化劑、合成材料增塑劑、飼料添加劑；添加到蟲膠清漆或其它清漆中，可防止漆面結皮；用蘋果酸可生產醇酸樹脂和聚酯樹脂，其中醇酸樹脂普遍作為各種油漆、噴漆、烤漆之主要原料；聚酯樹脂中的飽和聚酯樹脂多用於生產卷材塗料，也可以用於印刷油墨，不飽和聚酯樹脂則為熱固性樹脂的主要品種，廣泛應用於玻璃纖維，形成強度更高的複合材料，其成品可見於家飾品、藝品、裝飾板、紡織（製作紐扣）、船舶、夾砂管甚或人造石。

蘋果酸及其鹽類並可以應用於非氰化物鍍金技術，一來操作上較為安全，也對環境較無危害，此外非氰化物系鍍金因其電鍍液不含氫化物離子，不會與半導體製程中的光阻劑反應，是而適用於半導體產業——所以Apple裡真的有蘋果！

2. 果膠：通常也加工為粉狀，並因其具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，而廣泛應用於食品、醫藥、美容、化妝及紡織行業——在食品範疇作為膠凝劑、增稠劑、穩定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑；在醫學上因果膠可以增加糞便的粘度與份量，於是用以治療便秘和腹瀉；它也用於去除從生物系統中溫和的重金屬。果膠並且作為鎮痛緩和劑，添加於喉片。^註3

又因其有保護皮膚、防止紫外線輻射、治療創口、美容養顏等功效，果膠也應用於化妝品產業，近年並且流行起果膠紋身；至於在紡織工業中，果膠則是被用來製造果膠酶，運用於印染加工製程。

3. 蘋果渣：由於蘋果渣富含容易消化的纖維素、可溶性糖、維生素和礦物質，是家畜禽飼料的好原料。並由於其中亦含有果膠，因而具備良好的整腸效用，時常用於改善馬匹的下痢症狀。

再者，為求資源的充分利用，以農業廢料為燃料的生物質能系統，也是綠能科技的研發重點，蘋果渣便又有了進一步的功能。

以德國一榨汁廠為例，將生物質能系統整合其中的目的，在於使榨汁廠能運用自身資源創造所需熱能，可以完全不依賴燃油供給。其做法是使用廠內既有設備，將自己生產的剩餘蘋果渣壓成生物質燃料顆粒（biomass pellets），替代燃油或天然氣，廠內並設置特製的生物質能燃爐（der Biomassebrenner），將產生的熱能一部分用於果渣烘乾設備，另一部分用於蒸汽機，以提供製造果汁時所需的蒸汽。

如此，該榨汁廠一年可以省下96,000公升的燃油。除此之外，也有將蘋果的生物質能轉換為電能的研發。

▌蘋果的與時俱進根據

從〈Bioenergy in Germany: Facts and Figures〉的報告中，可以看見德國積極開發再生能源的方針與成果，農業中也出現了能源作物（energy crops）這種類別，根據2015年數據，能源作物的栽植量已占該年農產品總數的13%。能源作物中，目前以穀類為主，蘋果因其加工後副產品／廢料則也步入了能源作物的行列，主要以燃料顆粒（non-wooden pellets, fruit biomass）的形態提供熱能。

蘋果不僅以食物之姿根植於千百年來的人類生活，也變化成不同形態，衍生出更多產品深入我們的日常細瑣。

不知道它還可能從哪個地方跑出來嚇我們一跳，說那裡也有它。

（編按：這一集仍然沒有食譜啊⋯⋯）

• facebook

▌備註