倘若以「蘋果」作為關鍵字，我們可以聯想到多少東西？

但凡我們提到蘋果，它除了是可食果實，烘焙的好朋友（咳），也經常與文化象徵和各種名人軼事相牽連——不過梨子在漢語文化圈比較有名（孔融表示......）。蘋果，它在希臘神話與聖經創世紀裡擔當要角，牛頓的蘋果則揭示了古典物理世界的開端，而蘋果電腦的問世，使得電腦個人化、普及化的進程大步向前；如今，iPhone背板上的蘋果標誌對許多人而言，比物質的蘋果更為熟悉——拿「apple」或者「蘋果」餵進搜尋引擎，頭幾條搜尋結果，不是蘋果公司就是蘋果日報。

「由蘋果看世界」，這句話在今日脈絡裡已經連向各種歧義，蘋果在象徵、內容、形態各個層面也在不停變化，我們在蘋果這個名稱之下並不見得能夠看到預期的對象，蘋果作為一種具體存在的物質在我們的認知中究竟還有多長時效？

且容我回到生活層面。蘋果對於台灣人而言，一開始非屬日常，甚至是某種情境之下的儀式用品：由於蘋果並非台灣原生種水果，乃是在1958年起先後自國外引入六十餘品種，栽植試驗後才逐漸普遍，於是台灣早年蘋果多自日本進口，其舶來品的稀有與昂貴常用於探病的禮品，以表達祝願病者早日康復的心意；又為求送禮美觀，進口來的日本蘋果往往個頭甚大，表皮亮滑，尤以富士蘋果為美。除了日本蘋果，另有從美國進口的五爪蘋果，也有一定的市佔率。

幾十年來，台灣人無關探病而食用蘋果的頻率也提高了，然而在水果店——尤其是醫院旁的——依然總是看得到包裝精美的舶來蘋果禮盒，同為富士，來自日本、美國、智利、紐西蘭，應有盡有任君挑選，只是我們心中仍為那往往捨不得吃，因而放得太久、嘗起來鬆軟汁乾的日本富士蘋果，保留了一個特別的位置。

而當我們在其他的脈絡下看待蘋果又會是如何呢——在歐洲，暫且不論文化史及藝術史裡頭的蘋果，多年前在德國非連鎖的有機商店，我首次看見尺寸只有三分之二個拳頭大小、表皮略為粗糙、偶有蟲蛀、形狀甚至呈扁盤的富士蘋果。它刷新了我對蘋果的印象（滋味也讓我難以忘懷）。它們跟一般連鎖超市的蘋果長得不一樣，口味不同，種類也不一致，僅在特定時節供應，但是我當時還未對造成這些差異的原由為何有太多想法。

事情的第一個轉捩點在2012年的卡塞爾文件展（哎呀今年文件展又要來了）：當届承襲自博伊斯（Josef Beuys）以來的「植樹者」主題，是以藝術總監Carolyn Christov-Bakargiev特意將德國傳奇的「蘋果神父」——柯賓尼安・艾格納（Korbinian Aigner,1885-1966）的蘋果，也列為展出作品之一。

農夫之子艾格納在成為教士前，已對蘋果有高度興趣，在教會公務之餘，他便熱衷於栽植果樹並輔導有興趣植樹的民眾。在蘋果之外，艾格納的生平因反納粹著稱：當年他因為發表了批評納粹政權的言論，而遭逮捕監禁，並被送至達豪集中營，勞役之外他持續栽種蘋果，甚至培育了四項新品種，命名為KZ-1～-4。「KZ」即是「集中營」的德文——Konzentrationslager——的縮寫）。KZ系列的品種中，KZ3至今仍有栽植，且自1985年起以「柯賓尼安的蘋果（Korbiniansapfel）」聞名於世。

因應文件展，作為展區之一的卡紹爾公園（Karlsaue）內，栽種了一顆柯賓尼安蘋果樹，以悼念達豪集中營內的悲慘往事。同時艾格納神父的402幅蘋果水彩畫也由慕尼黑科技大學同意出借，於主要展廳展示，鋪滿兩面白牆的蘋果畫給我非常深刻的印象——

彷彿他的日課，艾格納神父規律地在明信片大小的紙板上，以鉛筆畫下不同品種的兩顆蘋果（有時只有一顆），並用水彩上色，留下了近九百種蘋果的樣貌。除了感佩他專注堅毅的熱情，細膩翔實的描繪，更震撼我的是在一九三〇年代蘋果種類竟然有這麼多。

這次的經歷彷若一顆種子埋在我的心底，那時自然還不曉得之後又會發生什麼。當我2013年去到義大利北部的杜林，有了再一次的類似體驗：我偶然發現杜林大學竟設有「水果博物館」（Museo della Frutta），其主要館藏係十九世紀由知名匠人暨科學家Francesco Garnier Valletti （1808-1889），翻鑄的上千個蠟製模型，其中以蘋果與梨子（不是孔融的梨子）的種類最為豐富。在好奇心的驅使下我前往參觀，又是大開眼界：著了色的原寸蠟製模型惟妙惟肖，連斑點或病蟲害痕跡也保留下來。

無獨有偶地，杜林水果博物館內也收藏了超過七百種的蘋果模型。

相對於上述兩種專業收藏，我在超市所看到的蘋果種類，甚至不到他們的百分之一，這讓我驚覺習慣現代超市生活的消費者們，對蘋果的認識真是極其有限，因為能看到的選擇就是那麼少——不過同時有些消費者也會另謀生路，例如，所謂自家後院無農藥、隨便養隨便長、太多顆採不完、半買半相送的蘋果，總是聽起來很有吸引力。

即便不從最末端的消費者角度，而是根據德國食品與農業部於2011年頒布、2013年修正的〈歐盟蔬果行銷基準施行細則〉^註1來看蘋果種類量的差距，其附錄登記的蘋果種類，雖有三百項，但也和七百種、甚至九百種有倍數之別。

不到一世紀，蘋果生態的變化居然這麼大，究竟是什麼因素造成蘋果種類銳減？

大方向說來包括以下成因：（一）空氣、水源、土壤等各式汙染；（二）全球氣候異變；（三）農業的工業化；（四）鼓勵貿易全球化的政策。

其中後兩項與人為操作直接相關——為求產量大幅提升，農業機械介入生產流程，同時農人也策略性地育種，只種植少數對水、肥料和農藥反應良好的作物品種；又若在大面積土地上僅栽種單一品種作物，則該品種將對新的病原體或害蟲缺乏抵抗力，增加作物併發嚴重病蟲害的機會，因此必須大量施用化學肥料，然而這將會改變土壤中的微生物生態，使地力受損。

此外，國家為促進貿易的最大效益，制度上多有相應配套措施，這些法規也多少影響了農人的判斷，使他們在栽植之初，便篩掉了不易滿足重重規範的作物品種；而一些栽培技術的使用，也破壞了原本的生態平衡，造成生態環境無法復原的破壞，亦使生物多樣性逐漸遺失。在此我想著眼制度對蘋果生態的影響。

先前提過，德國陳列在一般連鎖超市與在有機商店的蘋果不盡相同，造成其差異的潛在原因，可從歐盟對蔬果貿易的施行細則看出端倪：在蘋果這個子條目裡，係以提供消費者新鮮可食蘋果為前提——工業加工用蘋果不在此限——規定以下校驗項目與其相應標準。

首先是規定蘋果的品質：為了確保蘋果本身便於包裝、倉儲、運輸、能順利抵達展售點，可貿易的蘋果必須完整、健康、清洗乾淨、無病蟲媒附著、無病蟲害痕跡且果肉未受損、除了富士蘋果外其他蘋果必須沒有嚴重的水心病變、表面溼度不能過高，並且無論聞嗅或品嘗都不能有異味。蘋果的成熟度也是受檢驗的品質標的，其表皮色澤、形狀、直徑、重量、糖度皆受到嚴謹的規定，並根據上述規範再將蘋果分成三層等級。

再者規定蘋果的尺寸及其揀選標準：可根據蘋果截徑大小或者重量來分尺寸。

第三規定蘋果的良率：其中規範了品質和尺寸的容許率。

接下來則是關於蘋果裝箱及展示的規定：一是規定每一單位包裝內的蘋果，無論來源、品種、質量、大小（假如是依大小來分裝）、成熟度都必須一致；二則規定用於販售的包裝，須能妥善保護內容物且淨重不超過三公斤，至於黏在蘋果上的標籤，摘除後不能有殘留，也不可以損傷果皮。

最後是關於標示的規定，每件包裝都必須在其一側以可清楚閱讀的字體，標明以下訊息：一、鑑識資料：包裝者以及／或者發貨者的姓名與地址；二、貨品種類：若包裝不透明，須標明「蘋果」及品種名；三、貨品原產地：標示原產地國、栽種地區，若是混裝也必須標明各品種及各原產地；四、買賣注意事項：蘋果的等級、尺寸或數量須明白標示。五、官方標章：可自行決定標示與否。

自這個巨細靡遺的施行細則頒布後，有機商店的蘋果供應商也必須受其規範。我們或許可推知，一些獨立小農不見得能夠，或者願意負擔為上述繁複檢定支出的種種成本，因而選擇退出第一線的產品供應鏈，導致市面上蘋果的品相差異越來越小，種類也變得更少。

於是，我們看見鄉間蘋果無人採收尚饗天地，而連鎖超市的蘋果不僅種類有限，價格還逐步上漲沒邊沒沿。甚至，市面上全年供應的蘋果多來自西班牙、義大利甚或智利、阿根廷的蘋果——蘋果佔德國全年水果生產量80%，本土蘋果卻不是時時可見，那麼德國的蘋果去了哪裡？

由於寧可節約儲放所需的開銷，除了當令，販售於市面上的德國本地蘋果相對少見，不合法規然而滋味豐美的蘋果，則多半煮成果醬，拿來烘焙或釀酒；部分以有機農法栽種的蘋果，收成後被壓製為果汁，外銷到歐盟以外的國家，例如台灣。現在倘若不拿蘋果送禮，有機蘋果汁也是一個好選擇。

在這全球化的時代，產品滿處跑並不是新鮮事，遷徙本身對蘋果來說，更簡直是基因裡的既有——根據牛津大學學者以分子生物學方法所作的檢測，最古早的蘋果發跡自現今的哈薩克，經人獸傳播，約於五千年前輾轉抵達中歐。當初它來到歐洲也是個舶來品，千百年發展下來，蘋果在德國境內竟前後繁衍出為數兩千上下的新品種。

儘管蘋果目前實際在果園栽植的僅有25種，市面可見的種類更少，它依然榮登德國國民最愛水果第一名：2012年，每個德國人一年平均消耗23.5公斤的蘋果，香蕉12.1公斤，葡萄5.2公斤^註2，遠遠把第二三名拋在身後。

平心而論，蘋果在德國開枝散葉，人氣又旺，文化藝術面上也頻頻曝光，真可稱它移民急先鋒，安身立命多少世代除了科學家沒人質疑挑剔它出身。然而蘋果既是如此具有高適應性的經濟作物，大航海時期以降隨著探險隊走透透也不意外。至於蘋果行腳新大陸會是怎樣波瀾壯闊，那又是另一個故事了⋯⋯

（編按：說好的食譜呢？）

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