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蘋果都到哪去了?因標準化制度而消失的德國蘋果

2017/06/15 鄒永珊

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隨著蘋果的腳步 © 路透社 
在全球化的時代,產品滿處跑並不是新鮮事,遷徙本身對蘋果來說,更簡直是基因裡的既有。「由蘋果看世界」,這句話在今日脈絡裡已經連向各種歧義...

倘若以「蘋果」作為關鍵字,我們可以聯想到多少東西?

但凡我們提到蘋果,它除了是可食果實,烘焙的好朋友(咳),也經常與文化象徵和各種名人軼事相牽連——不過梨子在漢語文化圈比較有名(孔融表示......)。蘋果,它在希臘神話與聖經創世紀裡擔當要角,牛頓的蘋果則揭示了古典物理世界的開端,而蘋果電腦的問世,使得電腦個人化、普及化的進程大步向前;如今,iPhone背板上的蘋果標誌對許多人而言,比物質的蘋果更為熟悉——拿「apple」或者「蘋果」餵進搜尋引擎,頭幾條搜尋結果,不是蘋果公司就是蘋果日報。

「由蘋果看世界」,這句話在今日脈絡裡已經連向各種歧義,蘋果在象徵、內容、形態各個層面也在不停變化,我們在蘋果這個名稱之下並不見得能夠看到預期的對象,蘋果作為一種具體存在的物質在我們的認知中究竟還有多長時效?

且容我回到生活層面。蘋果對於台灣人而言,一開始非屬日常,甚至是某種情境之下的儀式用品:由於蘋果並非台灣原生種水果,乃是在1958年起先後自國外引入六十餘品種,栽植試驗後才逐漸普遍,於是台灣早年蘋果多自日本進口,其舶來品的稀有與昂貴常用於探病的禮品,以表達祝願病者早日康復的心意;又為求送禮美觀,進口來的日本蘋果往往個頭甚大,表皮亮滑,尤以富士蘋果為美。除了日本蘋果,另有從美國進口的五爪蘋果,也有一定的市佔率。

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柯賓尼安的蘋果 © 維基共享 
神父柯賓尼安研發的KZ系列品種中,KZ3至今仍有栽植,且自1985年起以「柯賓尼安的蘋果(Korbiniansapfel)」聞名於世。

幾十年來,台灣人無關探病而食用蘋果的頻率也提高了,然而在水果店——尤其是醫院旁的——依然總是看得到包裝精美的舶來蘋果禮盒,同為富士,來自日本、美國、智利、紐西蘭,應有盡有任君挑選,只是我們心中仍為那往往捨不得吃,因而放得太久、嘗起來鬆軟汁乾的日本富士蘋果,保留了一個特別的位置。

而當我們在其他的脈絡下看待蘋果又會是如何呢——在歐洲,暫且不論文化史及藝術史裡頭的蘋果,多年前在德國非連鎖的有機商店,我首次看見尺寸只有三分之二個拳頭大小、表皮略為粗糙、偶有蟲蛀、形狀甚至呈扁盤的富士蘋果。它刷新了我對蘋果的印象(滋味也讓我難以忘懷)。它們跟一般連鎖超市的蘋果長得不一樣,口味不同,種類也不一致,僅在特定時節供應,但是我當時還未對造成這些差異的原由為何有太多想法。

事情的第一個轉捩點在2012年的卡塞爾文件展(哎呀今年文件展又要來了):當届承襲自博伊斯(Josef Beuys)以來的「植樹者」主題,是以藝術總監Carolyn Christov-Bakargiev特意將德國傳奇的「蘋果神父」——柯賓尼安・艾格納(Korbinian Aigner,1885-1966)的蘋果,也列為展出作品之一。

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農夫之子柯賓尼安・艾格納 © TUMcampus 
他與他的蘋果們。

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筆下的蘋果 © dOCUMENTA(13) 卡塞爾文件展 
艾格納神父規律地在明信片大小的紙板上,以鉛筆畫下不同品種的兩顆蘋果。

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展覽中的蘋果 © Kevin(CC BY-SA 2.0) 
2012年的卡塞爾文件展以「植樹者」為主題,展覽中將「蘋果神父」的蘋果,列為展出作品之一。

農夫之子艾格納在成為教士前,已對蘋果有高度興趣,在教會公務之餘,他便熱衷於栽植果樹並輔導有興趣植樹的民眾。在蘋果之外,艾格納的生平因反納粹著稱:當年他因為發表了批評納粹政權的言論,而遭逮捕監禁,並被送至達豪集中營,勞役之外他持續栽種蘋果,甚至培育了四項新品種,命名為KZ-1~-4。「KZ」即是「集中營」的德文——Konzentrationslager——的縮寫)。KZ系列的品種中,KZ3至今仍有栽植,且自1985年起以「柯賓尼安的蘋果(Korbiniansapfel)」聞名於世。

因應文件展,作為展區之一的卡紹爾公園(Karlsaue)內,栽種了一顆柯賓尼安蘋果樹,以悼念達豪集中營內的悲慘往事。同時艾格納神父的402幅蘋果水彩畫也由慕尼黑科技大學同意出借,於主要展廳展示,鋪滿兩面白牆的蘋果畫給我非常深刻的印象——

彷彿他的日課,艾格納神父規律地在明信片大小的紙板上,以鉛筆畫下不同品種的兩顆蘋果(有時只有一顆),並用水彩上色,留下了近九百種蘋果的樣貌。除了感佩他專注堅毅的熱情,細膩翔實的描繪,更震撼我的是在一九三〇年代蘋果種類竟然有這麼多。

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達豪集中營 © 美聯社 
作為展區之一的卡紹爾公園內,栽種了一顆柯賓尼安蘋果樹,以悼念達豪集中營內的悲慘往事。

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集中營的蘋果 © 美聯社 
艾格納因反納粹而遭逮捕監禁,並被送至達豪集中營,勞役之外他持續栽種蘋果。

這次的經歷彷若一顆種子埋在我的心底,那時自然還不曉得之後又會發生什麼。當我2013年去到義大利北部的杜林,有了再一次的類似體驗:我偶然發現杜林大學竟設有「水果博物館」(Museo della Frutta),其主要館藏係十九世紀由知名匠人暨科學家Francesco Garnier Valletti (1808-1889),翻鑄的上千個蠟製模型,其中以蘋果與梨子(不是孔融的梨子)的種類最為豐富。在好奇心的驅使下我前往參觀,又是大開眼界:著了色的原寸蠟製模型惟妙惟肖,連斑點或病蟲害痕跡也保留下來。

無獨有偶地,杜林水果博物館內也收藏了超過七百種的蘋果模型。

相對於上述兩種專業收藏,我在超市所看到的蘋果種類,甚至不到他們的百分之一,這讓我驚覺習慣現代超市生活的消費者們,對蘋果的認識真是極其有限,因為能看到的選擇就是那麼少——不過同時有些消費者也會另謀生路,例如,所謂自家後院無農藥、隨便養隨便長、太多顆採不完、半買半相送的蘋果,總是聽起來很有吸引力。

即便不從最末端的消費者角度,而是根據德國食品與農業部於2011年頒布、2013年修正的〈歐盟蔬果行銷基準施行細則註1來看蘋果種類量的差距,其附錄登記的蘋果種類,雖有三百項,但也和七百種、甚至九百種有倍數之別。

不到一世紀,蘋果生態的變化居然這麼大,究竟是什麼因素造成蘋果種類銳減?

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消費者的蘋果 © 路透社 
相對於博物館上百種的蘋果收藏,我們在超市所看到的蘋果種類,甚至不到他們的百分之一。

大方向說來包括以下成因:(一)空氣、水源、土壤等各式汙染;(二)全球氣候異變;(三)農業的工業化;(四)鼓勵貿易全球化的政策。

其中後兩項與人為操作直接相關——為求產量大幅提升,農業機械介入生產流程,同時農人也策略性地育種,只種植少數對水、肥料和農藥反應良好的作物品種;又若在大面積土地上僅栽種單一品種作物,則該品種將對新的病原體或害蟲缺乏抵抗力,增加作物併發嚴重病蟲害的機會,因此必須大量施用化學肥料,然而這將會改變土壤中的微生物生態,使地力受損。

此外,國家為促進貿易的最大效益,制度上多有相應配套措施,這些法規也多少影響了農人的判斷,使他們在栽植之初,便篩掉了不易滿足重重規範的作物品種;而一些栽培技術的使用,也破壞了原本的生態平衡,造成生態環境無法復原的破壞,亦使生物多樣性逐漸遺失。在此我想著眼制度對蘋果生態的影響。

先前提過,德國陳列在一般連鎖超市與在有機商店的蘋果不盡相同,造成其差異的潛在原因,可從歐盟對蔬果貿易的施行細則看出端倪:在蘋果這個子條目裡,係以提供消費者新鮮可食蘋果為前提——工業加工用蘋果不在此限——規定以下校驗項目與其相應標準。

首先是規定蘋果的品質:為了確保蘋果本身便於包裝、倉儲、運輸、能順利抵達展售點,可貿易的蘋果必須完整、健康、清洗乾淨、無病蟲媒附著、無病蟲害痕跡且果肉未受損、除了富士蘋果外其他蘋果必須沒有嚴重的水心病變、表面溼度不能過高,並且無論聞嗅或品嘗都不能有異味。蘋果的成熟度也是受檢驗的品質標的,其表皮色澤、形狀、直徑、重量、糖度皆受到嚴謹的規定,並根據上述規範再將蘋果分成三層等級。

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供應商的蘋果 © BB Obst gmbh 
為了確保蘋果本身便於包裝、倉儲、運輸、能順利抵達展售點,可貿易的蘋果必須完整、健康、清洗乾淨。

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受規範的蘋果 © 歐新社 
蘋果的成熟度也是受檢驗的品質標的,其表皮色澤、形狀、直徑、重量、糖度皆受到嚴謹的規定

再者規定蘋果的尺寸及其揀選標準:可根據蘋果截徑大小或者重量來分尺寸。

第三規定蘋果的良率:其中規範了品質和尺寸的容許率。

接下來則是關於蘋果裝箱及展示的規定:一是規定每一單位包裝內的蘋果,無論來源、品種、質量、大小(假如是依大小來分裝)、成熟度都必須一致;二則規定用於販售的包裝,須能妥善保護內容物且淨重不超過三公斤,至於黏在蘋果上的標籤,摘除後不能有殘留,也不可以損傷果皮。

最後是關於標示的規定,每件包裝都必須在其一側以可清楚閱讀的字體,標明以下訊息:一、鑑識資料:包裝者以及/或者發貨者的姓名與地址;二、貨品種類:若包裝不透明,須標明「蘋果」及品種名;三、貨品原產地:標示原產地國、栽種地區,若是混裝也必須標明各品種及各原產地;四、買賣注意事項:蘋果的等級、尺寸或數量須明白標示。五、官方標章:可自行決定標示與否。

自這個巨細靡遺的施行細則頒布後,有機商店的蘋果供應商也必須受其規範。我們或許可推知,一些獨立小農不見得能夠,或者願意負擔為上述繁複檢定支出的種種成本,因而選擇退出第一線的產品供應鏈,導致市面上蘋果的品相差異越來越小,種類也變得更少。

於是,我們看見鄉間蘋果無人採收尚饗天地,而連鎖超市的蘋果不僅種類有限,價格還逐步上漲沒邊沒沿。甚至,市面上全年供應的蘋果多來自西班牙、義大利甚或智利、阿根廷的蘋果——蘋果佔德國全年水果生產量80%,本土蘋果卻不是時時可見,那麼德國的蘋果去了哪裡?

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來自《巴黎氣候協議》的蘋果 © 路透社 
多重因素,如空氣、水源、土壤等各式汙染、氣候異變、農業的工業化或貿易全球化,都對蘋果生態產生劇烈變化。

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博登湖蘋果園 © 歐新社 
位於德國南部腓特烈港(Friedrichshafen)附近的蘋果園。

由於寧可節約儲放所需的開銷,除了當令,販售於市面上的德國本地蘋果相對少見,不合法規然而滋味豐美的蘋果,則多半煮成果醬,拿來烘焙或釀酒;部分以有機農法栽種的蘋果,收成後被壓製為果汁,外銷到歐盟以外的國家,例如台灣。現在倘若不拿蘋果送禮,有機蘋果汁也是一個好選擇。

在這全球化的時代,產品滿處跑並不是新鮮事,遷徙本身對蘋果來說,更簡直是基因裡的既有——根據牛津大學學者以分子生物學方法所作的檢測,最古早的蘋果發跡自現今的哈薩克,經人獸傳播,約於五千年前輾轉抵達中歐。當初它來到歐洲也是個舶來品,千百年發展下來,蘋果在德國境內竟前後繁衍出為數兩千上下的新品種。

儘管蘋果目前實際在果園栽植的僅有25種,市面可見的種類更少,它依然榮登德國國民最愛水果第一名:2012年,每個德國人一年平均消耗23.5公斤的蘋果,香蕉12.1公斤,葡萄5.2公斤註2,遠遠把第二三名拋在身後。

平心而論,蘋果在德國開枝散葉,人氣又旺,文化藝術面上也頻頻曝光,真可稱它移民急先鋒,安身立命多少世代除了科學家沒人質疑挑剔它出身。然而蘋果既是如此具有高適應性的經濟作物,大航海時期以降隨著探險隊走透透也不意外。至於蘋果行腳新大陸會是怎樣波瀾壯闊,那又是另一個故事了⋯⋯

(編按:說好的食譜呢?)

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催稿之餘 © Ingimage 
編按:說好的食譜呢?

▌備註

註1:

參考:Vermarktungsnorm für Äpfel mit Erläuterung

註2:

Magazin_DB-MOBIL_01-2017, 頁20。


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