倫敦人舌尖上的川辣味：英國「尋味東西」中餐新浪潮

• facebook

▌本文為《尋味東西：最懂中國菜的英國美食作家，打破美味偏見的真心話與大冒險》（麥田，2022）書摘

一九九六年，我向六家出版商發出了自己的第一本四川菜食譜的計畫書，拒信一封接一封地來。每一封都以這樣或那樣的方式解釋道，對於英國讀者來說，一本中國地方食譜太小眾了。我很沮喪，同時也難以置信。我在四川待了快兩年，吃了各種各樣的東西，每天都為那些吃食歎服。

四川並不是什麼落後的小地方，而是一個面積與法國差不多的大省，人口是整個英國的兩倍。在中國國內，川菜與眾不同、令人興奮、名聲在外。魚香茄子與麻婆豆腐的魅力無與倫比，這些編輯應該輕易被我說服，急於去了解才對呀！

現在回想起來，他們的猶豫是完全可以理解的。儘管中國改革開放已久，大部分英國人仍然將其視為一個與他們毫無關係的遙遠國度。在英國，中餐基本上只有單一的模式，就是根據英國人口味進行了調整的粵菜。「中餐」這個概念既讓人熟悉到覺得已經過時，又幾乎沒有人真正瞭解。

實際上，那些令人歎為觀止的中國地方菜系，在英國唯一可見的微光，就是那些主打粵菜的餐館菜單上偶爾會提到的「四川」（Szechwan）或「北京」（Peking）風味。倒也有譚榮輝（Ken Hom）、蘇欣潔（Yan-kitSo）和熊德達（Deh-ta Hsiung）寫了一些具有開創性的中餐食譜，將來自中國各地的經典美食介紹給英國讀者，但外界仍鮮有機會像探索南歐美食那樣去探索中國的地方美食文化。

• facebook

• facebook

歷史上，英國的第一批中國餐館誕生在十九世紀，完全不是為本地顧客而開，而是為了在倫敦東部萊姆豪斯區（Limehouse）、利物浦等城市的碼頭附近駐紮的中國水手。二十世紀初，這個國家少量的中國人口有所增加，因為又來了一批學生，加入了最初那些定居者的行列。

他們都遭遇了歧視：一九一三年，作家薩克斯．羅默（Sax Rohmer）的小說《傅滿洲博士之謎》（The Mystery of Fu Manchu）讓人們對所謂的「黃禍」——即中國人對白人種族的陰謀——心懷恐懼，並將中國人聚居的萊姆豪斯區描繪成鴉片和犯罪的骯髒溫床，這更是讓歧視的情況雪上加霜。

一直到中國餐館逐區的第一家中餐館應該是一九○八年開業的「華夏餐館」（Cathay）；一九三○年代和一九四○年代，更多的中餐館湧現，包括華都街（Wardour Street）上頗受歡迎的「來昂中餐館」（Ley On）。

無論從哪方面來看，促使人們對中餐的態度從過去慣常的驚駭幻想轉變為欣賞認可的，正是二戰後從亞洲戰場歸來的軍人們的口味變化。戰後，倫敦等英國城市的中餐數量穩步增長。一九五○年代末和一九六○年代初，新一波南粵移民從香港來到英國；隨後，在一九七○年代，又有數以千計的華裔難民從越南赴英，其中很多人都幹起了餐飲的營生。一些中餐館的確有技術好的熟手師傅，但大部分的外賣店都只招收一些技能低下的移民，提供的餐品也有限，菜式平平無奇，比如炒麵、雜碎、咕咾肉和咖喱。

• facebook

• facebook

一九六○年代，倫敦市中心的爵祿街（Gerrard Street）和曼徹斯特市中心出現了中國餐館群，這兩個地方迅速發展，很快成為當地的唐人街。過去的萊姆豪斯唐人街大部分在戰時被炸毀，隨著中餐廳老闆們著重在蘇活區（Soho）發展，從前的那些館子也就慢慢消逝了。

一九九○年代末，我開始為《閒暇》雜誌（Time Out）寫餐廳點評，那時候中餐廳和中餐外賣店已經在全英國隨處可見、不可或缺。大部分餐廳都專做口味清淡的南粵菜餚：點心、烤鴨和掛在窗上的誘人燒臘，還有清蒸海鮮、炒蔬菜和煲仔飯。儘管在倫敦備受歡迎的「江記」（Mr Kong）、「潘記」（Poon’s）和「五月花小菜館」（New May flower）能夠吃到正宗的傳統粵菜，但很多英國人仍然偏愛適合他們口味的菜餚：香酥鴨、咕咾肉和蛋炒飯。

更有趣（對西方人來說還要加上「更具挑戰性」）的菜餚被暗藏在中文菜單裡。在餐飲業，幾乎沒有誰能挑戰廣東人的主導地位。餐館大多由廣東人經營，中餐食材的進口和銷售也多由廣東人主導。專門的川菜配料，比如香味誘人的花椒和來自原產地的郫縣豆瓣，在這裡根本找不到。粵語是唐人街的通用語言，很少有人能講流利的普通話。

過去二十年來，中國逐漸興起為世界文化大國和政治力量，由此掀起了陣陣浪潮，引發了漣漪效應；在此推動下，英國的中餐界發生了一場革命。那些守衛餐飲界的「廣東佬」們大部分都退休了，他們那些在英國接受教育的子女都轉去做了白領。

一九九○年代初，中國開放了國門，從那以後，新一代的中國人（不僅來自南粵，而是全國各地）都有機會去探索世界了。來自其他地區（尤其是東南福建省）的移民進入已開業多年、站穩腳跟的中餐館後廚工作，之後又自立門戶。中國留學生湧入英國的各級學校，中國遊客和其他類型的訪客也越來越多（二○○八年到二○一八年這十年間，中國人赴英的人次幾乎增加了四倍）。

• facebook

• facebook

新一代、多樣化的中餐館員工與同樣多樣化的中國顧客形成兩股並行的推動力，在重塑英國中餐業的過程中發揮了同等重要的作用。過去，中餐館的生存之道只有迎合那個時代的英國人口味；如今，尤其是在大學城，新近從中國赴英的人形成了一個大市場，其中很多都是年輕人，他們都想吃到自己在家鄉時喜歡吃的、沒被外國口味影響的菜。而自一九九○年代後期以來，前面所說的這種「菜」，絕大多數都是四川的辛辣菜餚。

二○○一年，我的四川菜食譜終於出版了。那時候，對絕大多數英國人來說，川菜仍然是一個未知數。那個時期我遇到的美食記者從未體驗過上好的花椒在脣上那俘獲人心的麻刺感，也沒有品嘗過麻辣度到位的麻婆豆腐。關於川菜的英文作品很少：兩本美國人寫的食譜——羅伯特．德爾福斯（Robert Delf）著《四川佳餚》和艾倫．施雷克（Ellen Schrecker）著《蔣夫人川菜食譜》中首次展現了這種菜系，但都已經絕版，再難尋覓。

在西方國家生活的四川人也很少。一直到一九九○年代我因為偶然的機緣前往四川之前，一個外國人絕不可能像我一樣，能夠去當地為一本中餐地方菜食譜做研究、蒐集食譜，並描述親眼所見的地方生活和文化。我在四川省會成都上的那所烹飪學校，在我之前從未招收過外籍學生。在英國，「Szechwan」（一個比現在常用的「Sichuan」更古老的音譯）只不過是用來籠統地描述中餐館菜單上所有的辣味菜餚。

一九九○年代，隨著新市場經濟在中國興起，文革後低迷的餐飲業也迸發出活力。中國的經濟生活煥發生機，人們便對中國最活潑刺激的一種菜系產生了狂熱的渴望。川菜館和小吃店在全國各地開張營業；「水煮魚」（在油汪汪的沸騰辣椒海洋中的鮮嫩魚片）和火鍋之類的菜餚迅速流行，勢不可擋。新一波赴英的中國旅居者與移民把他們的飲食時尚也帶到不列顛，這是再自然不過的事情。

• facebook

• facebook

在我的四川菜食譜出版前後，倫敦就出現了「川菜館之春」的初期萌芽。我開始從中國朋友那裡聽到一些傳聞，說阿克頓（Acton）和吉爾本（Kilburn）區有小餐館能做正宗的川菜。我去了吉爾本公路上的「安吉利斯」餐館（Angeles），那裡的菜單上有傳統川菜，叫我大吃一驚。二○○六年，「水月巴山」（Barshu）在蘇活區開業，川菜這才算是真正進入了倫敦人的餐廳地圖。

山東商人邵偉想要開一家位於市中心的高檔餐館，用餐對象瞄準他那些受過高等教育也普遍比較富裕的中國朋友。他召集了一個來自四川的五人廚師團隊，總廚是廚藝高超的傅文宏。餐館的主要調味料從中國進口，並且在開業之前拉我入夥做顧問。從一開始，我們就決定擯棄香酥鴨、咕咾肉等在倫敦占主導地位的中餐，制定一份有中國特色的當代川菜菜單。

中餐業的多樣化越發廣泛，「水月巴山」就處在這股浪潮的前沿。不久，在倫敦、曼徹斯特、諾丁漢、伯明罕、牛津等城市的很多地區，都出現了川菜館，甚至連粵菜館也逐漸在菜單上添加了川菜。在中國上下很受歡迎的川辣火鍋，也開始在英國的專門餐廳裡出現：桌子挖個洞，放上大鍋，一鍋老湯裡漂浮著辣椒。

川辣崛起，來自另一個愛吃辣的省分湖南的湘菜，以及東北菜也借勢來襲。很多新地方菜館一開始並無任何英語宣傳，只是為了吸引中國遊客，菜單更多地反映了中國國內的趨勢，而非當地飲食潮流。倫敦開了「西安印象」（Xi’an Impression）、「魏師傅西安小吃」（Master Wei）、「韓記西安涼皮肉夾饃」（Murger Han）和「西安biangbiang 麵」（Xi’an Biang Biang Noodles），於是西安和整個大西北的街頭小吃也開始嶄露頭角。

你甚至可以在沃爾瑟姆斯托（Walthamstow）尋找「絲綢之路」：在那裡的「艾德萊絲綢」餐廳（Etles），維吾爾族主廚穆克代斯（Mukaddes Yadikar）會為食客們烹製來自她家鄉新疆的美食。

• facebook

• facebook

除了地方美食的百花齊放，中餐業的多樣化也在其他方面有所體現。倫敦開了以特色小籠包聞名的「鼎泰豐」，食客們有著多樣化的選擇，比如米飯配菜，或者吃幾份點心當午餐，或圍坐火鍋飽餐一頓，要麼品嘗種類多樣的包子餃子類點心。

人們也可以在「許儒華苑」（Xu）的麻將包間邊吃邊玩。像「海底撈」和「鼎泰豐」這類完全從中國和臺灣土生土長起來的餐館，正與國際中餐品牌競爭。二○一七年，出生於英國的中餐主廚黃震球（Andrew Wong）以其受到歷史啟發、頗具創造性的系列品嘗套餐，贏得了一顆米其林星星。

在正餐的領域之外，街頭小吃攤和非正式的快閃店也為中餐後廚打開了通往新口味和新風格的大門。在斯皮塔佛德市場（Spitalfields Market）的「餃屋」（Dumpling Shack）能吃到底部香脆的上海生煎包；在馬里波恩區（Marylebone）一間酒吧的地下室有家「劉小麵」，做的是辣味重慶小麵。

籍貫上海的莉莉安．盧克（Lillian Luk）在她家的客廳「上海美食俱樂部」（Shanghai Supper Clubs）端上江南家常菜；另一位上海大廚李建勳（Jason Li）以「夢上海」（Dream of Shanghai）為名，在沃平區（Wapping）推出了廣受讚譽的晚餐會客廳。儘管從這些窗口仍然只能微微領略博大精深的中國美食，它們還是打破了對「中餐」刻板單一的舊有成見。

無論是餐館還是家廚，中餐食材調料的供應都發生了轉變。中國超市裡有大量的四川豆瓣醬、新鮮青花椒、四川紅油和朝天椒。就連主流大超市都不再只售賣那些以西方顧客為目標的中國品牌，而是同時引入了華裔顧客喜愛的品牌，比如「李錦記」的調味料和以叫人上癮著稱的「老乾媽」辣醬和豆豉醬。也許中餐食品種類最豐富的地方仍然是唐人街和中國超市，但也有新一代的小型東亞雜貨「夫妻店」，大部分的中餐烹飪基本原料都在其中有售。

• facebook

• facebook

儘管取得了上述發展，英國的中餐館整體仍然受到嚴重掣肘。幾年前移民政策的緊縮，使得各家餐館幾乎不可能從中國招收新的廚師。火鍋店的迅速擴張不僅反映了這種餐食廣受歡迎，也說明火鍋其實是對技能要求相對較低的生意：比起找擅長使用炒鍋烹飪的廚師，找工人來切切菜、準備燙火鍋的原料，的確要容易多了。

有人嘗試過在本土引進中餐烹飪的培訓，最近的一次是克勞利學院（Crawley College）和天津食品集團的合作。但大部分餐館都只能競相招收已經在英國定居的中國廚師，而這類人的數量非常有限。

令人食指大動的街頭中餐激增，與此同時，比較精緻複雜的菜餚卻在減少。在倫敦的唐人街，曾經占據主流地位的上乘粵菜如今幾乎不見蹤跡。除了這些具體方面的隱憂之外，中餐館老闆們和這個行業的所有人一樣，都在抱怨競爭激烈，租金和稅收飆升。

中餐在英國有著接近無限大的可能性。按照二十世紀末的習慣，中餐被劃分為四大或八大菜系，但其實中國的每個地區、省分、城市和小鎮都有獨具特色的飲食。比如，西南大省雲南就有著各式各樣豐富而非凡的食物和風味；就算是西方食客更為熟悉的川菜和粵菜，相對來說也仍有很大發掘空間。雖然英國人對於新中餐的胃口也許堪稱無限，中國餐館的應對能力卻受到了很大侷限。

在英國，我們是已經到達了中餐創新的巔峰，還是正處於眾多新發現的邊緣，答案還需拭目以待。

• facebook

• facebook

《尋味東西：最懂中國菜的英國美食作家，打破美味偏見的真心話與大冒險》

作者： 扶霞．鄧洛普

譯者： 何雨珈

出版社：麥田出版

出版日期：2022/11/3

內容簡介：西方人對中菜有哪些誤解？吃慣中菜的人對西餐又有哪些成見？在一個西方人眼中，中菜有哪些嚇煞人的暗黑料理以及有趣的不傳之祕？吃貫中西的英國美食作家扶霞，在劍橋及倫敦大學畢業後，曾到四川成都學藝川菜，遍訪中國各地以及臺灣。在這部美食文集中，扶霞要帶領我們穿越東西方的味覺藩籬，打破舌尖上的偏見。全書蒐羅了東西方美食的奇聞趣事，帶我們一起目擊她親自動手的料理大冒險，以及她對美食與文化差異的深刻領悟。扶霞的文字幽默機鋒、滿滿人間煙火氣，讀完如同帶領讀者的美食味蕾探索到從未開拓的領地。