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靠北美食家?米其林「趁疫評鑑」硬打分的星星之亂

2020/05/25 轉角24小時

圖為美國的米其林三星三廳「The Inn at Little Washingto...
圖為美國的米其林三星三廳「The Inn at Little Washington」,為了迎接餐飲業解禁所作的準備——在部分座位上擺上假人,一方面隔開顧客的防疫安全距離,一方面也讓餐廳看以來沒那麼孤單。 圖/法新社

【2020. 5. 24 法國/世界】

靠北美食家?米其林「趁疫評鑑」硬打分的星星之亂

「不是關店就是沒客人,米其林要怎麼打分數?」武漢肺炎重挫全球餐飲業,2020幾乎整個上半年,大量餐廳都被迫關門防疫,就連米其林星級餐廳都曾破例嘗試外送、外帶服務,以撐過經營難關。儘管當前各國陸續解禁,但在後疫情時代,無論是餐廳經營之道、主廚的料理工藝,還是饕客的飲食消費習慣,都可能因長期抗疫而產生變化。

鑑此,許多國際知名的餐廳評鑑決定暫緩、甚至取消多項指標性的獎項評比,以讓脆弱不堪的餐廳業者喘口氣;不過,極具全球影響力的《米其林指南》(Michelin Guide)日前反倒樂觀宣布:只要餐廳開門,旗下的美食評鑑家將以最快速度,重啟各項評鑑。但米其林該怎麼為疫情下的餐廳打分數?標準會否改變?餐廳又該怎麼在這場長期抗疫中,遠離病毒、拉回客人?

美食聖經《米其林指南》(Michelin Guide)希望能在各大餐廳重新開張後...
美食聖經《米其林指南》(Michelin Guide)希望能在各大餐廳重新開張後,盡速重以評鑑業務,卻也惹來褒貶不一的評價。 圖/路透社

已有超過百年歷史的《米其林指南》,是當代全球最具影響力與指標性的美食餐廳評鑑。除了發源地法國,《米其林指南》在過去一個世紀,也將足跡擴及至歐美與亞洲,推出各種不同的城市版本。

由於《米其林指南》的美食評鑑家皆為全職員工,且是以匿名方式到各家餐廳消費品嘗,因此《米其林指南》的評鑑相當具有獨立性,摘星米其林對於許多餐飲業者來說,亦是極具榮耀的權威指標。

但在2020武漢肺炎(COVID-19,新型冠狀病毒)的疫情期間,全球大量餐廳不得不關門防疫,各國政府實行程度不一的外出限制,不只讓饕客難以外出上餐館、業者被迫強制放假,各大美食餐廳的評鑑業務也幾乎停擺。

疫情期間,全球大量餐廳不得不關門防疫,各國政府實行程度不一的外出限制,不只讓饕客...
疫情期間,全球大量餐廳不得不關門防疫,各國政府實行程度不一的外出限制,不只讓饕客難以外出上餐館、業者被迫強制放假,各大美食餐廳的評鑑業務也幾乎停擺。圖為法國巴黎一家餐廳,僅提供外帶點餐服務。 圖/法新社

以《米其林指南》發源的法國為例,法國在3月中旬進入封鎖狀態,全國餐廳業者也遵照政府防疫指示閉門深鎖,僅部分提供外帶與外送服務。隨著疫情逐漸獲得控制,法國餐廳最快則可能在6月迎來重開大門的解禁機會。

「(我們的美食家)已經等不及餐廳重新開門,要好好品嘗一番了!」《米其林指南》日前也樂觀宣布:只要各地餐廳重新開門,評鑑業務就會隨即重啟。因為疫情影響,2021年的《米其林指南》雖然會延後發刊(這也是二戰以來,《米其林指南》的首度延期),但仍將排除萬難、盡量趕上發刊時程。

目前外界還不清楚,米其林的星級評比制度是否會因為疫情而做出相應調整、甚至酌情取消。但米其林宣稱要全速重回評鑑軌道的主張,卻讓部分餐廳與反對輿論批評為落井下石。

「(我們的美食家)已經等不及餐廳重新開門,要好好品嘗一番了!」圖為法國巴黎一間餐...
「(我們的美食家)已經等不及餐廳重新開門,要好好品嘗一番了!」圖為法國巴黎一間餐廳,所設計的「用餐防疫泡泡」,以阻隔口沫橫封的接觸與染疫風險。 圖/路透社

這一方面是因為,2020整個上半年,世界各地的許多餐廳都至少有2個月,處於非正常營業狀態。以米其林星級的餐廳為例,目前在32個國家中,總共只有13%的餐廳,恢復營業能量;在後疫情時代,各大餐廳也必將經歷一段維持社交距離、限制客流量的防疫過渡期。不少餐廳甚至已經撐不過,陸續宣布破產倒閉,永遠再也無法開張。

加上其他同樣份量極重的餐廳評鑑——法國的《高特米魯》(Gault Millau),以及英國的《世界50最佳餐廳》(The World's 50 Best Restaurants)——都陸續宣布將暫緩或改變評分標準;批評者認為,米其林若維持原來的星級評鑑、未能適度調整,不只對餐廳與主廚不公平,對於歷經大蕭條的餐飲來說,倘若因此失去了原本的星星榮譽,更可能是另一記重大的精神打擊。

同樣發跡於法國的重量級美食評鑑——《高特米魯》——日前表示,雖然仍將於今年10月如期推出2021年度的評鑑指南,但已決定將三大重要獎項刪去,「與餐飲業者站在一起」。這三項大獎包含:年度最佳主廚、年度最佳糕點主廚、最年度佳仕酒師。

《高特米魯》新刊指南中也將特別著重於評比疫情期間,餐廳與主廚的「社會貢獻與創新能量」。比如:是否為醫護人員供餐、是否維持防疫距離、外帶外送服務、廚師到府料理...等,都可能列入評分參考。

圖為紐約一間餐廳,特別提供辛苦防疫的醫護人員餐點。 圖/法新社
圖為紐約一間餐廳,特別提供辛苦防疫的醫護人員餐點。 圖/法新社

《高特米魯》的總監巴利(Jacques Bally)表示,在後疫情時代,就算餐廳都解禁開門迎客,其生態也必然有所改變,「作為一本美食餐廳指南,我們的責任就是(為消費者)指出,餐廳做了什麼?又可以怎樣改進?」

而有美食界奧斯卡之稱、由英國《餐廳》雜誌(Restaurant)主辦的《世界50最佳餐廳》(The World's 50 Best Restaurants),則宣布將取消原定於今年6月公布的2020年獲獎名單。主辦方強調,雖然有些主廚對於這項決定感到失望,但「絕大部分卻都表示歡迎」。

不過對於磨拳擦掌準備恢復評鑑業務的米其林來說,其新任總監普勒內克(Gwendal Poullennec)反而認為:就算餐廳關門了大把個月,但那些料理高手們「總沒有在封城期間,忘掉他們的才華吧!」

「(那些料理高手們)總沒有在封城期間,忘掉他們的才華吧!」《米其林指南》的總監普...
「(那些料理高手們)總沒有在封城期間,忘掉他們的才華吧!」《米其林指南》的總監普勒內克(Gwendal Poullennec)如此表示。圖為獲得米其林三星殊榮的法國巴黎餐廳「Guy Savoy」,其創辦人兼主廚Guy Savoy,在防疫期間後方廚房空蕩蕩。 圖/法新社

事實上,部分評鑑雜誌暫緩評分頒獎以「共體時艱」,這樣的考量很大一部分也是因為,權威性評鑑對於餐廳與主廚來說,猶如榮耀與恥辱的雙面刃。2003年,法國名廚洛伊索(Bernard Loiseau)自殺身亡,當時洛伊索受苦於嚴重的憂鬱症狀,自殺之前,《高特米魯》剛剛將洛伊索所服務的餐廳,調降評分;米其林欲將該間三星餐廳,調降為兩星的傳言也甚囂塵上。

儘管洛伊索的自殺原因,外界未能輕易歸納,但《米其林指南》與《高特米魯》當時也因此遭受了部分輿論批評;可見權威的餐廳評鑑,對於畢生追求極致美味的主廚們來說,是多麼沉重的王冠。

但在後疫情時代,這些精緻、高級的餐廳,又該怎麼重新拉回客人的心,同時避免病毒威脅呢?

位於丹麥哥本哈根的米其林兩星餐廳「Noma」,已於本周重新開張。但本是北歐料理的餐廳,卻得暫時改變食物菜單,僅推出兩款料理:起司漢堡與速食漢堡;餐廳內部也將暫時禁止入座,僅開放室外的酒吧空間,同時無限期取消預約制度。

位於丹麥哥本哈根的米其林兩星餐廳「Noma」,已於本周重新開張。但本是北歐料理的...
位於丹麥哥本哈根的米其林兩星餐廳「Noma」,已於本周重新開張。但本是北歐料理的餐廳,卻得暫時改變食物菜單,僅推出兩款料理:起司漢堡與速食漢堡。 圖/Noma Restaurant Twitter

這兩款作為第一階段「防疫菜單」的漢堡,售價都為150丹麥克朗(約新台幣661元),外帶則優惠只賣125丹麥克朗(約新台幣551元);相較於過去在Noma吃一餐,動輒2,000丹麥克朗(將近新台幣9,000元)以上的價位,可說是落差極大。

這一方面是為了控管客流量、因應疫情與經濟衝擊,將餐廳Menu暫時簡化並逐步調整;同時也是為了讓廚師們有時間與空間,重新找回料理工藝的手感,並與顧客的消費與飲食偏好重新磨合。

而與米其林總監普勒內克看法不一樣的是,Noma的主廚雷哲度(René Redzepi)對於疫情過後的料理開張,則是這麼認為的:

「畢竟都關門了這麼久,我們的團隊總是需要幾周的時間,讓廚房運作重回關門之前的水準。」

後疫情時代,餐飲業者們必須重新找回料理工藝的手感,並與顧客的消費與飲食偏好重新磨...
後疫情時代,餐飲業者們必須重新找回料理工藝的手感,並與顧客的消費與飲食偏好重新磨合。圖為Noma已經開放用餐的室外花園兼酒吧空間。 圖/Noma Restaurant Twitter


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