原味主廚怎麼了？傑米．奧利佛的英國餐飲集團「宣布破產」
【2019.5.22 英國】 原味主廚怎麼了？傑米．奧利佛的英國餐飲集團「宣布破產」
「我得痛苦地宣布，我們在英國的餐飲事業已經破產。」英國的明星主廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver）旗下的餐飲事業「傑米奧利佛餐廳集團」（JORG），21日上午正式宣布破產。目前奧利佛在英國的連鎖餐廳已暫停營運、25家餐廳超過1,000多名員工恐將面臨資遣命運，但包括台灣在內的海外加盟店則不受影響。儘管餐廳倒閉的消息震撼了英國國內，但奧利佛集團近年的投資策略，卻屢屢爆出嚴重的資金與管理失算——之中一部份的原因，是英國「休閒餐飲界」（casual dining）因炒房開發所導致的泡沫化問題；另一部分則被認為與奧利佛事業體膨脹過快、以及奧利佛本人的「任人唯親」有關。
「我得痛苦地宣布，我們那受到許多朋友喜愛的英國餐飲事業，目前已因破產而進入接管程序。面對這樣的結局，我真的發自內心地感到難過。對於這些年為了這餐廳全心投入、盡心盡力的大家，真的非常謝謝你們——傑米．奧利佛」2019年5月21日上午，以主持料理節目聞名的「原味主廚」，透過Twitter宣布了自己餐廳事業的破產結局。
根據當前狀況，傑米奧利佛餐廳集團（Jamie Oliver Restaurant Group）旗下在英國的25間連鎖餐廳，除了3間特許加盟店不受影響外，其餘包括「Jamie's Italian」（奧利佛起家聞名的義大利料理品牌）、「Fifteen」（奧利佛開設在倫敦東區、專聘弱勢青少年的學徒餐廳）、「Barbecoa」（奧利佛的燒烤餐廳）等餐廳品牌，都將即時停止營運、以等待KPMG會計事務所派出的破產管理人清點後續。
奧利佛餐廳集團倒閉的消息傳開後，英國輿論也為之震撼，包括《衛報》、《每日電訊報》等新聞媒體，都以「奧利佛的英國餐飲帝國毀滅」為標題，敘述一代名廚的經營失敗，並擔憂1,000多名員工的失業，可能代表「英國中階餐飲業的凜冬將至」。
|
事實上，奧利佛的餐廳出現經營問題，在業界早已不是新聞。以集團主力 Jamie's Italian 為例，在2008年餐廳品牌推出後，初始6年間集團的營利都頗為豐厚；但從2014年以降，奧利佛就無法逆轉虧損的頹勢。之中，在2017年間，奧立佛的餐飲生意一度找不到新的投資金主來填補資金缺口，餐廳事業一度要因周轉不靈而破產，於是奧利佛只能自掏腰包、從私人積蓄中提出 1,290萬英鎊現金（奧利佛私人存款的10分之1），在最後關頭幫自家餐廳渡過難關。
「那天，我在銀行裡待了兩個小時，就為了提錢、存款，自己幫自己周轉——就差那12或24小時，我的事業就要爆炸了...狀況就是那麼糟、就是那麼扯。」在2018年的專訪中，奧利佛毫不掩飾地向《金融時報》吐露了自己的困境與沮喪。
1975年出生的傑米．奧利佛，長大於倫敦都會區東方的埃賽克斯郡。小時候家裡經營酒吧生意，耳濡目染之下才影響了自己日後的職涯選擇。奧利佛在中學階段輟學後，先是在家中的酒吧洗碗打雜，之後才來到倫敦，並在義大利名廚安東尼奧・卡路奇歐（Antonio Carluccio）的餐廳當學徒。
1997年，奧利佛在西倫敦的餐廳名店「The River Cafe」擔任副主廚，並在一次不經意的互動中，被BBC的節目製作團隊發掘——雙方一拍即合，便邀請奧利佛於主持BBC 2的烹飪節目《原味主廚》（The Naked Chef）——傑米．奧利佛之名，也自此走入了「娛樂料理界」而聞名世界。
奧利佛的《原味主廚》秀從1999年開播後隨即大獲好評，除了節目一檔接著一檔開，奧利佛也趁勢經營起「傑米奧利佛食譜」、「傑米奧利佛料理雜誌」、「傑米奧利佛廚具專賣」、以及「傑米奧利佛餐廳生意」。而在台灣也有分店的 Jamie's Italian，就是他在2008年開設的主力品牌。
|
一開始， 挾帶著明星光環的 Jamie's Italian，在英國的「中階休閒餐飲」市場大紅大紫，除了餐廳主題風格強烈外，店內年輕活力的服務互動，以及各家店「忠於食材本味」卻也各自發展「獨立菜單」的作法，也讓餐廳的聲勢一度熱門。
然而隨著時間的推移，在2009年金融海嘯後，Jamie's Italian堅持逆勢擴張的積極展店，卻開始拖垮了餐廳品質與營利能力。在此階段，奧利佛一方面積極在民間文化與中小學校營養午餐推動「飲食革命」；一方面也擴大自己在海外的商業合作與品牌授權——但在分心忙碌之下，英國本地的 Jamie's Italian 卻也逐漸失去了「明星光環」。
《金融時報》認為，Jamie's Italian 的早期成功，主因得歸功於「傑米奧利佛的風格魅力」；但當傑米本人疲於展店與其他生意，每一分店的料理品質、特色風格，自然無法兼顧——當奧利佛本人越來越少踏足奧利佛餐廳時， Jamie's Italian 也就變得「平庸、無聊、缺少明星驚喜」。
但除了餐廳品質的爭議外，英國餐飲界——特別是中間價位的「休閒餐飲」——近年來也遭遇了嚴重的「泡沫化」危機。以倫敦大區為例，2018年的餐廳倒閉率，已衝破了15年的新高，除了 Jamie's Italian 之外，許多著名的連鎖休閒餐飲也都在近3年內破產歇業。
「開餐廳的人，現在手上真的都沒有現金了！」在2018年的專訪中，奧立佛如此表示：「我真不知道是怎麼回事！所有的成本就像超級風暴一般地整合而來，房租變高、基本工資變高、物價變高、電價房屋稅營業稅萬萬稅...除了來客數字之外，甚麼東西都變貴了。」
|
不過對於奧利佛的「活不下去」一說，《金融時報》則有不同的解釋。在金融海嘯之後，英國本地的房地產開發投資不斷有熱錢進駐，這一方面除了影響各大都會區的房價與租金外，還連帶觸發了「餐飲泡沫化」的危機——因為在許多新市鎮的投資中，開發商為了吸引資金與買客，都會邀請餐飲業者協同開業投資，試圖拉抬在地的商機聲勢。但在一段時間後，這些新市鎮的消費力與經營成本，卻撐不起中階餐飲業者的生存，各種投資退潮的狀況，才會在近兩年內不斷重演。
另一方面，隨著科技演進而出現的「外送產業」——像是Uber Eats、Deliveroo等app，也影響了一般民眾的用餐型態。雖然更多人能吃到傑米奧利佛的餐點，但卻更少人會踏入奧利佛的餐廳。此消彼長之餘，也讓各種場租、外場成本更形沉重而無力。
除了外部大環境因素之外，奧利佛集團的「管理問題」也存在重大爭議。在2017年，奧利佛旗下餐廳出現資金問題後，傑米為了統整管理才成立了「傑米奧利佛餐廳集團」，並任命自己的「妹婿」保羅．杭特（Paul Hunt）擔任執行長——然而在其轄下，杭特與眾餐廳高層、主廚的關係卻嚴重對立，許多投資周轉也都因錯誤決策而屢屢虧損。於是，種種問題也讓奧利佛本人遭到老部下們暗中質疑「任人唯親」。
在過去，杭特曾任職於倫敦金融業高管，但卻曾涉入金融犯罪而有爭議前科。不過對此，奧利佛卻是「無條件地信任家人」，「我相信保羅的為人，我需要誠實、可信、能與我推心置腹講真話的生意夥伴。」
任用家人當生意夥伴的爭議，在英國主廚界中屢見不鮮——像是奧利佛的「料理界宿敵」、地獄主廚戈登．拉姆齊（Gordon Ramsay），其旗下的精品餐廳也曾在2010年間面臨「倒閉危機」。在這段危機期間，拉姆齊才發現自己長期仰賴、無比信任的的岳父哈奇森（Chris Hutcheson），竟背著自己涉嫌掏空公司。雙方撕破臉對簿公堂，最後拉姆齊更透過訴訟，親手把岳父送進了監獄。
不過，餐廳進入破產程序後，奧利佛的未來何去何從呢？儘管其生意不斷失敗、屢遭虧損，但近幾年奧利佛的商業授權與網路頻道生意，卻是蒸蒸日上。像是冠名賣廚具、聯名推出冷凍食品...等等，都讓奧利佛本人與母集團的財務盈餘滿滿，因此當實體的奧利佛餐廳走入破產命運的同時，數位時代的「奧利佛廚房」卻仍具有相當的商機影響力。
|
留言