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料理即抵抗:巴勒斯坦餐盤裡的掙扎與力量

2024/10/03 黃楷君

巴勒斯坦女性在街頭製作炸豆泥餅與皮塔餅等小吃。 圖/法新社
巴勒斯坦女性在街頭製作炸豆泥餅與皮塔餅等小吃。 圖/法新社

「今天要做的是戰爭版的庫納法,那我們開始吧……」

10歲的加薩女孩莉娜德・阿塔拉(Renad Attallah)在IG影片中示範,如何用加薩當前有限的資源做出甜點「庫納法」(knafeh)。她將皮塔餅(pita)用篩網磨碎代替麵團,接著混合澱粉、粗粒小麥粉、奶粉和水混合加熱成稠狀,做成仿造奶油的夾餡,並用紙箱當作燃料,烘烤出一盤美麗的庫納法。她試吃一口後露出燦爛的笑容:「太太太好吃了!」

2023年10月,以色列開始轟炸加薩初期,莉娜德曾目睹鄰居家遭襲的駭人場面,巨大的創傷讓她陷入憂鬱,她的姐姐為了讓她打起精神,鼓勵她重拾烹飪的興趣,並協助她拍攝影片上傳到IG。自2024年3月以來,莉娜德的帳號已經吸引近80萬人追蹤,她利用救援物資包內的有限食材,做出一道道經典加薩菜和自創的創意料理,創造力和強韌精神感動了全世界的粉絲。

▌食物不只是迫害手段,更是戰場

自2023年10月7日哈瑪斯攻擊以色列南部以來,以色列軍方對加薩展開猛烈攻勢已整整一年。這一年間,據加薩衛生部官方統計,以色列政府的攻擊已經殺害超過4萬人,其中包含大量嬰幼兒、婦女、記者、醫護等非戰鬥人員。不過,這個數字僅包含已確認身分的死者,仍有許多葬身在瓦礫堆下、無法救出的遺體,實際死亡人數難以精確計算。

以色列的武器不只有砲彈,對加薩的強力封鎖導致當地各種資源嚴重缺乏,包括水電、燃料、醫療物資,以及影響最為廣泛的糧食。以色列政府嚴格限制進入加薩走廊的糧食總量,再加上以色列極右派人士在加薩邊界關口暴力阻擋物資卡車,引發飢荒危機。加薩人即使幸運躲過砲彈攻擊,仍面臨嚴峻的生存挑戰。聯合國在這一年間多次發表報告,稱以色列正在把糧食「變成武器」。

食物一直是以色列壓迫巴勒斯坦人的主要手段。以色列政府從2007年開始封鎖加薩走廊邊界,2008年甚至計算出加薩人每日生存所需的最低熱量,只允許相等熱量的食物進入加薩,讓加薩民眾吃不飽也餓不死,避免引發飢荒人道危機和國際關注。此外,以色列政府也限制或禁止巴勒斯坦人捕魚和採集野菜香草,並長期阻礙他們務農,諸如奪取水資源、禁止農民進入農地、砍伐果樹、拒絕核發灌溉設備維修許可等。種種舉措都造成巴勒斯坦人經常面臨貧窮和糧食不足的問題。

然而,在以色列佔領巴勒斯坦的漫長歲月中,食物其實不只是迫害手段,更是戰場本身。

以色列嚴格限制進入加薩的糧食總量,引發飢荒危機。圖為拉法口岸的加薩難民爭搶賑濟糧...
以色列嚴格限制進入加薩的糧食總量,引發飢荒危機。圖為拉法口岸的加薩難民爭搶賑濟糧食。 圖/美聯社

▌鷹嘴豆泥之爭

19世紀末,錫安主義(Zionism)在歐洲興起,有群猶太人渴望建立單一民族的猶太國家。這個夢想在一戰期間出現成真的曙光,英國外務大臣貝爾福(Arthur James Balfour)為拉攏猶太社群協助作戰,去信承諾一位錫安主義領袖,英國將會贊同並支持猶太人在巴勒斯坦建立「民族之家」(national home),史稱「貝爾福宣言」(Balfour Declaration)。

戰後,主要來自歐美的猶太人開始陸續移居巴勒斯坦。英國金斯頓大學國際關係資深講師蘭塔(Ronald Ranta)在研究中指出,為了替建國鋪路,這些錫安主義者著手打造「新猶太人」(new Jew)民族認同,他們模仿巴勒斯坦人的飲食和衣著,聲稱這些文化是米茲拉希猶太人(Mizrahi Jews,即居住在中東的猶太人)所有,本就屬於猶太文化的一部分,藉此和過去生活在歐美的文化做出區隔。

1948年以色列建國前後,錫安主義者變本加厲,逐步蓄意抹去這些文化的阿拉伯或巴勒斯坦元素,以建立自身佔領巴勒斯坦的正當性。蘭塔與同僚長期研究巴勒斯坦文化在以色列身分認同中扮演的角色,其中最顯著的文化面向就是飲食。今天,當翻開所謂的「以色列食譜」和遍布世界各地的「以色列餐廳」菜單,我們看到的許多料理其實都是源自阿拉伯文化,卻被掛上以色列之名。

巴勒斯坦屬於黎凡特(Levant)文化圈,和周邊的敘利亞、黎巴嫩和約旦共享相似文化,有些料理在其他阿拉伯國家也十分常見。例如鷹嘴豆製成的鷹嘴豆泥(hummus)和炸豆泥餅(falafel)都是著名的阿拉伯菜和街邊小吃。鷹嘴豆泥的做法是將煮熟的鷹嘴豆、中東芝麻醬(tahini)、檸檬汁和鹽巴打成泥,巴勒斯坦人喜歡淋上大量的新鮮橄欖油,再把皮塔餅撕成小塊,用餅沾取食用。炸豆泥餅則是將生鷹嘴豆泡水後,和香料磨碎混合成糊,再捏成球狀下鍋油炸,香味令人食指大動。有時,巴勒斯坦人也會把炸豆泥餅和鷹嘴豆泥夾進皮塔餅,再加些蔬菜,就變成方便食用又營養的三明治。

炸豆泥餅(Falafel)是巴勒斯坦著名日常美食。 圖/路透社
炸豆泥餅(Falafel)是巴勒斯坦著名日常美食。 圖/路透社

被插上以色列國旗的炸豆泥餅插畫。 圖/取自Ronald Ranta研究專文〈Co...
被插上以色列國旗的炸豆泥餅插畫。 圖/取自Ronald Ranta研究專文〈Consuming Palestine: Palestine and Palestinians in Israeli food culture〉

然而,連炸豆泥餅三明治也難逃被以色列佔領的命運。2004年有張著名的以色列觀光明信片,上頭的照片就是一份夾著三顆炸豆泥餅的皮塔餅三明治,其中一顆插著以色列國旗,並用英文寫道「炸豆泥餅:以色列國民小吃」。

巴勒斯坦裔美國單口喜劇演員穆・阿瑪爾(Mohammed Mustafa Amer)在Netflix喜劇特集《穆・阿瑪爾:穆罕默德在德州》(Mo Amer: Mohammed in Texas)中,抱怨猶太人總是把hummus的「h」發成「kh」如咳痰聲的清軟顎擦音:「在我們的語言裡,kh是另外一個完全不同的字母,你們的語言沒有h這個音,所以顯然這不是你們的東西,他媽的滾開,那是我們的鷹嘴豆泥!」

穆・阿瑪爾隨後詳細解釋鷹嘴豆泥的傳統做法和吃法,展現巴勒斯坦人對傳統料理的堅持和講究。他強調,食用豆泥時的禮儀是用餅朝自己的方向挖取,如果有人「白目」到一直想挖對側共食者的豆泥:「那我就在豆泥中間蓋一道牆,就在這裡……我原本想要的是『一碗方案』,但你不願意分享……」

穆・阿瑪爾在這裡暗喻說的,是以巴問題的「一國方案」或「兩國方案」爭論,藉此表達他的個人立場:如果以色列只想佔盡巴勒斯坦人的資源和土地,不斷越界侵擾巴勒斯坦,那巴勒斯坦就只能和以色列劃清界線。一碗鷹嘴豆泥成為以色列和巴勒斯坦政治情況的絕妙隱喻。

以色列在建立新國族認同、奪取阿拉伯飲食文化「所有權」的過程中,形成某種矛盾狀態,同時需要模仿阿拉伯-巴勒斯坦文化來展現在地化,卻又渴望去巴勒斯坦化。而巴勒斯坦人往往視之為佔領行動的一部分,並批評這是文化挪用和剽竊。

▌庫納法之亂

而加薩女孩莉娜德所做的庫納法,是中東著名甜點,阿拉伯國家、土耳其、希臘、巴爾幹半島等地都看得到庫納法的蹤影。各地做法有些差異,但主要元素皆是酥脆的麵團細絲或碎末,搭配起司、奶油或堅果等內餡,烘烤過後再淋上糖漿。關於庫納法的起源說法各異,有一說是源自西元7世紀左右的敘利亞,另一說則是西元10世紀的埃及。

最著名的一種庫納法是納布盧斯庫納法(knafeh nabulsiyeh),顧名思義就是巴勒斯坦約旦河西岸城市納布盧斯(Nablus)的傳統版本。這種庫納法的做法是在一個大圓平底鐵盤上抹上酥油,接著鋪上一層特製的細碎麵團和一層酸鹹的納布盧斯起司,再把放到火爐上烘烤5至7分鐘。最後用另一個大圓平盤蓋上翻面,讓烤成金黃色的麵團層朝上,並淋滿熱呼呼的糖漿。點餐後,店員會用平鏟把一大盤庫納法分切成小份,用湯匙挖取時,鹹香的起司滿溢牽絲,讓人等不及想馬上開動享用。據說把鹹起司加入庫納法的做法首次出現於1850年代的納布盧斯,鹹甜交織的口味大受歡迎,於是其他阿拉伯國家也開始流行在庫納法中添加起司。

大約2017年起,有些猶太人陸續在以色列開設庫納法店,引發一波庫納法熱潮,吸引以色列人大排長龍。然而,多數以色列甜點店販售的庫納法並不傳統,有些會淋上榛果巧克力醬,搭配冰淇淋、棉花糖等各種配料,甚至改成素食版本。

這些「創新」的庫納法已經讓巴勒斯坦人難以忍受、怨聲連連,但阻止不了以色列人繼續「開發」庫納法的可能性。2022年,以色列必勝客(Pizza Hut)推出期間限定口味的庫納法披薩,披薩料有三種起司、細絲麵團、糖漿和開心果碎。這在巴勒斯坦人眼中宛如邪門歪道,引發眾怒

庫納法(Knafeh)是中東地區與阿拉伯文化常見甜點,圖為黎巴嫩一名攤販正在製作...
庫納法(Knafeh)是中東地區與阿拉伯文化常見甜點,圖為黎巴嫩一名攤販正在製作庫納法。 圖/路透社

以色列 Pizza Hut 推出的庫納法披薩,引發巴勒斯坦人不滿。 圖/以色列P...
以色列 Pizza Hut 推出的庫納法披薩,引發巴勒斯坦人不滿。 圖/以色列Pizza Hut粉絲專頁

法國的巴勒斯坦主廚法迪・卡坦(Fadi Kattan)在IG上發文表示,以色列已經剽竊庫納法多年,如今庫納法披薩「簡直是傷害加上侮辱」,而其中一種撒在披薩上的茲法提起司(Tzfatit)甚至是源自於1948年被以色列佔領的巴勒斯坦城鎮薩法德(Safed)。

改造某個族群的食物可以是有趣的文化交流,或頂多被認為是某種惡趣味而一笑置之,但在以色列長期迫害巴勒斯坦人的背景下,卻成為另一種消滅和壓迫巴勒斯坦文化的手段。

以色列將許多巴勒斯坦菜改名或重新定義成以色列菜,不僅是在建立新國族認同,更是在對外界重塑形象。大量以色列食譜和海外的以色列餐廳宣揚著以色列料理,讓民眾遺忘了這些料理其實大多源自巴勒斯坦。

再舉最常見的「以色列沙拉」為例,這是一種切丁新鮮蔬菜搭配香料和橄欖油製成的沙拉,早期猶太移民效仿當地巴勒斯坦人的飲食,讓這道沙拉傳入猶太社群,但以色列建國後卻被改名成「以色列沙拉」。這道菜的阿拉伯文菜名其實是「阿拉伯沙拉」(salatah ‘Arabiyyah),但如今在海外卻以「以色列沙拉」之名為人所知。

茲法提起司(Tzfatit,圖左)是被佔領的薩法德鎮的特產;猶太移民接納巴勒斯坦...
茲法提起司(Tzfatit,圖左)是被佔領的薩法德鎮的特產;猶太移民接納巴勒斯坦飲食文化後,將沙拉命名為「以色列沙拉」(圖右)並在海外廣為人知。 圖/維基共享

▌餐桌上的抵抗運動

為了翻轉這些以色列食譜和餐廳賦予的片面印象,許多流亡海外的巴勒斯坦人也開始書寫食譜、開餐廳和舉辦餐會,努力保存巴勒斯坦料理傳統,並用食物訴說自己家鄉的故事。巴勒斯坦記者蕾拉・哈達德(Laila El-Haddad)出生在流亡海灣國家的加薩家庭,後來在搬回加薩的數年間開始寫部落格,她發現食物的主題網友特別感興趣。她認為食物是絕佳的捷徑:「這是讓對巴勒斯坦不熟悉、或有敵意的人更容易接近巴勒斯坦議題的好方法,可以讓巴勒斯坦變得更人性化。」

2012年,她和西班牙獨立作家瑪琪・舒密特(Maggie Schmitt)合著了一本食譜《加薩廚房:巴勒斯坦料理之旅》(The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey)。加薩地區因為聚集了1948年以色列建國時從巴勒斯坦各地逃難而來的巴勒斯坦人,這本加薩食譜記錄了這些難民帶來不同地區的特色料理,以及料理背後承載的家族流亡歷史。

巴勒斯坦裔的英國主廚薩米・塔米米(Sami Tamimi)曾說

「食譜已經超越單純的料理步驟說明,不僅敘事和記憶都濃縮其中,更是那些世代保存食譜之人堅韌精神的明證。」

巴勒斯坦飲食文化的核心精神之一是一大群家人朋友一起吃飯,食物就是家族和社群關係的象徵,透過共餐創造美好緊密的人際連結。於是,海外的巴勒斯坦人積極舉辦餐會和烹飪課,邀請當地人坐上巴勒斯坦餐桌,一邊享用美食或動手實作,一邊聆聽料理中蘊藏的巴勒斯坦文化、主廚的家族故事和個人回憶。

巴勒斯坦和敘利亞混血的莉姆・阿希爾(Reem Assil)是美國莉姆加州餐廳(Reem's California)的創辦人兼主廚,供應道地的巴勒斯坦菜。莉姆在開餐廳前曾投入社會運動10年,她將食物視為組織社群的一種工具,具有抵抗的政治意義:

「要主張這些食物是我們的,但不能讓對話停在這裡,這點非常重要……我們真正想說的是,我們在對抗的是蓄意抹除我們料理的企圖,這都是為了去除我們的人性,這麼一來,我們在經歷種族滅絕時,世人就不會同情我們。」

▌砲火下煮食,瓦礫中吃飯

加薩的糧食供應系統遭以色列摧毀的這一年間,許多當地民眾開始在社群媒體上拍攝他們如何在砲火下掙扎生存。因為食物價格飆漲,有些人重拾採集野菜的傳統。因為大量農地遭毀,有些人嘗試在水桶、浴缸、瓶罐中自種蔬菜和香草,甚至在被炸毀的屋頂上育苗,再分送給其他加薩人。因為許多家庭無法負擔昂貴的食物,有些人自力發起募資或和人道組織合作,在加薩各地開設臨時廚房,分送餐食給民眾。

加薩美食部落客哈瑪達・舒(Hamada Sho)在今年4月加入在地運動人士發起的「西瓜救濟行動」(Watermelon Relief),他有感於戰爭中的兒童亟需保護,於是提議特別為加薩的孩子煮些好吃的食物和甜點,組織也全力支持,不惜重金購買肉類和水果等昂貴食材,只為撫慰創傷失學、流離失所的加薩孩童。

哈瑪達拍下在瓦礫堆旁烹煮和製作大份量食物的過程,而小朋友們吃到那些美味餐點後,無一不露出可愛又靦腆的微笑,對鏡頭說「好吃!」,每支影片下方總會湧入來自世界各地的聲援留言。

其中一支影片,他在煮義大利麵時把麵條折斷,照理說犯了義大利人的大忌,卻吸引許多義大利人留言支持:「在這種時候,身為義大利人的我們不會對有人折斷義大利麵生氣。如果這麼做可以斬斷種族隔離的鎖鍊,那我們會不惜折斷世上所有的義大利麵。」儘管沒有同桌共餐,巴勒斯坦人仍透過社群媒體,用食物串連起全球聲援者的心。

芭絲瑪・薩赫拉(Basma Shahla)是加薩的年輕攝影師和創業家,她和家人在房子被轟炸後離家避難近200天。意識到如今加薩已沒有真正的安全之地後,他們選擇回到半毀的家中,整理環境,繼續在那裡生活。她拍攝自己在沒有牆的屋子裡,望著無差別轟炸後的一片廢墟景象,聽著隆隆砲火和無人機聲音,喝咖啡和煮食烘焙。

某部IG短片中芭絲瑪分享,自家附近有棵葡萄樹在某次轟炸後被埋在瓦礫堆下,但樹根並未受損,於是生命力旺盛的枝葉竄出瓦礫,依舊蓬勃生長。返家後的第一餐,她摘取那棵樹的葉片,做成阿拉伯家常菜葡萄葉包飯(mahshi warak enab),為自己和家人打氣,並向真主祈求像讓葡萄樹紮根那樣,也讓他們站穩在加薩的土地上。

即使長年遭受以色列佔領壓迫,巴勒斯坦人從未放棄拓展和爭取生存空間。無論流亡海外或身處家鄉戰火之中,他們都努力透過每天日常的煮食和吃飯維繫自己的生命,同時實踐和傳承族群的文化。

有尊嚴地活著,或許就是最強大的一種抵抗。

024年1月,來自加薩的男子Ahmad Muhanna,在哈瑪斯攻擊事件後,移到...
024年1月,來自加薩的男子Ahmad Muhanna,在哈瑪斯攻擊事件後,移到約旦河西岸的Tubas賣小吃。 圖/路透社

責任編輯/王穎芝


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黃楷君

書籍譯者。大學主修阿拉伯文,喜歡在不同文化間流動,喜歡對這邊的人說那邊的故事。人生目標是活成一隻貓。

作者文章

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