Pourquoi解惑法國：從校園推廣到全國的「永續飲食」改革？

自2022年1月1日起，法國法律規定包含學校餐廳的全國「公共餐廳」，需提供至少50%的「永續食材」（Sustainable Food，指食品符合無添加防腐劑、無基因改造、無化學物等條件，有助減少環境污染），而且其中至少20%必須是有機食品。政府目標在未來將全國有機食品的供應量增加到20%，特別是學校餐廳。

在法國，公共餐廳如大學、高中小學、幼稚園、養老院、醫院等每年大約提供34億份的公共餐食、其中校園餐廳每天供應320萬份餐，也共有20,610個公共餐廳登記在內政部網站中。

根據2018年底EGAlim新法規，法國政府推動學校餐廳須提供品質更優良、更健康的飲食。該法律要求到了2022年1月1日，公共餐廳（如學校餐廳及衛生單位）都必須含有50%的「永續食材」或具品質認證標籤的食品，這其中也須包括20%的有機食品（Bio Label）。實現優質和永續食材的主要措施包括五大項目：加強永續及優質食品供應、減少食物浪費、蛋白質來源多樣化及增設素食菜單、使用塑膠用品替代物，也鼓勵餐廳主動透過公告、告知客戶食品來源。

法國總統馬克宏表示，「目標是要有效應對三大挑戰：提供優良食物、保護環境和重建法國的糧食主權」（bien nourrir, protéger l’environnement et rebâtir notre souveraineté alimentaire），讓法國人民獲取足以維繫健康的飲食，且生產過程符合安全及永續發展的目標。馬克宏除了認為現在人民要吃得更好、更健康及兼顧環保，也以歐洲ESG政策作為目標——讓法國整體社會的飲食更能有效控制減少溫室氣體排放。

為了檢討該法規的推行效果，2022年的《國家有機和永續集體餐飲觀察》報告對1萬家法國餐廳進行年度調查，而且特別檢視「50%永續食材、20%有機食品」的執行成果。

「法國有機農業發展推廣局」（Agence Bio）統計，截至2021年底，公共餐廳平均只提供6.6%的有機食品。然而，《國家有機和永續集體餐飲觀察》中2022年的數據顯見有成長趨勢，有機食品達到36%，且大多數學校餐廳都有提供20%到40%的有機食品；另外，23%的餐廳還沒有達到20%、有3%的餐廳提供超過80%的有機食品。這份報告也顯示，幼稚園整體情況進步最多，接著是小學，最後才是大學。

▌未必深受學生喜愛、卻受到家長認可的法國學校餐飲

很多法國學校已經慢慢地改善並重視餐飲健康，它們與當地廠商合作、讓學校食品更在地化，也試圖縮短食物鏈、友善環境。以西南法圖盧茲（Toulouse）地區為例，去年開學，幼稚園及小學學童可以在學校餐廳吃到有機麵包，且是由圖盧茲附近的農業莊園生產的小麥粉製作。特別的是，這個莊園還將要在2023年6月，開始為該市60多所小學和幼兒園供應30萬條有機長棍麵包（baguette），讓孩子吃得安心又健康。

對法國人而言，學校餐廳扮演著重要的教育和社會角色。《Réussir》報導，首先，73%的法國家長認為比起在家裡，孩子在學生餐廳吃得更均衡健康，政府及學校餐廳也皆採行良好的方法推廣、引導學生正確的飲食知識，長久下來將會影響他們的飲食習慣，協助他們未來為健康做出獨立、正確的選擇。學校餐廳採取的整體改善方法和執行效率，也得到學生家長高度的認可，特別是學校與當地食品生產商的合作夥伴關係，以及分銷處理未售出產品的方法等。

法國從2005年開始已立法禁止所有學校提供零食及飲料自動販賣機。這項法規在當時後續影響甚大，因為根據統計，法國校園大約有22,000台自動販賣機被移除。此外該項法規還規定，所有教育機構必須公布學校內所有食品的內容物成分，其中更明確禁止含飽和脂肪、反式脂肪酸、高糖或高鹽含量的食物。

雖然學校餐廳仍有進步空間，但近年來整體是成功的，特別在延續法國飲食文化方面也有具體成效。美國導演麥可・摩爾（Michael Moore）在2016年拍攝的紀錄片《插旗攻城市》（Where to Invade Next）中，就有一段以法國學生午餐為主題，表達他對法國學校午餐的評論。摩爾認為在法國最一般的場所就可以找到好吃、健康的食物，例如學校餐廳。在學校午餐中也流行放入精緻的美食，像是有些套餐包含羊肉塔吉尼（北非燉肉）、小牛肉、可麗餅、有機蔬菜、肉醬、有機麵包，還有乳酪。

根據法國教育部官方公報，法國學校午餐必須有主菜、配菜、乳製品、開胃菜或甜點的餐盤配置，也應提供無限量的開水、不供應其他飲料，因此汽水、珍珠奶茶等高糖高熱量飲品，目前已被禁止供應。此外，法國學校餐廳也為孩子進行飲食控制，除了找不到「垃圾食物」，餐點也只提供一種份量，以避免過量飲食。

2022年烏俄戰爭爆發後，能源和原物料漲價造成通貨膨脹，連帶讓法國學校的餐飲供應也發生了困難。供應公共餐廳餐點的廠商在法國稱為「les cantiniers」，他們過去平均每天提供320萬頓餐點給學生，相當可觀。如今面臨嚴重的通膨，這些廠商要求在2022年12月底前將契約價格增加9%，否則將進行違約。

過去為了表現法國飲食文化，學校餐飲長期以來維持「開胃菜、主菜、配菜、麵包、乳製品和甜點」的組合。然而通貨膨脹後，部分地方政府為了避免增加家長的預算，已經開始著手調整餐點內容，例如去除乳酪、或適時將開胃菜與甜點調整為二選一的項目；另外，許多供應廠商為了節省成本，已經決定減少部分餐點數量——例如近幾週以來部分學校將配菜從五樣減少到四樣，餐點不再完整——因此許多學校仍在積極尋找其他的應對方法。

面對法國永續發展目標，首都巴黎有其代表性。巴黎理事會（Conseil de Paris）在2022年6月通過新的「2022-2027永續食材計劃」（Plan Alimentation Durable 2022-2027），就為巴黎公共餐廳設下目標——須包含75%具有機標籤的食品、100%的當季產品、以及至少一半距離巴黎生產距離不到250公里的食物。

雖然這樣的計劃對法國、對世界環境都很友善，但是否合理？可否做得到？再者，有機食品本身產量少、價格也比較昂貴，廠商在通膨下更難以找到足量的有機食材。在多種壓力之下，一些法國小學已在2022年11月份結束原本提供的100%有機餐點。

▌學生與家長的「生活經濟消費」福利

在法國，學生進入公共餐廳前必須先購買「餐廳票券」才能入場取餐。在中學餐廳的票券價格大多由省政府規定、高中餐廳則由法國大區政府制定，至於大學餐廳則是統一價格。而小學方面，大多數小學餐廳的票券價格與學費一樣由市政府制定，並配合家庭收入水準來計算，讓家庭收入較低的孩子可以用較低的價格取得相同品質的餐點。在一些城市中，政府不僅依家庭收入及支出調整小學餐廳價格，還會提供補助、協助補足餐廳費用。

另外，在法國不如台灣便利，無法隨時隨地都在社區附近購買到東西。而且很多法國家長因上班因素無法配合在中午準備午餐，年老的長輩也相對不會和許多台灣長輩一樣幫忙照顧小孩，因此比起台灣，對法國家庭和學生家長而言，學校餐廳的角色格外重要。

綜合以上因素，學校餐廳在法國提供了不少人在生活經濟消費上的福利。細看受惠的人數，以巴黎地區為例，學生人數最少的學校每天提供1,100份餐，人數最多的學校則提供14,000餐；另外，巴黎29所大學平均每日提供超過160萬份餐、小學則是平均每天15萬份。在用餐頻率方面，法國大約1,290萬名學童及學生中，有75%每周至少在學生餐廳用餐一次、60%的學生用餐4次。由此可見，學校餐飲占了學生生活中很高的比例。

三年前疫情影響了法國人的購買習慣，也有更多人樂意到附近購買小農生產的蔬果和麵包。政府在這段時間也注意到，如果讓學校餐廳食材在地化，也能保護當地農業。馬克宏表示，「我們避免了一場悲劇，如果沒有一起完成『EGAlim法規』來規範公共餐廳的餐飲，許多農場在疫情中會因生存不易而關閉」。

目前大多數法國學校已達成提供20%有機食品的目標，但距離提供50%永續食材部分仍有段距離；法規推行至今也已超過一年，並非全部餐廳都達成，例如醫療院所也仍有改善空間。法規雖進一步規範公共餐廳的餐飲，學生餐廳也不斷進步，但通膨影響原物料價格、有機食物產量也下降，使政府設下的目標變得更加挑戰。因此除了法規和學校，食物供應鏈也必須同時配合，才能讓整體制度更加完善、讓法國加速達到永續飲食的目標。