一碗「北海道式雜煮」：日本新年料理的我流家鄉味

舉凡過年，少有不談到年菜的。如同台灣年菜，美麗精緻的日本年菜「御節料理」也是道道充滿吉祥寓意。但比起制式、現成的御節料理，也許正月初一吃的「雜煮」（ぞうに）更能表現家庭與家鄉的飲食樣貌。

根據農林水產省的官方網站的說明，「雜煮」可以追溯到室町時代，貴族在味噌湯裡放入丸餅（圓形年糕）用來招待客人，上層階級的武士也會在慶祝喜事時吃雜煮。當時的雜煮不只在新年時食用，但一月一日一定會做。到了江戶時代，雜煮隨著參勤交代從中央擴散到地方。江戶之子對醬油的喜愛，加上角餅（方形年糕）的出現改變了雜煮的樣貌，使用醬油口味的高湯與烤角餅、放入雞肉和小松菜的「江戶雜煮」成了東京的典型。

關西的京都典型則是白味噌湯底，配上丸餅和切成圓形的金時蘿蔔、雜煮大根（白蘿蔔）和里芋，圓形代表圓滿，紅白配色則是喜慶之色。大阪船場的商人們風行的「生意雜煮」則是初一吃典型白味噌，初二吃醬油清湯配烤丸餅和水菜，初三吃紅豆湯年糕，配合年糕狀態，每天更換做法和口味。生意的日文「商い」發音同不會膩，這套雜煮吃法既符合商人靈活的玩心，也著重好做好吃的效率原則。

雖然雜煮被認為是年糕湯，但也有不少例外。根據雜煮研究家粕谷浩子的查訪，山形部分地區吃的牛肉雜煮不放年糕，將牛蒡和蒟蒻切成細絲、牛肉切成一口大小，昆布高湯、醬油調味，加入豆芽同煮，起鍋裝碗放水芹。可以下飯也可以下酒，味道和壽喜燒有點相似。而福岡縣朝倉市秋月和三奈木地區的居民，雜煮會做成蒸蛋的形式。因為蒸煮耗時且續碗不易，會使用大碗並在材料中放入多個丸餅。

北海道本為沒有吃雜煮習慣的地區，但明治初期隨著本州各地的拓墾團移居北海道，也將這習慣帶進來。來自各地的移墾民在北海道這片嚴寒大地上，試圖在新年的隆冬之際，以僅有的材料重現家鄉味，不免有許多要妥協之處。

像是岡山、廣島傳統上以鹽漬鰤魚做雜煮的習慣，因北海道過去鰤魚取得不易，便以鹽漬鮭魚代替。在蔬菜的選擇上，因冬天難以取得綠色葉菜類，雜煮的蔬菜也多以易於保存的根莖類或乾燥蔬菜代替。而新潟移墾民因為三面川盛產鮭魚，許多人習慣以鹽漬鮭魚、鮭魚卵製作雜煮，因北海道亦盛產鮭魚之故，得以重現家鄉味。

北海道過去沒有雜煮範本，移墾民心中的原生地範本也可能囿於物產而有所變動，這一百多年下來，移墾民的後代認同由先祖原生地漸漸轉為北海道者也眾，開始有北海道流的雜煮出現。

農林水產省紀錄的北海道雜煮，以雞骨高湯加糖、醬油的偏甜口味為底，加入烤過的角餅、雞腿和切絲的牛蒡及紅白蘿蔔。雜煮研究家粕谷浩子的書中則紀錄了一款是以石川的雜煮為基，將小蔥換成當地盛產的洋蔥以高湯燉煮，湯底使用北海道限定販售的高湯醬油めんみ加糖兑水煮滾，角餅油炸後與湯底一起裝碗。

當年剛搬到北海道不久，想的沒有現在透徹，過年前對於怎樣做才是雜煮而覺得煩惱。詢問移居北海道多年的日本友人，什麼是北海道式雜煮。友人闊氣地說：

而另個住在北海道的韓國友人則是直接做了韓式年糕湯，米白色的牛骨高湯放進幾根韓式年糕，他說：「這是韓式雜煮」。經他們的開示，我突然茅塞頓開，也許煮上一碗鹹湯圓加爆鮭魚卵，我也能說這是台式北海道雜煮吧。

有了雜煮研究家的資料庫做靠山，加上來自友人的啟示，我們家的過年雜煮每年一變、高度自由，忠實反映當時冰箱的存貨與個人的喜好。

在動手做雜煮前要先考慮幾件事：高湯的基底要用什麼？調味要用什麼？要加糖嗎？餅的種類與做法？擺哪些配料組合在一起好吃又好看？

我通常以日式昆布高湯做底，搭配雞骨高湯（有一年嘗試牛尾清湯也蠻適合）。調味通常用鹽和高湯醬油不加糖。年糕方圓不拘，我喜歡烤過再放入湯裡的香氣，但直接煮湯的口感溫潤也好，端視當時喜好決定。要是買不到日式年糕，也可以用麵包機的年糕功能製作，再不然用韓式年糕或寧波年糕湊合著吧。

配料方面，選自己喜愛的食材為首要，再來考慮配色的問題。雜煮的配色通常會使用白、紅（橘紅）、綠、黃等色，先放滿喜愛的主食材後，再根據想添加的顏色選擇適合的食材。缺白色可以放雞腿、蘿蔔、里芋、牛蒡、蓮藕等，缺紅色可以放鮭魚、鮭魚卵、胡蘿蔔、蝦蟹等，缺綠色可以用小松、菠菜、茼蒿、鴨兒芹、蔥花等，缺黃色可以用銀杏、柚子皮、黃豆芽、栗子等。如果想要配色多彩，也可以選用顏色鮮豔的麩或是魚板。

雜煮的做法跟煮湯差不多，高湯煮沸，難熟的材料先入鍋燉煮，起鍋前調味。容易冒雜質的材料先另外用水川燙過再入鍋。不宜燉煮的食材，只需川燙後備用或直接擺入碗中。裝碗後撒上一些鴨兒芹、柚子皮或柴魚等材料增色，更有日式風情。

北海道出身的作家渡邊淳一在散文集中提到：

今年過年，你也來做一碗自我流的雜煮，做自己的教主吧。

編輯／林齊晧