瑞典「魔性臭魚」：鹽醃鯡魚罐頭的飲食文化

瑞典南部大城馬爾默（Malmö），因為「出產」了知名足球明星伊布拉希莫維奇（Zlatan Ibrahimović）而聞名世界，除了球星之外，馬爾默其實也是瑞典知名的美食之都。因為接近歐陸的地理優勢以及移民眾多，國際美食成了馬爾默的城市符號之一；來到馬爾默，人人都知道要找美食。

然而，策展人安德烈亞斯．阿連思（Andreas Ahrens）跟他的團隊，卻在這樣一個以美食著名的城市，展開了「噁心食物博物館」計畫，吸引來自世界各地的遊客與饕客。

團隊經過試吃、研究，精心挑選出80種來自世界各個角落的「噁心食物」，其中當然包括瑞典本地的噁心食物。上榜的除了用各種動物大骨與皮脂做成的軟糖、惡名昭彰的鹹甘草糖，還有最為外國遊客「津津樂道」的瑞典鹽醃鯡魚（Surströmming）。

這幾年，網路流傳許多試吃瑞典醃鯡魚而爆吐的誇張影片，讓醃鯡魚「臭」名遠播，成為IKEA之外最為人知的瑞典「名產」。多虧了這些影片，外國人總是對它又好奇、又懼怕。但瑞典「臭魚」的食物文化，是怎麼形成的呢？

▌以惡臭聞名於世的瑞典鹽醃鯡魚

醃漬是一門古老的技藝，原本只是為了延長食物的保鮮期，後來演變成別具風味的食物文化。世界各地有各種不同的醃漬魚，北歐各國自古漁業發達，自然也有豐富的醃漬魚文化。在北歐的醃漬方法中，除了使用鹽或鹼之外，風乾與低溫的有利環境更扮演了重要角色。

比較具有代表性的北歐醃漬魚品除了瑞典醃漬鯡魚，還包括：聖誕佳餚鹼醃魚（Lutfisk）、冰島的醃鯊魚（Hákarl）、挪威的醃鱒魚（Rakfisk）。這些醃漬魚各有特色，口感、味道不盡相同，但共同特點是大家都臭、翻、天！

這幾種北歐醃魚中，鹼醃魚的味道算是最「普通」，其他三種醃漬魚中，聽說又屬瑞典醃鯡魚最為「平易近人」。只是在網路以及媒體的推波助瀾下，瑞典醃鯡魚成了近年「最臭噁食」的經典代表。然而，就算是臭豆腐愛好者，大概還是難以招架瑞典醃鯡魚的臭味威力。

為了讓好奇的訪客了解瑞典醃鯡魚到底有多臭，噁心食物博物館裡不但備有臭魚實物供人品嘗，還有一台安德烈亞斯與團隊自行研發的「臭氣施放機」，在訪客不經意時噴出臭氣，讓臭味直撲入鼻，同時間機器內設置的相機快門一閃，捕捉下與臭味第一次親密接觸時的作噁表情。

所以，傳說中的瑞典醃鯡魚到底有多臭？

首先，醃鯡魚的濃烈氣味，在開罐器在罐頭上打出第一個洞的同時，就會馬上充滿你的鼻腔、乃至於整個空間，久久不散去。這味道像是融合了下水道、屎、臭雞蛋、化糞池的氣味，一點都不婉轉的令人作噁。1980年代，德國還曾因為醃鯡魚罐頭鬧出一起訴訟案。房東因不滿房客把罐頭汁液灑到樓梯間，稱違反合約而把房客趕走，雙方還因此鬧上法院。

這就是為什麼很多人說，要吃醃鯡魚最好在戶外（別忘了站在上風處），並且建議在水裡打開罐頭，避免氣味影響食慾。而若想帶醃鯡魚回鄉做伴手禮，風險不小，畢竟罐頭有可能因為飛行時氣壓改變而爆裂，發生悲劇；多家航空公司也因此禁止攜帶醃鯡魚罐頭上機。

醃鯡魚罐頭的破壞力不是開玩笑。2014年瑞典北部小村莊柏克布（Borkbo）的一間船屋發生火災，就因為現場存放上千個醃鯡魚罐頭而一發不可收拾。罐頭中的氣體不但助長火勢，更讓臭翻天的鯡魚罐頭在火場中爆炸、噴射，甚至波及了對岸的房舍，救災困難，火勢延燒了六小時才被撲滅。

▌瑞典鹽醃鯡魚的歷史

醃鯡魚在瑞典開始普及，大約可以回溯至16世紀前後。古時鹽巴取得不易，16、18世紀時的瑞典，曾發生兩次「鹽巴短缺危機」，鹽價格高漲；因此用少量的鹽（或鹽水）、低溫發酵的醃漬方法開始流行起來，醃鯡魚因而產量大增，在瑞典普及了起來。

醃鯡魚甚至是熱門外銷產品。除了鄰近地區之外還銷售到地中海區域，成了當時瑞典重要的收入來源，資助了國王古斯塔夫．瓦薩的對內改革與對外侵略。

醃鯡魚瑞典文稱作「Surströmming」，直接翻譯的話就是「酸（掉的）鯡魚」。瑞典文中的strömming，專指在瑞典東海岸克力斯提恩歐伯（Kristianopel）以北所捕獲的鯡魚，此地以南至西海岸所捕獲的鯡魚則稱作「sill」，這個分類法從16世紀沿用至今。每年春末交配季結束後，東海岸的鯡魚被捕撈上岸，做成醃鯡魚。

瑞典醃鯡魚的製作方式隨著時光流逝而變化，古人的醃製方式五花八門，其中還有用鹽醃魚鰓作為醃料，覆蓋在鯡魚上方的做法；醃漬時間也因為氣溫、鹽度不同而有長有短。現代瑞典每個醃漬坊也都有各自的獨家醃漬法，但基本方法大致如下：先將鯡魚經過簡單處理，把去頭的全魚或去骨的魚排，用少量鹽巴醃漬，之後再裝進加蓋容器中，在低溫下持續發酵約五周後裝罐完成。

事實上，多數的瑞典人對臭魚也是聞之色變，醃鯡魚的消費族群多在斯德哥爾摩以北。根據「醃鯡魚學會」（Surströmmingsakademien）的統計，每年有超過一半的醃鯡魚都銷往瑞典全國人口不到20%的北部地區，而大多數的鯡魚醃漬坊也都位於東北沿海高海岸地區（Höga kusten）。

為了確保醃鯡魚經過足夠時間熟成，1989年瑞典國家食物局（Livsmedelsverket）規定，每年8月的第三個星期四之後，才可以開始販售鹽醃鯡魚。這條規定現在雖已不復存在，但醃漬坊繼續沿用這項「傳統」，將每年8月的第三個星期四訂為「醃鯡魚開賣日」。在這一天，不只罐頭開賣，也可在部分醃漬坊買到「新鮮」的散裝醃鯡魚。

▌吃鹽醃鯡魚的藝術

每年夏天，瑞典各地更有各種大大小小的「醃鯡魚節」或「醃鯡魚派對」，號召醃鯡魚愛好者齊聚一堂，享受美味。其中規模最大的是在北部小鎮阿夫塔（Alfta）所舉辦的醃鯡魚派對，每年吸引上百人參加，在當地冰球館裡共食瑞典醃鯡魚、跳舞、高唱飲酒歌。

身邊沒有喜好這味的人可以帶我認識吃醃鯡魚的藝術，只好到網路上找尋愛好者，希望他們可以引領我進入這迷人臭魚的世界。許多愛好者表示，因為家裡有這項傳統所以從小吃到大，偶爾也會拉身邊的親朋好友跟著吃，這些「受害者」通常也一試成主顧。他們表示，除了每年8月的開賣重頭戲以外，其實一年四季都是品嘗醃鯡魚的好時節。有人甚至會把罐頭存放個一兩年再享用，長年發酵後滋味更棒。

吃醃鯡魚的基本佐料配菜有：杏仁馬鈴薯（mandelpotatis）、薄餅、奶油、洋蔥。然而，每個人的吃法不盡相同，有些人會加上重口味的北部特產西博騰起司（Västerbottensost），有些人喜歡放酸奶油，或多加番茄或細香蔥；有人喜歡配著香料烈酒（snaps）或啤酒下肚，有人認為牛奶或水才能展現醃鯡魚的原始滋味；有些人隔水開罐頭以防臭味四溢，有些人卻熱愛在桌邊開罐、盡情享受鼻腔中美好的臭味。

他們也給了我這「入門者」一些建議：還不適應氣味時，開罐讓前輩來；配料多加點，可以稍微蓋過醃鯡魚的重口味；最後，不要放棄，醃鯡魚是需要「學著吃」的食物。然而，無論怎麼吃、哪個季節吃，大家一致認為——吃醃鯡魚，跟誰吃最重要，氣氛對了，什麼都對了。

▌鹽醃鯡魚文化復興

雖然隨著人們的口味越來越「現代化」，醃鯡魚越來越小眾，但死忠饕客對這臭魚的愛仍不容小覷，瑞典國內一年的醃鯡魚消費量可高達800噸。其中，最有名的饕客就屬總理斯特凡．勒文（Stefan Löfven）了。

他對醃鯡魚的熱愛全國皆知，除了出席開賣會以外，還曾在2018年北歐總理會議時，邀請北歐同儕們到他的家鄉——位於高海岸的恩舍爾茲維克（Örnsköldsvik）——搭船到醃鯡魚的重鎮狼島（Ulvön），品嘗當地出產的醃鯡魚。

愛好者不只吃，還投身文化推廣行動。在小小的狼島，就有兩個在地的鹽醃鯡魚品牌；民間自主發起的「醃鯡魚夥伴」（SurströmmingsSällskapet）與「醃鯡魚全民運動」（Surströmmingens Folkrörelse），後來集結成了現在的醃鯡魚學會，結合各地的醃漬坊、夥伴公司與愛好者，極力推廣醃鯡魚文化、研究歷史、製作、品嘗。高海岸幾處博物館除了介紹自古以來的漁業文化之餘，也不忘將醃鯡魚的歷史一併留存紀錄。

狼島當地被稱做「醃鯡魚之王」的魯本．馬德森（Ruben Madsens），是這一系列醃鯡魚「文化復興運動」的重要推手。他不但成立公司，教授醃漬技術，甚至推出「做自己的醃鯡魚」的旅遊套裝行程，讓遊客從捕魚、醃漬到品嘗醃鯡魚，完全不經他人之手。2010年，英國名廚傑米．奧利佛就是在他的招待之下，在狼島第一次品嘗了醃鯡魚。

恩舍爾茲維克的英式酒吧The Bishops Arms，有個熱愛鹽醃鯡魚的主廚新白里（Johan Kindberg），在經過一番爭取，終於說服英國籍的酒吧老闆，將醃鯡魚納入該酒吧的常態餐點，全年提供。為了能在客人面前展示醃鯡魚的料理作法，他特地研發出冷凍醃鯡魚罐頭的方法，去除嚇人的氣味，老闆這才准許新白里在室內開罐。他很自豪的表示，自己曾成功讓法國遊客愛上醃鯡魚，未來也希望可以把這道人間美味介紹給更多人。

而為了讓年輕人有機會了解醃鯡魚，全國最大的醃鯡魚公司「歐斯卡鹽醃鯡魚」（Oskars Surströmming）每年暑假6月到8月中，開賣日前的勞動高峰期時，都會聘請20位左右15歲到17歲的青少年到醃漬坊工作。有些年輕人樂在其中、年復一年的到此打工，也有人覺得這種經歷一生一次就足矣。無論如何，讓更多年輕人接觸醃鯡魚的技藝與文化，目的算是達成了。

醃鯡魚雖然「臭名遠播」、小眾，也曾因為海洋汙染受到打擊，但愛好者們的熱情與努力，讓醃鯡魚不再只是被選入噁心食物博物館裡的可怕食物，而是具有深厚歷史傳統與活力的美饌，能世世代代在瑞典流傳下去。