耶誕麵包的甜味記憶，義式Panettone與德式Stollen的前世今生

在10月第三週的週末清晨，義大利時尚之都米蘭與東北方古城維羅納（Verona）傳來令人振奮的消息，台灣隊於2025年世界耶誕麵包錦標賽（Panettone World Championship）團體賽事中勇奪冠軍。（得獎名單見註一）

說到耶誕麵包，有些人可能會想到源於義大利米蘭的Panettone，可能也會有人想到德國的Stollen。從Panettone的義大利語字根「pan」（麵包）來看，即可辨識出Panetotne屬於麵包。即使以閩南語發音，也同樣是「pháng」——發音上的一致性恰好呼應了它作為「發酵物」的共通文化根源。麵包是由酵母長時間的發酵過程，使內部形成均勻細緻的氣孔，口感柔軟而富有彈性。這也是麵包與蛋糕最大的不同：蛋糕依賴打發的蛋白形成泡沫結構，而麵包則藉由微生物的呼吸作用釋放二氧化碳，使麵團自然膨脹。

從口感上看，Panettone是一種介於蛋糕與麵包之間的「甜麵包」。Panettone的質地濕潤、鬆軟，甚至略帶蛋糕般的細膩，是源於製作時加入了大量奶油、蛋黃與糖漬果乾。最關鍵的是，Panettone採用天然酵母（lievito madre），需要更長的發酵時間，讓酵母與乳酸菌在麵團中緩慢作用，最終釋放出微酸與果香交織的多層次香氣。簡言之，Panettone的口感來自時間的累積，象徵北義大利耶誕節裡最誠摯的祝福，而非浸漬在糖與酒之中。

註一：這次獲得總冠軍獎項的總教練為陳詩絜（Giovanna Chen），她也是2023年同項比賽第四名的獲獎人。其他3位金牌選手分別為在台北市大安區「某某甜點」（quelques pâtisseries）主廚兼創辦人賴怡君、南投埔里「feeling 18 lab」的主廚蔡約群，以及在台南市關廟與東區開設「布雷夫手作烘焙坊」主廚兼創辦人楊世均。

Panettone與Stollen養成記

Panettone來自北義大利的米蘭。根據第一本《義大利語–米蘭語字典》的說法，這指的是一種在耶誕節吃的大麵包；17世紀天主教會傳教士Francesco Cherubini所著的《米蘭–義大利語字典》（1814年版）則有更詳細的描述：「這是一種富含奶油、雞蛋、糖和葡萄乾的小麥麵包。當中僅有大尺寸版本在耶誕節時製作。而在鄉村地帶，Panettone是用玉米粉製成的，並添加蘋果片和葡萄。」這段敘述顯示了鄉村與城市在原料選擇上的差異，也暗示了社會階層與經濟條件的不同。

1853年，米蘭的西點師傅盧拉斯基（Giovanni Felice Luraschi）在《新米蘭人省錢食譜》中首次提到Panettone中使用了酵母。幾乎在同一時期（1854），薩沃伊家族（註二）的主廚維亞拉迪則在《現代糕點烹飪手法》中提到，Panettone中加入枸櫞（citron，即佛手柑）製成的糖漬水果。

在Panettone開始加入酵母和果乾之前，它吃起來更像當今的能量棒——因為早從古羅馬時期到十字軍東征，軍人隨身攜帶的口糧，都是這種混合大麥、堅果、葡萄酒與果乾與蜂蜜烘烤製成的即食食品。

註二：薩沃伊家族是歐洲位於法國與義大利的貴族家族，西元11世紀從今法國勃根地區域發跡，後擴張到阿爾卑斯山脈以南，即當今的義大利區域。薩沃伊家族自1861年起領導義大利半島的國族主義運動，直到1946年二戰戰敗後，遭到義大利民眾公投廢除而正式解散。義大利更在重新修訂的憲法中，禁止王室成員入境。直到2002年，薩沃伊家族宣布效忠義大利憲法，禁止入境的禁令才宣告解除。

另一方面，日耳曼地區的耶誕麵包則稱為Stollen（音譯：史多倫）。Stollen的歷史可追溯到1329年靠近萊比錫的薩勒河畔瑙姆堡，是天主教徒慶祝耶穌基督誕生的齋戒準備，其實與上述十字軍東征時的即食食品沒什麼差別。

直到15世紀，Stollen的配方開始出現改變。天主教會規定，在耶誕節前4周的降臨期間（Advent）不能吃含有油脂的食物——包括鮮奶油、奶油與牛奶在內——以保持禁食期間的清淨。所以當時的Stollen只能以小麥粉、燕麥、酵母與水製成，食之平淡無味，且極度乾硬，更無香氣可言。對，就是難吃。

改變Stollen的信號起自德勒斯登。薩克森的選帝侯恩斯特勳爵與其弟阿爾布雷希特對難吃的Stollen極為不滿，所以他們於1450年上書教皇尼閣五世，請求在降臨期食用的Stollen可加入奶油，但以失敗收場。他們之後繼續向教皇加理多三世、庇護二世、保祿二世、西斯篤四世等四位教皇請願，但都遭到駁回。直到1490年，依諾增爵八世在著名的「奶油信」（The Butter-Letter）中，才批准薩克森地區可以在Stollen中使用奶油與牛奶。但可惜的是，最早提出請願的恩斯特勳爵已經過世5年之久，他生前未能吃到好吃的Stollen。

你或許會好奇，不能用奶油的話，為何不用植物油呢？確實，義大利半島的人民自古希臘與古羅馬時期就在食用橄欖油，但薩克森地區缺乏能夠搾油的作物，植物油價騰貴，所以只能用蕪菁油（turnips oil）。

宗教改革下的奶油解放

天主教會的奶油禁令最初解禁的對象僅限選帝侯王室成員，但作為交換，這些王室成員必須捐資興建弗萊貝格大教堂。直到1527年，才全面開放薩克森居民使用奶油。背後原因和恩斯特家族改宗基督教有關，因此不甩教皇的禁令，讓薩克森居民獲得了食用加了奶油的Stollen自由。

1517年，馬丁路德於維騰堡（Wittenburg）的城堡教堂（Schlosskirche）門前張貼《九十五條論綱》，揭開了新教改革的序幕。由於馬丁路德的活動足跡約在當今薩克森邦、薩克森—安赫特邦與圖林根邦境內，馬丁路德在世時，恰好跨越了Stollen從無奶油轉換到有奶油時代；換言之，宗教改革帶來了意想不到的「奶油解放」。

自16世紀的40年代起，德勒斯登的聖誕市集開始販售Stollen。到了1730年，薩克森的選帝侯、同時身兼波蘭國王的「大力王」奧古斯特二世舉辦一場誇耀實力的大閱兵兼節日盛宴（Zeithainer Lustlager），製作了一個重達1.8公噸的Stollen供賓客享用，開啟了「Stollen節慶」（Stollenfest）的先聲。然而，德勒斯登的「Stollen節慶」在東德共黨統治時期一度失傳，直到1994年才有德勒斯登耶誕糕點保護協會定期舉辦活動，直到今天。

甜味的靈魂：糖漬水果

無論是Panettone還是Stollen，醃漬的果乾是麵團中的靈魂。這些果乾包括柑橘皮、葡萄乾、醃漬酸櫻桃，以及核桃、扁桃仁等堅果，而扁桃仁醬（Marzipan）對Stollen來說，也只是選配而非標配。

中世紀時期，法國籍醫師同時也是預言家的諾查丹瑪斯（Michel de Nostredame）在其著作《脂粉與果醬的製法》中完整紀錄了果乾的製作方法。另根據法蘭西農學者奧利維爾．德．塞雷斯（Olivier de Serres）的記載，中世紀早期的普羅旺斯就已經盛行這種保存方法。可以說早在16世紀，工匠們就已掌握了製作果乾的技藝。果乾，或者說用蔗糖醃漬而成的糖漬水果（candied fruit），是Panettone與Stollen不可或缺的味覺靈魂。

但要製作糖漬水果，必少不了糖。「candy」（糖果）這個英文單字是從東方，經由義大利語的「candire」和法語「candir」傳入了英語世界。「candire」和「candir」源自阿拉伯語「quandi」，最早可能出現於13世紀，意為「由糖製成」。而阿拉伯文的「quandi」可能又源自於克里特島的阿拉伯語名稱「candia」，即可看出糖向西傳入歐洲的路徑。

早在西元715年，便有阿拉伯人在敘利亞、賽普勒斯與克里特島建立甘蔗種植園，並開始精煉糖的相關紀錄。但甘蔗種植相當消耗地力，加上地中海的低溫和偶爾出現的霜凍氣候不利於種植甘蔗，所以西非與地中海島嶼的甘蔗產量早已滑落。到了13世紀，蔗糖已經不再是極度昂貴的食材，威尼斯商人開始定期進口蔗糖，糖的價格也從早期天文數字般的高價回落。隨著價格下降，除義大利半島最富裕的商人與貴族以外，就連士紳階層也買得起糖了。

延長Panettone賞味期限：蒸餾酒

時序進到16世紀，來自英、法國的殖民者在西印度群島透過雜交提高甘蔗產量後，奴隸種植園的甘蔗產量在17世紀大增，歐洲人因此可以取得價廉的蔗糖。但糖為耶誕麵包帶來的革命，並不只停留在蔗糖或糖漬水果而已。麵包師傅還需要利用蘭姆酒——萊姆酒是利用蔗糖蒸餾的酒——製作糖漬水果，之後再將糖漬水果揉入麵團當中。

在冷藏設備尚未問世的時代，蒸餾酒對於延長Panettone賞味期限扮演至關重要的角色。由於這些酒的酒精濃度往往超過38%，足以作為天然的防腐劑，所以只需要將蒸餾酒（歐洲通常使用白蘭地、蘭姆酒，在美國也會有人使用混合玉米與大麥製成的波本威士忌）刷在麵包體上，費工一點則可用叉子在麵包上刺出更多的孔隙，使蒸餾酒滲入麵包內，就能抑制細菌與真菌的生長，延長保存時間。

與此同時，麵包與糖漬果乾中的糖分還有保濕的功能，透過降低水分活性，減緩微生物腐敗速度。酒精引起的蛋白質變性作用與糖分的滲透脫水效應相互作用，形成不利於微生物生存的環境，再用一塊浸潤過酒類的的布料包裹麵包（通常使用粗棉布），最後封存入密封的容器，甚至可以讓Panettone存放1年之久。不過，這種保存方式較適合在歐美等比較乾燥的地區，並不適合用在東南亞或台灣這種氣候潮濕的地方。

Panettone與Stollen的超級比一比

Panettone與Stollen的差異還表現在兩個方面：麵包的緊緻度與高度。

Panettone的口感之所以較為蓬鬆，是因為麵團採用天然酵母或酸種酵母，並經歷多重階段、長時間的發酵過程（基本上發酵2-3次，每次8-12小時，重點是麵團是否膨脹到原來的3倍大），之後始送入烤箱烘焙，使麵團內部形成大量且均勻的氣孔結構，從而呈現輕盈、蓬鬆的質地。相較之下，Stollen雖然也使用天然酵母，但因為加入大量果乾、糖漬果皮、奶油及扁桃仁醬等「高負荷配料」，再加上糖與奶油比例較高，使麵團更為厚重、發酵膨脹程度受限。此外，Stollen雖然也經歷兩次發酵，但每次時間較短（第一次約1-3小時，第二次約40-60分鐘，重點是麵團是否膨脹到原來的2倍大），這也是與Panettone的不同之處。

說到這裡，不得不提到Panettone所使用的小麥粉。Panettone須使用蛋白質含量介於14%至16%、比高筋麵粉的蛋白質含量再高一點的「強筋」麵粉，並且使用軟質小麥——這與製作義大利麵所用的杜蘭種硬質小麥性質截然相反。軟質小麥可研磨得極為細緻，適合製作氣孔豐富、質地輕盈的Panettone；硬質小麥則呈粗粒狀（semolina），多用於製作結構密實、富嚼勁的義大利麵。

一般麵包常使用高筋麵粉，但這樣的筋度不足以支撐Panettone。如果筋度不足，麵團就容易在發酵與烘烤階段崩塌，導致質地緊實、缺乏彈性。相對地，Panettone採用超高筋、高蛋白麵粉，經揉捏後所形成的麩質網絡兼具韌性與延展性，就能在長時間的發酵過程中，穩定包覆氣體並維持麵團結構，最終呈現其標誌性的高聳外形與輕盈架構。

相比之下，Stollen和Panettone同為耶誕節慶麵包，但Stollen的配方中含有更多的糖漬水果、堅果、扁桃仁醬、奶油與糖，使用蛋白質含量介在9-11%的中筋麵粉，發酵程度和氣孔結構通常較為保守、麵團也因此較厚重。換言之，Stollen所用的麵粉雖然也有一定筋度，但對於膨脹和氣孔的需求不如Panettone那麼高，而形塑出緊實的口感。

再來是麵包體的高度。一般來說，Panettone與Stollen一樣，前者是矮胖的麵包加上一個向上膨脹的圓頂，後者更像是丘陵型條狀麵包。但現在大家在賣場或是西點店能買到的Panettone，多半是1919年「長高」後的版本。

1919年，義大利莫塔企業的老闆莫塔（Angelo Motta）收到來自米蘭俄羅斯社區的訂單，委託他製作俄羅斯東正教傳統的圓柱形復活節麵包（Kulich）。莫塔受到Kulich的啟發，開始使用紙模製作Panettone，讓Panettone得以長高塑型。隨後莫塔的競爭對手阿萊馬尼亞（Gioacchino Alemagna）也採用類似技術，進一步將Panettone標準化。莫塔和阿萊馬尼亞之間的競爭，讓長高版的Panettone邁向工業化量產，也讓Panettone成為放眼整個義大利乃至全世界的耶誕甜點。

Stollen還是Panettone？你決定好今年耶誕節要吃哪一道了嗎？

責任編輯／張郁婕