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和菓子小歷史(二):江戶時代與燦爛的點心文化

2016/03/04 胡川安

這一集我們來看和菓子文化的黃金時代。 圖/Flikr:<a href=' htt...
這一集我們來看和菓子文化的黃金時代。 圖/Flikr: @halfrain

前篇/和菓子小歷史(一):羊羹,文化交流的點心時間

上一集中,我們看到了和菓子的由來和外來的影響,這一集我們來看和菓子文化的黃金時代。

菓子文化的普及,有政治、文化和經濟上的條件。當德川家康在慶長五年(1600)年的關原之戰獲得了決定性的勝利,幾年之後,定都於江戶,此後兩百六十五年,長期的安定政權讓社會、文化和藝術都發展得相當活潑。

江戶由於人口大量集中,是當時最大的消費中心,經濟發展快速,庶民文化也相當活潑,其中與所有人都息息相關的就是飲食。

江戶時代最大特色,就是庶民階層的飲食文化相當勃興,很多商人有錢之後,也可以一嚐以往只有貴族才能吃得到的美食。貴族的飲食向下傳播、平民的飲食文化也向上流動,再加上此一時期由西方傳入的飲食文化,讓江戶時代也成為和菓子文化最為燦爛的時代。

江戶由於人口大量集中,是當時最大的消費中心,經濟發展快速,庶民文化也相當活潑,其...
江戶由於人口大量集中,是當時最大的消費中心,經濟發展快速,庶民文化也相當活潑,其中與所有人都息息相關的就是飲食。 圖/歌川広重(1797-1858),〈江戸高名會亭盡〉,東京都立図書館藏。

▎砂糖與和菓子

和菓子當中需要大量的砂糖,日本的砂糖本由僧人帶進日本。但砂糖以往是貴族才使用得起的物品,從奈良時代到平安時代大部分都當成藥物使用,直到江戶時代初期,砂糖的價錢仍然相當高,一般平民還是消費不起。

江戶時代日本向外輸出大量的銀、生絲,砂糖則是輸入品,由長崎從荷蘭和中國進口;當時,每年輸入的量超過一千五百噸,主要都是荷蘭人從台灣帶入的。

德川幕府的八代將軍——德川吉宗。為了解決日本國內的砂糖需求,吉宗積極地推廣甘蔗的...
德川幕府的八代將軍——德川吉宗。為了解決日本國內的砂糖需求,吉宗積極地推廣甘蔗的栽種。 圖/維基共享

由於大量砂糖的輸入會造成貿易上的不平衡,因此幕府也開始鼓勵國產砂糖的種植。其中八代將軍——德川吉宗(1684—1751)——最為積極,他從琉球取得了黑糖的原料——甘蔗——並嘗試在江戶城當中種植。雖然江戶太冷,並不適合甘蔗的生長,但因幕府的鼓勵,日本各地也才開始試種甘蔗、嘗試製糖,終於試出高級和菓子中最重要的「和三盆」。

當時的高松藩藩主是將軍的親戚,對於將軍的政策最為支持,而且四國的讚岐(也是烏龍麵的故鄉喔!)相較日本本州而言,天氣較為溫暖濕熱,可以嘗試種植甘蔗、製糖。當時高松藩中的醫生(砂糖在當時還是醫療用品)特地前往九州南方學習甘蔗的植栽方式,在途中還病倒,歷經千辛萬苦才終於成功在讚岐開發出了在地糖產。

從德川吉宗推廣甘蔗的種植,到讚岐成功的製糖,花了將近六十年的時間。日本透過清酒的壓榨法,自己摸索製糖的方式,「和三盆」指的是將砂糖揉磨三次,因此製出的糖相當細緻,帶著讚岐的風土,顏色淡黃,且具有香氣。

由於江戶時代日本各地的聯繫主要靠海運,可以將讚岐出產的砂糖運至江戶和京都,細緻典雅的「和三盆」從此成為高級和菓子當中不可或缺的原料。

不過,並不是所有的和菓子都能使用「和三盆」這種高級砂糖,一般便宜的雜菓子則是使用純度較低的黑砂糖。

細緻典雅的「和三盆」從此成為高級和菓子當中不可或缺的原料。 圖/維基共享
細緻典雅的「和三盆」從此成為高級和菓子當中不可或缺的原料。 圖/維基共享

▎「上菓子」、「京菓子」與「雜菓子」

江戶時代高級和菓子的文化,在元祿時代(1688年—1707年)最為興盛。此時,與「茶聖」千利休(1522—1591)的茶人時代已經不同了,茶道不只上層的人可以欣賞,新興的商人階層已可以接受,而茶道的普及,也推動了高級菓子的流通。

菓子和茶道之間的關係,在京都發展得最為典雅細緻,作為茶道點心的京菓子,伴隨著京都東山文化的發展,包含短歌、俳句等藝術文化的形成都與和菓子有關,讓菓子不只是菓子,還包含藝術的鑑賞、意匠凝鍊的隱喻。要能成為「京菓子」的店家,甚至還有嚴格的限制,共兩百四十八家名店,在價格和砂糖的品管上都有相關的規定。

當時還有所謂的「上菓子」,在字義上是「獻上的菓子」的意思,與「雑菓子」相對,專指獻給公家和大名的高級菓子。在江戶時代前期,京都與大阪仍然是日本文化的中心,飲食態度上也較為講究。而天皇所在的京都,每年要舉行的儀式和典禮相當多,所以要獻上禮物的時間也很多,菓子就成為考究的禮物之一,做工細緻、且具有文化意涵的「上菓子」,就在貴族公卿間相互贈答。

上層階級彼此贈送的禮物當然不能馬虎,也不能太過簡單,從設計到品嘗的每一步驟都得講究,設計的靈感或者從季節當中尋找,像是春櫻、秋風、冬雪、夏之星空,抑或是古典文學當中的花鳥風月等典故,在「虎屋」的《繪圖帳》還可以看到當初菓子設計的概念。

飲食表現城市的風格,菓子文化也呈現出城市的性格,菓子文化進入江戶後,也帶有江戶的風尚。而相較於上菓子具有藝術的氣質,雜菓子則是在江戶的庶民文化下展現出來的飲食特色。

做工細緻、且具有文化意涵的「上菓子」,就在貴族公卿間相互贈答。 圖/Flikr:...
做工細緻、且具有文化意涵的「上菓子」,就在貴族公卿間相互贈答。 圖/Flikr: @papalagi chen

▎雜菓子的種類

江戶時代的菓子,其中以「柏餅」、「大福」和「金鶚」最有人氣。

端午節時中國人吃棕子,日本人則會吃柏餅,但是跟粽子也有關係。關西人還有吃粽子的習慣,但關東人吃柏餅是江戶時代中期才發展起來的習俗,柏餅可以分為紅豆餡和味噌餡,為了區分兩者,會將葉子反過來包。

薄薄的外皮,裡面包著甜蜜的紅豆餡,現在我們把這樣的甜點叫做「大福」,源於江戶時代。本來稱為「腹太餅」(就是肚子很大的意思)是包著加鹽的紅豆餡。在十八世紀中晚期之後,傳說住在小石川的一名寡婦加入了甜的紅豆餡,把「大腹」改名「大福」以討吉祥,並且放在蒸籠裡,在冬季寒冷的時候,把熱呼呼的大福在路邊攤賣,受到大家的歡迎。

就算年華老去,還是會想吃烤的金鍔餅。

江戶時代最大的妓院吉原,其中的藝妓們流傳著這樣一首歌,甚麼樣的餅讓藝妓日思夜想呢?「金鍔」是甚麼呢?原來就是紅豆餡外面包著米做的皮,且置放於炭火上烤,由於金鍔的樣子很像刀劍刃與刀柄間的護手,也就是「鍔」,故名之為「金鍔」。各家所賣的金鍔,仍以目前還在淺草營業的「榮太樓」所製作的最為有名。

柏餅。薄薄的外皮,裡面包著甜蜜的紅豆餡,現在我們把這樣的甜點叫做「大福」。 圖/...
柏餅。薄薄的外皮,裡面包著甜蜜的紅豆餡,現在我們把這樣的甜點叫做「大福」。 圖/伊勢丹 グルメ / ISETAN 百貨公司

金鍔。紅豆餡外面包著米做的皮,且置放於炭火上烤,由於金鍔的樣子很像刀劍刃與刀柄間...
金鍔。紅豆餡外面包著米做的皮,且置放於炭火上烤,由於金鍔的樣子很像刀劍刃與刀柄間的護手,也就是「鍔」,故名之為「金鍔」。 圖/維基共享

▎菓子在哪買?

江戶時代的交通進步,交通網密布,主要幹道像是東海道、中山道、日光街道、奧州街道和甲州街道,除了要參勤交代的大名,來往各地、互通有無的商旅,此時也有很多自由行的旅客,於是在旅館、茶屋、寺廟門口和假日的市集,也都有販賣菓子的地方。

從江戶到京都的大動脈稱為「東海道」,來來往往的人群晚上不免需要地方住宿,知名的住宿場所都有所謂的「名物」(就是名產),像是程之谷宿的牡丹餅、由井宿的砂糖餅。

除此之外,由於以往的架橋技術沒有像現在那麼好,過河時都要請擺渡人划到對岸,東海道的大井川、富士川、安倍川、相摸川等大河需要渡船載運旅行的人,河岸邊通常都有茶店,配茶的良伴就是菓子。富士川渡場的栗粉餅、安倍川渡場的安倍川餅,將烤好的燒餅浸潤於湯汁中,再抹上砂糖,香味和甜味,讓遊人一解旅途的疲憊。

寺廟前也是和果子販賣的地方,像是長命寺門前的櫻餅(桜もち)創立於1717年,餅皮以麵粉和少許的糯米粉煎熟,加入紅豆餡後以薄博的餅皮捲起,再以鹽漬的櫻葉包起,做成捲筒狀、或做成餃子的樣子。在淺草寺前的桔梗屋所賣的「淺草餅」、伊勢神宮的「赤福餅」、京都太宰府天滿宮賣的「梅餅」,也是遊客和香客到時必買的特產。

砂糖的流通,加上口味的改良,每個地方都出現不同的「茗菓」。由於江戶時代的識字率高,料理書和旅遊書也大為地暢銷,當時的旅行書和指南中就紀載這些不同地方的名產和菓子,有些菓子也得到全國的知名度,和我們現在網路的排行榜類似。

和菓子的文化很適合用來思考日本飲食和文化的特色,甚至也影響了後來「洋菓子」的傳入,我在〈紅豆麵包的誕生〉一文中已經討論了日本人透過和菓子的文化吸收了西洋的麵包,將麵包視為和菓子。在上千年的歷史中,從中國、西洋等不同地方傳入日本,他們與原來的日本飲食相互交流後,形成了日本獨特的甜食文化。

下一集中我們將看到精緻和菓子的「上菓子」,讓菓子不只是甜食,還成為凝聚日本之美的藝術品。

下一集中我們將看到精緻和菓子的「上菓子」,讓菓子不只是甜食,還成為凝聚日本之美的...
下一集中我們將看到精緻和菓子的「上菓子」,讓菓子不只是甜食,還成為凝聚日本之美的藝術品。 圖/Flikr: @halfrain

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胡川安

生活中的歷史學家,身處何處,就書寫何處。生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義解構中國古代帝國。「故事」網站專欄作家,著有《和食古早味:你不知道的日本料理故事》。 FB粉絲專業:「胡川安的 Life Circus」

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