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和菓子小歷史(一):羊羹,文化交流的點心時間

2016/02/19 胡川安

「我在一切小吃裏最愛吃羊羹……它的質地光滑細膩, 在陽光照射下, 它顯出半透明的...
「我在一切小吃裏最愛吃羊羹……它的質地光滑細膩, 在陽光照射下, 它顯出半透明的光澤, 怎麼看都是件玲瓏可愛的藝術品……在西洋點心中沒有一件具有這樣的感覺。」 圖/Flikr inazakira

▎夏目漱石的羊羹

愛吃甜食的男子如我,以前閱讀夏目漱石時,便覺找到了同黨。發明「甘黨」(愛吃甜食)一詞的夏目漱石,在《我是貓》裡,書中貓的「主人」患有胃病又愛吃甜食,就是漱石本人。

夏目漱石不只一次在書中提到羊羹,在《草枕》中,透過故事裡的畫家,說出自己對於羊羹的看法:

我在一切小吃裏最愛吃羊羹……它的質地光滑細膩, 在陽光照射下, 它顯出半透明的光澤, 怎麼看都是件玲瓏可愛的藝術品……在西洋點心中沒有一件具有這樣的感覺。

羊羹現在是和菓子的一部分,其實最早從中國東傳,是羊肉湯做成的凍。然而日本人的飲食習慣中不喜歡羊肉,按照肉凍的樣子模仿出羊羹。大約在十五世紀時,由於茶道的發展,加入砂糖、紅豆等餡料,成為目前的羊羹。

橘逾淮為枳,羊羹過東海就沒有了羊,成為甜點。

熱愛日本羊羹的「甘黨」們:夏目漱石(左)、魯迅(中)、周作人(右)。 圖/維基共...
熱愛日本羊羹的「甘黨」們:夏目漱石(左)、魯迅(中)、周作人(右)。 圖/維基共享

羊羹不只夏目漱石愛吃,後來到日本留學的魯迅、周作人兄弟也愛吃,東京大學的教授藤井省三認為魯迅愛吃羊羹是受到夏目漱石的影響,也常光顧漱石在東大附近常去的藤村羊羹店。

藤村羊羹店本來在金澤,說起他的故事可以從豐臣秀吉開始說起,但我們今天先不說了,它不只賣羊羹,也賣饅頭,但是日本的饅頭不只包肉,也有紅豆餡,是甜食。

除了魯迅愛到藤村羊羹店,他的弟弟周作人也喜歡,還寫了一些考證羊羹的雜文:

羊羹原制出唐浮屠,傳入日本之後,成為日本的特產,在中國反而失傳,由日本再傳入中國,反成為『東洋點心』了。

但其實周作人的話只對了一半,在中國的羊羹作法並不像日本一樣,日本人只是借了羊羹的殼和名,整個內在和飲食文化都變了調,成為道道地地日本的文化。

從這樣的故事中來看和菓子,我們除了理解從何而來,也得看他們在日本飲食文化中的內涵。和菓子不只是甜點,還凝鍊了文化於其中,展現季節感與飲食的美感。

日本人只是借了羊羹的殼和名,整個內在和飲食文化都變了調,成為道道地地日本的文化。...
日本人只是借了羊羹的殼和名,整個內在和飲食文化都變了調,成為道道地地日本的文化。 圖/Flikr Nemo's great uncle

▎「菓子」

我們先來看看「和菓子」一詞吧!本來在明治時代以前,沒有「和菓子」的說法,為了與西洋傳來的「洋菓子」對比,才有「和菓子」一詞。以往所稱的「菓子」就是後來我們常用的「和菓子」。

「菓子」一詞從而何來,和水果有關係嗎?還真有關係。日文的水果現在叫做「果物」,以前稱為「水菓子」,日本人相信萬事萬物皆有靈,所以「菓子」也應該有神或靈囉!果不其然,被稱為「菓祖神」的田道間守和水果是有關係的,而且和中國傳來的長生不老藥有關。

從《日本書紀》的記載可以知道,垂仁天皇的時候,田道間守受到天皇的指令,尋找長生不老藥,中國的徐福奉秦始皇的命就到日本,日本的田道間守就到中國找。田道間守在外溜搭了十年才把橘子的種子帶回日本,宣稱這是長生不老藥,但是天皇已經駕崩了。

田道間守帶回了無法長生不老的橘子,不但沒有受到懲罰,還被後世奉為「菓祖神」,由此可以看到日文的「菓子」和水果真的有關係!但它如何變成後來大家所熟知的甜點,像是大福、羊羹、栢餅這些東西呢?是透過上千年的文化交流與轉變才形成的,我們先來了解菓子所受到的外來影響。

田道間守歸國之後,才發現垂仁天皇早已駕崩,無奈之下只好將帶回「長生不老藥」——橘...
田道間守歸國之後,才發現垂仁天皇早已駕崩,無奈之下只好將帶回「長生不老藥」——橘子——種在了奈良,而花開結果、落地生根,這顆來自遠方的橘子如今就成了日本重要文化財——「橘寺」的所在地。 圖/Flikr m-louis .®

▎外來的影響

和菓子的外來影響主要有三波:

第一波來自唐代,奈良時代所謂的「唐菓子」、「唐果物」是由當時的遣唐使所帶回來,但當時的「菓子」和我們現在的「和菓子」很不一樣,有些是鹹的不是甜的,必須以小麥粉或是其他穀物的粉包裹,並且以芝麻油油炸。

唐菓子主要用於祭祀(感覺不是很好吃,或許不符合我的口味吧!),現在還可以在春日神社的祭儀中看到。成書於日本延長年間(923-930)的《倭名類聚抄》,記載有八種「唐菓子」,分別是:梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。其中最受學者注意的稱作「饆饠」,這是類似饅頭的餅皮,以糯米粉製作後再將之磨平,並於其中加入餡,再放入油炸。

簡單來說,唐菓子其實不只是甜點,而是類似點心的食物,非當作正餐,而是在兩餐之間食用。從上面的敘述來看,唐菓子有點油膩膩的,都需要炸過,與我們現在所見的和菓子不同。

說到後來和菓子最重要的砂糖,也是由唐所傳入,遣唐使帶回了很少量的砂糖,但主要當成藥,砂糖在日本用作藥有將近上千年的歷史。此時日本人的甜味來源主要從「甘葛」中提煉而來。然而,「甘葛」也是很貴重的物品,並不是一般人可以享用。

說到後來和菓子最重要的砂糖,也是由唐所傳入,遣唐使帶回了很少量的砂糖,但主要當成...
說到後來和菓子最重要的砂糖,也是由唐所傳入,遣唐使帶回了很少量的砂糖,但主要當成藥品來使用。 圖/ingimage

第二波來自宋代,這時傳進日本的主要是羊羹和饅頭類的菓子。鎌倉時代入宋學法的僧人帶回來「喝茶」與吃「點心」的習慣,在諸多傳說中,都指向聖一國師,據說他帶回「羹、饅、麵」三種僧人的飲食,羊羹和饅頭都是兩餐之間的點心,而烏龍麵則是主食。

除了聖一國師以外,後來吃和菓子也與喝茶的習俗分不開,喝茶的習俗和方式也是從中國東傳。據傳榮西禪師在鎌倉時代早期(1191年),將中國的飲茶風俗帶回日本,日文稱為「茶の湯」,也就是茶道。

「点心」在室町時代指的是正餐以外的輕食,其中又以「羹」流傳得最廣,當時除了現在還存在的「羊羹」以外,還有「豬羹」、「白魚羹」等肉羹。「羊羹」是以羊肉汁做的,但是日本人的飲食習慣不喜歡獸肉,所以使用像羊肉的麥和小豆粉加入,這種無「羊」的「羊羹」就出現了。

由宋傳入日本的菓子,已經不像奈良時代的唐菓子油膩膩的,但與我們現在所認識的菓子還是有段距離,當時主要是提供僧人的飲食,寺外的大眾還無緣可以接觸。

第三波則是大航海時代從西洋傳來的甜點,包含長崎蛋糕、金平糖、小鬆餅都是這時期傳入,主要是西班牙人和葡萄牙人所帶來,日本人稱他們為「南蠻人」。從《諸國名物御前菓子秘傳抄》中可以看到「南蠻」糕點的紀載。由於「南蠻」糕點中使用的砂糖很多,他們也帶來了砂糖相關的做法,影響了江戶時代的甜點文化。

我們在接下來的文章中將看到代表精緻和菓子文化的「虎屋」,如何歷經五百年的傳承,從傳統走向現代;同時,我們也會看到和菓子文化由上層階級向下傳播,並且透過江戶時代活潑的庶民文化,帶動了和菓子文化的燦爛。

從左到右分別是是:芋羊羹、栗蒸羊羹、和另一種日本餅菓子「素麻」。 圖/伊勢丹百貨...
從左到右分別是是:芋羊羹、栗蒸羊羹、和另一種日本餅菓子「素麻」。 圖/伊勢丹百貨公司 《羊羹Collection》 《羊羹Collection》

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胡川安

生活中的歷史學家,身處何處,就書寫何處。生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,嘗試以殖民主義解構中國古代帝國。「故事」網站專欄作家,著有《和食古早味:你不知道的日本料理故事》。 FB粉絲專業:「胡川安的 Life Circus」

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